我知道「世界第一牛」這個標題有點庸俗浮誇，但實在想不到更貼切的了。在Google的搜尋器打入「the most expensive restaurant in the world」，三大、十大也好，一定夾着「Aragawa麤（音：粗）皮」這名字。自從06年被《福布斯》雜誌，選為全球三大最貴餐廳，這家位於東京，只有七、八張枱的牛扒屋就讓許多人於自己的bucket list內加上這一項──吃麤皮的牛扒，香港說得出名字的富豪幾乎都去過了。餐廳經理向我展示「三田牛枝肉共勵會」頒發的「最優秀賞」，伴隨而來的牛扒，肉紅彤彤、脂肪白皚皚，糾結成一幅纏綿綺麗的風景，它就是今年8月於三田市每年一次的比賽中，拿到全場最優秀獎的三田牛身上那塊最好的Tenderloin。全世界奉若神明的A5，在這家牛扒屋內不過是個必然的級數，自1967年開業起，所有得獎牛身上的Tenderloin與Sirloin都成為麤皮高價競投下的囊中物，8,000港元17安士的得獎牛扒賣光才退而求其次賣5,000港元17安士的普通A5級三田牛。
得獎牛味道如何？吃罷只有一種感覺──死得了，死得了。
記者、攝影：顏美鳳
翻開麤皮的餐牌就知道他們對牛扒這回事何其認真，前菜只得四款，鮮蝦cocktail、北海道毛蟹肉、清酒煮鮑魚、煙燻野生三文魚，連甜品也欠奉；主菜別無他選只得炭燒三田牛，只有他們認為最好的Tenderloin與Sirloin兩個部份，就算Tenderloin又只挑中央肉質最嫩的Chateaubriand，一頭牛就只有五、六磅。
坊間的牛扒屋，可按牛扒的生熟度分成五級的都已經算認真了，他們卻精準地分成十級。由只輕烙外層，裏面的肉幾乎全生的blue到rare、medium rare rare、medium rare、medium medium rare、medium、between medium and medium well done、medium well done、between medium well done and well done，最後是全熟的well done。
本來很想見識medium medium rare或者medium rare rare究竟是怎樣的狀態，但對待一片得獎牛的Tenderloin，我捨不得冒險，還是挑了廚師建議的medium rare。
餐廳經理端來一片牛扒讓我視察，我從來沒試過望着一片生牛扒會有這種心動的感覺，傳說中的羽毛狀脂肪好像雪花一樣，緊密有致地灑落於紅色的肌肉上，那是我見過最完美的紋理、最亮麗的色澤。紅的肉比例較多，但白的脂肪好像精密繁複的血管一樣，均勻地灌通整個紅色地帶，越糾纏就越美味。再豪氣的餐廳都捨不得將纏在外圍的全肥脂肪除掉，但我眼前那片17安士重，足有三至四厘米厚的牛扒，只留頂端一片體積極小的全脂肪，其餘都呈現肥瘦相纏的完美狀態。
「確定我滿意之後，這片完美的牛扒就被送到廚師今吉和雄的手上。」
透過開放式廚房，見廚師早就燃點好紀州的備長炭，放個麵包進去特製的壁爐內烘15分鐘，就得出一個外皮極香脆、金黃膚色均勻的麵包來。所有高級餐廳都別無他選地採用這種已被評為無形文化財產、用姬木橡樹製成的炭，就是因為它的燃燒時間長、火勢平穩、持久又不易爆裂，是炭中的極品。
牛扒進火爐前廚師用兩支鐵枝固定好，左手拿着串好的牛左右旋轉，右手起起落落地將鹽和胡椒均勻地灑於牛扒上，就此而已，牛扒就被送進烤爐了。我問今吉和雄這樣厚的牛扒要燒多久，他很明確的說：「廿分鐘」。
其間見他打開過烤爐四次，有時為牛扒反身，調整一下牛扒的位置、用手按一下肉質就心裏有數地去移動炭的擺放位置，他錶也沒看一下，就在剛好廿分鐘的時候，將一片肉色均勻、品相完美的牛扒從烤爐裏拿出來，一陣牛香撲鼻。
燒好的牛扒兩邊都呈現了深啡色澤，又夾雜了焦脆的金黃色調，只見經理用刀把牛扒切開，肉會隨刀的動向扭擺，證明肉質依然豐盈柔韌。牛扒一分為二之後，肉香隨一縷溫熱的輕煙湧出，煙霧一散就看到兩面金黃焦香的厚度，大概只有一毫米的纖幼，中央一片嫣紅，好美。
