壽司之神小野二郎的餐廳只得10個座位、國寶級京料理大師西健一郎的京味又從不招待新顧客、近年最炙手可熱的江戶前壽司工匠澤田幸治，午、晚餐各招待6人，一天只會招待12個客人……全世界的酒店禮賓師都一致公認，在日本當禮賓師是最難的，太多像隱世武林高手一樣的廚師，他們各有個性、各有規矩，但都會臣服於一個金鑰匙別針之下，讓出寶貴的座位。
西裝外套領口上扣着一把金鑰匙徽章，代表全世界酒店禮賓業最高的榮譽，於1929年在巴黎創立的國際酒店金鑰匙協會（Union Internationale des Concierges d'Hotels Les Clefs d'Or，U.I.C.H Les Clefs d'Or）是全球性國際組織，用於酒店禮賓師交換各自的服務經驗和技巧。取得這金鑰匙徽章，須至少五年酒服務資歷、三年或以上副主管資歷、歐美籍人員要通曉三種以上語言，亞洲區的就要求懂兩種語言，還要兩位協會會員的推薦。
東京半島酒店總禮賓司田中あかね（Akane Tanaka），就是其中一個擁有這把金鑰匙的人。曾於阿姆斯特丹酒店工作的她，說全世界的禮賓師都極受餐廳歡迎，經常得到免費招待，希望禮賓師會將餐廳推介給客人，惟獨日本沒有這個文化，最初入行的時候，就算3,000港元一頓的小野二郎壽司、7,000多港元一頓的麤皮牛扒屋，她都要自掏腰包去嘗試，多和廚師交流，知道他們的脾性，一點一滴地建立互信關係，他們才願意合作。從前知道小野二郎的餐廳逢每月一號開始接受下個月的訂座，所以每月的一號電話就打不通，她就索性親身跑去餐廳訂位。她說其實禮賓師都要遵從他們的規矩，「餐廳只信任大酒店的禮賓師，因為不用他們說我們已懂一切規矩，會轉達客人」。
所有廚師都怕客人遲到，尤其壽司店，嚴謹的師傅都準確地預計了份量、烹調時間，遲到就會把廚師的算盤完全打亂，我光顧さわ田sushi sawada的時候，澤田幸治做了一個蔬菜卷，剛好切成六份，兩個客人遲到45分鐘，就要吃45分鐘前做好留着的蔬菜卷，難怪客人一進門，澤田幸治就極嚴厲地問客人，酒店有交代清楚時間麼？
田中說：「一確定座位，我們會將地址、地圖、價錢、取消訂座的罰款、不能拍照等規矩列好給客人，我們承諾為客人表現負全責，所以凡有差錯餐廳就會怪責我們。」臨時取消訂座又是另一大忌，「你去光顧過這些餐廳都見到，一頓兩、三小時的飯，其實花了許多人許多時間去準備，每間餐廳都會列明甚麼日子後取消就要收取指定罰款，即使客人願意付罰款，浪費掉食物會讓廚師極心痛」。若真有臨時取消訂座的情況，田中也會想辦法，聯絡其他酒店，盡量把空位填補。和這群隱世高手交手十多年，其實尊重比金鑰匙更具威力。
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東京半島酒店網址： http://www.peninsula.com/Tokyo/en/default.aspx
鮨——小野二郎
最難訂座的餐廳之一，每月一號接受下個月的訂座，託酒店訂位較有把握，否則要由日本人致電又要先付按金。88歲的小野二郎休息時會改由兒子招待，訂座前需確保可接受。
地址：東京都中央區銀座4-2-15
網址： http://www.sushi-jiro.jp
すし匠 sushi sho——中澤圭三
透過酒店禮賓部訂位機會比較高。
座位：11個
地址：東京都新宿區四谷1-11 陽臨堂ビル 1樓
さわ田sushi sawada——澤田幸治
必須透過他認識的幾間大酒店的禮賓部訂位。
座位：6個
地址：東京中央區銀座5-9-19 MC Blg 3樓
京味——西健一郎
不接受酒店禮賓部訂座，只會於午餐接待第一次光顧的客人，但必須跟一名能說流利日語的人同行，由他負責訂座，最少三個月前訂位，餐廳設有客室，但坐在面對廚房的吧枱有趣得多。
座位：吧枱位9個，另設客室
地址：東京都港區新橋3-3-5
みかわ是山居——早乙女哲哉
可以自行致電訂座，早乙女哲哉的首徒能說國語，最好要求吧枱轉角的二人位置，可近距離看清每一個步驟。吃罷亦可要求參觀展覽室內的個人收藏。
座位：吧枱位9個，二樓設兩間客室
地址：東京都江東區福住1-3-1
網址： http://www.mikawa-zezankyo.jimdo.com
Aragawa麤皮
訂座不難，職員也會說英語，只是收費貴，9、10月光顧最大機會吃到得獎牛，可致電查詢。他們旗下有家收費便宜一點的餐廳「哥利亞」，風格、配菜、煮法都一樣，只是牛扒級數較低。
地址：東京都港區西新橋 3-23-11御成門小田急ビル 1樓
網址： http://www.aragawa.jp
Quintessence——岸田周三
可親自訂位，職員會說英語，最少三個月前訂座才有機會。
網址： http://www.quintessence.jp
Edition Koji Shimomura——下村浩司
算是比較容易訂座的一間。
網址： http://www.koji-shimomura.jp
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