千野麻里子　女杜氏第一人

要釀出一支好的清酒，上佳水源、稻米，還有釀酒師，缺一不可。在日本，釀酒者被稱作「藏人」，而領導眾藏人的，稱作「杜氏」。要成為杜氏，不容易；要成為女杜氏，更難。只因傳統上酒藏（即酒莊）是女性禁地。千野麻里子成功了，她是日本首位登上杜氏寶座的女性。

記者：陳劭敏

攝影：劉永發、部份圖片由受訪者提供

千野麻里子是日本首位女杜氏，更率領酒千藏野連續兩年獲得全國新酒鑑評會金獎！

杜氏制度的確立，約可追溯至江戶時代中期，可想而知，在那時代那有女性涉足的份兒？男性主導的傳統，要一直維持至近年社會風氣開放才得以逐漸改寫。在千野麻里子初踏入釀酒界的九十年代，連一位女藏人也沒有；二十多年後的今天，大概要多得麻里子的啟發，女杜氏和藏人也達到了雙位數。看麻里子的背景，大剌剌的寫着一行：酒千藏野藏主獨女。哦，那就好辦了吧？可事實是，即使身為藏主千金的她也無特權，麻里子小時候只曾與朋友偷偷到酒藏玩捉迷藏；而第一口清酒，更是她二十歲的事。麻里子真正對釀酒燃起興趣，就要數到她在國稅廳釀造實驗所，進行麥芽和酵母研究的兩年。然後，她花了十年，從藏人成為酒藏之首；在成為杜氏的第二年，更率領其酒藏「酒千藏野」連續兩年獲得全國新酒鑑評會金獎，真正巾幗不讓鬚眉。

自言在稻米文化中長大的麻里子，很喜歡大米的味道，強調日本酒比西方葡萄酒更多樣化。

川中島選用長野縣內最著名的稻米──美山錦來釀酒，米芯雪白如雪山頂積雪。釀成的酒柔和滑溜，帶清爽香味。

麻里子所屬的「酒千藏野」，成立於1540年，已有473年歷史，是全日本第七古老的酒藏，相傳在日本戰國時代，「甲斐國領主武田信玄」與「越後國領主上杉謙信」兩大領主，在長達12年的「川中島之戰」中，就記述了他們曾經品嚐過酒藏的佳釀，並對齒頰留香的味道念念不忘。酒藏位於長野縣川中島，所屬地區每年冬季都會降雪，除成就優厚的低溫發酵釀造環境，還提供了來自雪山溶雪的清澈、柔滑水源。不過說到底，掌管產酒味道的，還是杜氏。要成為一藏之首，必先得到藏主及前任杜氏的認可，兩者挑好人選後，前任杜氏就會領着候任杜氏約一至兩年，教授酒藏的運作，若在日本人口中的「緣」，也就是時機內，候任杜氏依然未能掌握，也就與杜氏之位緣盡了。作為眾藏人之首，杜氏需要具備領導能力、判斷能力，釀酒技術和經驗當然也不能少，據說釀造日本酒的關鍵點就有達五十個之多！「我從出道至成為杜氏共花了十年，來到第八年的時候，前任杜氏身體狀況不好，在我還有很多東西要學習的時候，很多事已要我全權負責，頭一年真的忙得完全沒有記憶！」麻里子熬得過這年，要多得身旁經驗比她都要老到的藏人：「『和釀良酒』，是我的座右銘，意即是有和洽的團隊，才能釀出好酒。我會尊重每人的個性，把大家的風格融合。」她會採納不同意見作嘗試，她不怕失敗，但只限兩次，迫使自己在第三次一定要找到解決方法。日本人認為「酒是隨着杜氏人品而不同」，麻里子的出品「川中島」，就堪如她的性格一樣：隨和不霸道，味道傾向女性化。

「酒千藏野」於1540年創立，是全日本第七古老的酒藏，位處長野縣川中島，備優良的低溫發酵釀造環境。

酒藏選用了由川中島市伸延至善光寺的千曲川伏流水，水源是由雪山流下的雪溶水，清澈柔滑，屬超軟水質。

川中島（特別純米）：以長野縣產稻米美山錦及千曲川伏流水釀造。較淡身，帶甜，味道傾向女性化。由於川中島屬較淡身的酒，適中甜度與貝殼類的鮮甜相輔相成。$520

麻里子得到了前任杜氏、藏人們、還有藏主爸爸的認同，卻偏偏贏不了祖母的歡心：「每逢釀酒期藏人集合的時候，我祖母也會問『杜氏何時會來？』，我每次都會對她說，我不就是杜氏嘛。」生於女性被禁制的時代，麻里子不怪祖母的封建思想，事實是這麼多年來，沒有任何事動搖過她作為杜氏的理想。自言在稻米文化中成長的麻里子，在言語間可以聽出她對清酒的熱愛：「我很喜歡大米的味道，清酒味道比葡萄酒更廣泛，除了日本菜，中菜和西餐也可配搭得宜。」我想，對她來說，清酒才是「神之水滴」。不過這位女強人也有嬌柔一面：「如果不當杜氏，我想我會是一名全職主婦。有時候聽朋友說說家庭瑣事，也蠻羨慕的。」

身為酒藏之首的麻里子，連收割稻米也親力親為。

麻里子十分重視團隊合作，「和釀良酒」是她的座右銘。

釀酒工序複雜，麻里子從基本學起，由藏人成為杜氏花了十年。

上喜元（純米大吟釀）：山形縣酒田酒造出品。味道較重，宜於室溫飲用。厚身及帶酸度的酒身，可配以味道較強烈的炸物。忌配白身魚刺身，因會被酒搶去味道。$950

戰勝政宗（特別純米）：宮城縣勝山酒造出品。在16℃的溫度下最能喝出酒的精髓和餘韻，飲法及配搭均與白酒類近。酒身幼滑，味道較甜，宜與油份高的魚類作配搭。$500

龜之海（特別純米）：長野縣土屋酒造出品。味道辛口，必須凍飲，否則味會變苦。辛口的酒，該配味濃食物以平衡味道，免被酒身掩蓋食物之味。$500