日本真是一個可怕的民族。
喜歡複製而且善於複製，到最後還要比原來的更好。長棍麵包與芝士是法國的圖騰，但法國米芝蓮三星餐廳Taillevent的André Vrinat去世前曾說過，在東京吃過比巴黎更好的長棍麵包。上一代法國人最敬崇的手工芝士熟成師Philippe Alleosse開設專賣傳統芝士的店，老巴黎視為聖殿，他卻慨嘆從沒見過新一代法國廚師來拜訪，倒是日本廚師蜂擁而至，跟他研究芝士的知識。
日本人對法國美食早生情愫。如果不是日籍廚師在巴黎開設的法國餐廳，屢獲米芝蓮封賞，法國人可能還懵然不知，過去躲在法國廚房默默洗菜切肉的日本人，憑着熱誠的奉獻精神，早已掌握做法菜的技巧與內涵，把法國美食演繹出神髓。尤其二十年代初法國經濟蕭條，連品味都得日轉星移，從濃稠厚重演變得輕盈飄逸，成為新派法菜。原來一個清淡，一個濃郁；一者簡約，一者繁複，結果日菜加多一點技巧，法菜減少一點累贅，嚴苛拘謹的日本人呼吸了法國的自由氣息，綻放出令人驚嘆的奇花異卉。岸田周三與下村浩司都曾遠赴法國學師，然後回到自己國家，當上美食傳教士，傳揚美食界最矚目的新派別「法日料理」，用日語唱出原屬法國的調子。
記者、攝影：顏美鳳
比美味更美味 岸田周三
當地人知道我於Quintessence討得一個座位，驚訝得連番以發問的語氣唸出餐廳名字，要我確定我沒弄錯，因為餐廳的老闆兼主廚岸田周三，廿多歲就在巴黎的三星餐廳L'Astrance當二廚，06年回國開設餐廳，08年就以33歲之齡獲得米芝蓮三星，創下最年輕三星主廚紀錄，他認為美食是溝通的語言，14道菜的晚餐堅持收取少於兩萬円的價錢，這麼多年來都是東京最難訂座的餐廳之一。
記得三個月前訂座的時候，侍應就說過，餐廳只供一個指定餐單，只確定我有甚麼食材不吃，其餘一切就得交由廚師決定；怎麼我一坐下來侍應就給我一本厚厚的菜單？翻開皮革封面，裏面只有兩片厚實的透明膠片，一面空空如也只刻着carte blanche（無字菜單）兩個字，另一邊就刻了有關carte blanche的哲學，永遠不會用昨天的食材做明天的菜，寫一張固定的菜單，不如由世界各地的菜田、牧場決定，餐單都用當天最新鮮的材料構成。
「他說自己的味覺聖經只由produits（食材）、assaisonnement（調味）與cuisson（烹調）三個元素構成。」
一頓晚餐14道菜的確全以此為原則，盡見他對食材、火候、香料掌握得出神入化。秋天是菇菌豐收的季節，amuse bouche是一道本地原木培養的菇菌薄切，灑上法國牛菇菌粉，吃起來比價錢貴得多的松茸還要香濃，正好就像amuse bouche的名字一樣會挑動味蕾，小巧精緻的造型好像剛從土壤裏挖掘出來，和另一道京都栗子湯一樣，將秋色具體地演繹成一種誘人味道。
本來我怕羊奶的羶，但他於法國羊奶酪Bavarois上加上四種分別來自西班牙、法國、葡萄牙、意大利的橄欖油，加幾片百合、灑幾顆果仁與法國的鹽之花，與其說是橄欖油不如說成是橄欖汁，清爽輕盈地映襯出羊奶酪的香郁，吃起來竟比雪糕更滑。聽起來好像風馬牛不相及的材料，卻湊起一種淡雅清新的氣息，如果不是對食材味道質感掌握透徹，怎會做出一盤如比匹配的美食來。鵝肝菜式不外乎配上些帶酸味的水果製品，侍應介紹菜式時說這道菜中的鵝肝其實不過是配角，主角是旁邊那條以為是裝飾用的豬血米腸蘋果批，他說得沒錯，血腸味道像久熬的濃湯，深厚濃重，襯在甜美的蘋果和薄薄的鵝肝之間，把所有風頭都搶去，蘸點杏核醬吃，沒半絲血的腥氣，是永遠不會忘記的味道。
岸田周三當年遠赴巴黎為求三星餐廳L'Astrance的老闆兼主廚Pascal Barbot收容他學藝，他幾年沒收取人工，睌上睡在倉庫內，直至老闆願意正式聘請他，他會刻苦儲錢只為嚐遍最好的食材與酒，讓自己可以做出比任何味道都更勝一籌的滋味。一道慢煮西班牙豬肉，最能反映他對火候掌握的爐火純青。他先將豬肉放入焗爐烤5分鐘、再拿出來放涼5分鐘、重複約30次，做好的豬肉中央還是淡淡一片粉紅，配少量1967的port wine煮的芒果汁，嫩滑多汁，每口都是極清甜的甘泉。
人如其菜，岸田周三看起來青澀稚嫩，但心思縝密，每一碟菜的外形看來都簡潔精緻，材料配搭卻是出奇的複雜，甜品共有四道，其中意大利mascarpone cheese mousse加上摩洛哥甜品常用的碎酥皮，灑一點1956年的愛爾蘭威士忌，足夠帶我的靈魂去天涯海角；結尾的雪糕，用蛋白加糖打成，看來平平無奇，吃一口香濃果仁與香草無與倫比，上面輕輕灑一層從石川取來的海水，淡淡的鹹與甜在口內激戰。不是經過屢次的嘗試，對食材特質的完全掌握，怎會做出這樣極具個性而極美味來。羊奶、豬血、雪糕裏的海洋味道竟變成讓我惦念的味道，岸田周三在餐桌上教懂我，任何的食材都有它的美好，視乎用哪種方法哪個角度去欣賞它，對人對食大概也該如此。
