最近我去台北旅遊時看到一本很特別的料理書──《鹽的魔法料理》。著者奧田政行在書中公開他的意大利慢食料理獨門秘密，用35種鹽做出70道料理。書中菜色吸引，而且食材簡單，做法容易，我看着合意，立即據為己有。
回家細讀，發現每一個簡單食譜背後，都反映主廚對味道搭配的執着和嚴謹。他最初在出生地山形縣經營意大利餐廳，餐廳附近盛產鰤魚，為了要做出最出色的「小鰤魚生魚片」，他便用了附近海水製成的鹽佐食。據說魚和鹽的酸和苦味融合同化，令生魚片變得更溫潤醇厚。
主廚的鹽理論說得出神入化，我帶着半懷疑半期待的心情，試着跟書中第一個食譜「清燙鯛魚」（圖）做做看。我沒有書中的特選鹽，但有近似的法國海鹽，於是買了一條「黃腳鱲」，照食譜在魚皮斜切兩刀，兩面灑上海鹽，將魚件以少量水浸泡半小時讓鹽滲透魚肉，最後放在63度熱水中，然之後關火焗5分鐘，待魚件燜熟取出。湯汁則煮沸過濾，加鹽調味後淋在魚件上再灑上碎月桂葉即可食用。
這個慢煮黃腳鱲一點也不難做，簡單的步驟讓我很容易集中專心處理，效果又出奇地好吃，家人都讚不絕口，一下子便吃清光了。後來我又再跟着用海鹽和橄欖油煮了蜆肉意大利粉和香酥豬扒，每道菜的效果都很好，令我真心相信鹽的魔法：只要配對的鹽，簡單直接的做法，更能吃出食材的真味道。
奧田主廚對鹽的研究很深入，他曾經跟沖繩的鹽專賣店「塩屋」的工作人員學習鹽的知識，又專程拜訪各地的製鹽工場，現場了解不同環境和作業流程如何影響鹽的風味，更細心用舌頭感覺各種鹽粒入口後的不同變化，將各種鹽以顆粒大小和鹹味重淡分為四大類。雖然在香港無法找到所有書中提到的鹽，但我們只需找到類似的如大型超市有售的英國馬爾頓天然海鹽（Maldon Crystal Sea Salt）和法國Guerande海鹽等，都可以輕鬆找出和食材味道最搭配的組合。
這本《鹽的魔法料理》最近已在香港發售，即使不常烹調，看後也可以從中體會著者專心一意研究和解構鹽的魔法所帶來的快樂。
李德誠
精神科專科醫生
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