我懷疑傳統說的「十月芥菜」，可能是指農曆，即新曆的十一月，因為農民是跟農曆的。而現時農場的芥菜，的確起了心，有潮州大芥菜，上湯芥膽用的長身芥菜。其實芥菜家族Mustard Greens有很多同科的菜類，也同樣是這個季節出場：例如潮州春菜、做梅菜乾的鮮梅菜等，也是這時段出現，在新界的街市經常見到。
葉莖膽各有風味
芥菜的甘美討人喜歡，有濃烈菜香，而菜的每一個部份都有不同的性格；葉子芥味濃，莖部甘香，而底部的菜膽，少甘後甜，尤其是中間的「心」部份，是中菜筵席的上菜。
一棵芥菜可以有幾種用法，環保又有創意空間。很多中國傳統的醃菜都是用芥菜做，潮州鹹菜用大芥菜，欖菜用芥菜葉，客家人醃梅菜乾的也是芥菜科，鮮的也叫梅菜，而普通廣東家常菜的「味菜」 也是用芥菜做的。
莖部，最常用來滾湯、炒或浸等等，因為甘味適中，濃而不霸道，用途更有彈性，容易配搭其他食材。而菜膽，底部的菜心，最軟最甜，做上湯菜膽很討人歡喜，也是酸菜最可口的部份。
翠綠無澀味兩要訣
煮芥菜有兩個要訣。要訣一，要預先把微微的苦澀味去除。芥菜在清洗之時，先放一把粗鹽略醃擦勻，放置約十分鐘，見菜身表面像「出汗」般標出水份，然後把鹽沖乾淨備用。用這方法可令澀味去掉，剩下菜的甜味，還會把纖維變得軟一點。
要訣二，是在煮的過程。芥菜的莖部要煮得通透軟滑，需要比煮一般蔬菜的時間長，很容易變黃。我們在一般酒樓吃的上湯菜膽翠綠軟滑，是加了鹼水，很快煮得鮮綠嫩滑；但在家裏做，用天然方法比較好。其實大部份的海鮮含天然鹼性：蝦、蜆和蟹等海鮮都含鹼性。你可以利用蝦殼水，或煮過蝦、蜆、蟹的水去把芥菜汆水，然後放入冰水裏過冷河，芥膽便可變得翠綠軟滑，還有海鮮的鮮甜。不過，汆水的時候，不要加雞湯，因為肉湯不是鹼性，會減低菜翠綠軟滑的效果。
今次為你介紹一些芥菜的速成醃菜法，讓你有個多姿多采的芥菜季節。
作者：徐蒝 攝影：劉永發、伍慶泉
欖菜一夜情
做欖菜用葉的部份，可以醃後入口溶化，還可以吸盡橄欖香。傳統材料是加潮州烏欖，帶鹹及有濃厚的欖味；但我選擇了用西班牙黑水欖。西班牙的黑水欖，味香而不鹹，芥菜醃後有陣陣歐陸欖香，還加了Bay Leaf香葉，芥菜搖身一變成地中海醃菜。
醃欖菜
材料：
芥菜葉300克、西班牙黑水欖12粒、粗鹽80克、香葉2片、菜油600毫升
做法：
1.芥菜葉洗淨切碎，然後用鹽略擦勻放置一旁約半小時，用手榨出水份備用。
2.油燒至中熱，加入芥菜、香葉及黑水欖。加蓋，慢火油浸半小時。熄火，蓋着放置室溫過夜讓欖香味滲透芥菜。天氣涼可多放兩天，放入經消毒的瓶子保存。
貼士：
必須用保溫的厚煲，才可把芥菜慢慢煮至嫩滑深色。欖菜要經日子發酵，才會入口溶化，但這是個超速的方法，醃一夜後食用也可以。
運用菜式：新潮欖菜蒸烏頭
材料：
欖菜4湯匙、海烏頭1條（約400克）、薑絲20克、橄欖油1湯匙、粗鹽1/2茶匙
做法：
1.欖菜及薑絲放烏頭腩及面，以85℃蒸10分鐘，取出倒水。
2.燒熱橄欖油，加鹽略爆，淋上面即成。
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