Quintenssence
網站： http://www.quintessence.jp
午餐：8,925円、晚餐：18,900円固定價格，堪稱是最實惠三星餐廳
讓食材說話 下村浩司
下村浩司跟岸田周三的背景相似，都曾遠赴巴黎學藝，是新派法國菜風潮下成長的廚師，08年第一本東京米芝蓮推出，一個奪三星一個拿二星，二人連保留食物原味的創作哲學都如出一轍。但同一樣食材落在二人手上卻風格迥異，法菜中總會出現的鵝肝，下村浩司在酸甜微苦與鴨肝肥膩的經典配搭大原則下，又做出了另一番風景，他將鵝肝與無花果醬緊緊地捲成圓塊，上面插一片薄脆，配着同吃，不算新奇，但同樣屹立鵝肝之上，特別小巧的黑白薄塊，原來是用黑白胡椒做的，吃的時候薄脆的牛油香、鵝肝的油潤香濃、無花果的酸甜配上黑白胡椒的辛辣，八味紛陳為經典口味抹上一絲東方情調，喜歡多一分酸就蘸旁邊的黑陳醋、想多一點甜就點一下黃梅醬，碟上繽紛如春季的花園，卻沒一點色彩是多餘的，自由的配搭每一口味道都有不同的調子，這種既是心思也是功力。
「每天面對這些食材，我都在思考如何帶出這食材最原始又迷人的風味。」
下村浩司跟岸田周三都說過同樣的話，「料理的大原則就是讓食材自己說話。」下村浩司做得更徹底，他認為法國菜的奶油太過濃重，嚴重干擾食材的原味，他一概不用，所以他筆下的法國菜是少有的輕盈脫俗，叫人眼前一亮。
下村浩司煮肉的時候，盡量不下額外的油，只用原來的脂肪，像他煮的西班牙豬柳，用簡單的方法低溫長時間烹煮，過程中流出來的肉汁就加上黑醋變成配汁提升滋味，最後才放進焗爐烤焗一下，讓灑在上面的幾顆榛果香氣滲入肉間，吃起來的口感沒見半點油脂但豬肉卻像棉花糖一樣軟柔肉質纖細，先是豬本身的肉香，然後是榛果的味道、黑醋的酸甜，百分百來自食材的滋味，豐饒馥郁、層次分明，正如下村浩司所說：「如果一個美女已經很漂亮，何必再濃妝艷抹呢？」
本來已經是日本料理廚師的他，90年毛遂自薦到巴黎三星餐廳La Côte d'Or當學徒，在法國的八年間鑽透星級餐廳La Côte d'Or、La Maison Troisgros、Guy Savoy和L'Auberge de L'Eridan的廚房，一回國就多次擔任法國大使公邸宴會的主廚師。
從前的心願是有日可像當初收容他在La Côte d'Or的主廚Bernard Loiseau一樣成為米芝蓮星級廚師，然後一起做菜，但2003年時，他聽到Bernard Loiseau因擔心將失去三星榮耀而自殺的消息，他就告訴自己，把感情投注在星星上，倒不如注入餸菜中。
個人風格說的容易做的難，下村浩司是少數能在餸菜中反映個性的廚師，看擺盤簡潔清雅，色彩夢幻媚麗，是他的浪漫因子，味道複雜而層次分明就是他情感細膩。他擅用香料，一碟餸菜總會吃出三種味道以上，嚐過他做的朱古力雪糕就知道我在說甚麼；朱古力本來已經有一種粗獷專橫的味道，他在上面灑了微細的結晶鹽之花，下面放了用朱古力冰削成的粉末，侍應還在上面倒了一點橄欖油，橄欖油會使朱古力的濃度變淡，吃得出淡淡的橄欖香，鹽花和朱古力冰粉都在濃厚的朱古力中慢慢溶化，爆發出一陣鹹香，層次變化得極精采；油也讓朱古力的軟滑昇華，舌頭一㖭一㖭或是一大口讓它在嘴內溶化，都好像讓舌頭躺在絲絨床單上翻來覆去一樣綺麗纏綿。
有前車可鑑，08年起一直手握二星的他，要自己記得最初愛上烹飪，不為甚麼只為客人一刻滿足的笑容，好滿足守着廿多個座位的店，放假的時候連餐廳也關門，每日享受在廚房幹活，為每位客人送行行禮，在廚房、在人生都從複雜衝突中尋找到協調的美感。食物也是生活的藝術，在新派法國菜這個領域上，日本廚師更能演繹出敬業樂業的美學。
Édition Koji Shimomura
網址： http://www.koji-shimomura.jp
午餐：4,200円、6,300円、9,450円
晚餐：13,650円
編按：《東京料理之神系列》有關食物和廚神的報道已完結，下周一將有「訂座篇」教大家訂座。
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