牛扒端到面前我試探似的下刀，只稍稍用力一壓就衝破了表面的脆皮，然後就似熱刀敞牛油一樣順滑，湊近看，無數雪花似的脂肪有的已滲入牛肌內了無痕迹，有的匯聚成險些要用顯微鏡才能看到的透明紋理。夾雜於肉間的，明明是脂肪，但入口卻沒半點油膩，離奇地清爽輕盈，只吃幾口的話，有這種感覺並不出奇，半片牛扒都吃掉了，胃子還是無啥壓力，那就是這片得獎牛的奧妙。這樣的肉用牙齒咬都嫌太粗暴，壓一下就好了，那些鮮美的肉汁自會傾瀉而出，然後滿口前所未有的芳香馥郁，由舌頭直湧到大腦神經。牛肉有厚重濃郁的肉香並不出奇，但這口味道出奇的細緻，肉味之間居然有股果香、又有堅果的味道，我一邊享受一邊望着牆上一張由「全國和牛登錄協會」簽發的「子牛登記證明書」，上面有牛隻祖宗三代、繁殖者姓名地址，甚至人工受精師的資料，連牛鼻的「鼻紋」都墨拓了出來， 另一張照片是牛隻於三田牛品評會上奪得「最優秀賞」時拍下的，我口中那塊肉原來生前竟是如此骨肉均稱、毛色亮澤。
問今吉和雄怎樣可燒出此等無懈可擊的牛扒來。
他堅定地說：「尊重牛。」
日本人對三田牛豈止是尊敬，簡直對神靈般膜拜。美國的牧場一頭牛育肥五個月就可屠宰，舉世知名的神戶牛，本來就是血統最純正的但馬牛，要在神戶一帶育肥30至36個月，又符合品質標準的已閹割雄牛和處子雌牛，一年大概只有3,000頭牛符合標準可稱之為神戶牛；位於神戶附近的三田年產千多頭牛中，有九成都達到神戶牛的高標準，佔去神戶牛總量的三分之一。
而且神戶每年舉行的神戶牛品評會中，贏得最多的地方就是三田，所以當地30多個牛隻育肥戶，不但堅持叫當地出品的牛隻做三田牛，還一直希望將「三田」獨立於「神戶」之外，甚至凌駕於神戶牛之上。三田牛怎能得出特別優秀的品質，飼養牛隻的農夫都視之為秘密，願意公開的，不外乎讓牛隻吃大麥、黃豆和純穀類的飼料，飲用農場一帶的天然泉水，每個農戶最多只飼養十多頭牛，讓牛有充足的活動空間。
要讓牛肉的脂肪白如雪，反而不能讓牛吃乾草和青草，因為當中的胡蘿蔔素會令脂肪變黃，就算不影響食味，嚴格評分標準都絕不接受顏色偏黃的脂肪，農戶每天在牛的皮毛塗一層清酒，然後用稻草刷子為牛按摩，促進血液循環，使牛的皮下脂肪分佈均勻，肉質細膩，紋理清晰。
麤皮的創辦人風間昭也是生於神戶，家人在當地經營牛扒屋，當年一心要做出超越家人的成績，他花了幾年時間幾乎吃遍全國不同產地的牛肉，直至找到三田牛，就到東京開了這家牛扒屋。他四年前已退休，將牛扒屋轉讓，由新橋的地庫小店搬到御成門的地舖，一樣的紅地毯、櫻桃木座椅配水晶燈，一樣只賣品質最高、最稀有的三田牛，新老闆甚至秉持始創人的低調作風不但不願出鏡、連名字、身世也不願公開。
2006年被《福布斯》選為全球最貴餐廳之後，風間昭才接受過一次當地電視台訪問，解釋膽敢一塊17安士重的牛扒收取10萬日圓的原因；除了是得獎牛之外，一頭全重600公斤的牛，他只會買走最好的Tenderloin與Sirloin兩部份，大概55公斤左右，太肥太瘦的都除去，最後剩下大概一半，廿多公斤最完美的肉，8,000港元只夠二人吃的牛扒，每一口都是滿分的精華，還算貴嗎？在這片牛扒面前，一切都顯得平凡，前菜的毛蟹、清酒煮鮑魚味道如何，我統統都忘得一乾二凈，惟獨吃罷齒頰留香的煙燻蘇格蘭野生三文魚，可與牛扒較勁。一囗蘇格蘭野生三文魚、一口全國最優秀的三田得獎牛，再呷一口Lynch-Bages 96，算了，一切數字都拋諸腦後吧。
地址：東京都港區西新橋 3-23-11 御成門小田急ビル1樓
網址： http://www.aragawa.jp
收費：牛扒14安士52,500円
17安士63,000円
20安士78,750円
曾獲獎的特選牛17安士售價約90,000円
煙燻三文魚4,200円
（需收取12%服務費）
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