芥菜的底部肥厚，切粒做鹹菜沙沙夠咬口。潮州有鹹菜燉螺湯，因鹹菜可去螺腥，而螺仍可保持原有鮮味。傳統醃鹹菜是用一個大缸鋪鹽，把整棵芥菜放入，再用重石壓醃。這次介紹農民的家常做法。
醃鹹菜
材料：
芥菜（底部）連心300克、米醋3湯匙、濃洗米水（發酵作用）約3公升、粗鹽80克、玫瑰露半湯匙
做法：
1.芥菜置大盆內，用鹽撈勻，放置4小時至標出水，水不要隔走，備用。
2.倒入洗米水、醋及玫瑰露。
3.蓋上保鮮紙，用刀割幾個洞透氣發酵。放窗邊約三四天，菜邊成醃鹹菜的黃色，取出入瓶，雪着備用，水不要。
運用菜式：鹹菜沙沙螺
材料：
海螺6-8隻、鹹菜50克（切粒）、紅/綠色辣椒（切粒）各1隻、橄欖油/蒜茸各1湯匙
做法：
1.海螺汆水5分鐘去潺，肉取出去尾。螺殼留用。
2.橄欖油燒熱，加入蒜茸、鹹菜粒和辣椒略爆30秒，加入螺肉兜勻，釀入螺殼即成。
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