十年如一日的反覆練習，只為拿揑米飯之間的鬆散緊實，每一刀都在鑽探魚生裏的堅韌柔軟，矢志讓一下刀來得更乾淨利落。白飯、魚生、米醋、醬油，一條簡單不過的程式，由大師演繹，離奇地各有神髓。
日本人說中澤圭二是江戶前鬼才，因為他一邊堅守江戶前的壽司風格，一邊打破傳統以刺身熟食等酒肴行先，握壽司殿後的出菜次序，任由酒肴與握壽司交錯出現，自成一派。法國名廚Alain Ducasse說於壽司匠的一頓飯，讓他得到最多的啟發；大師一直沒星，因為他嫌曾到訪四次的評審員對壽司認識不足，索性將米芝蓮列入「不往來戶」。在壽司界最具爭議的卻是今年43歲的澤田幸治，他曾拜水谷八郎門下，是壽司之神小野二郎的徒孫。他開設的壽司店只有六個座位，一天只招待12位客人，烹調時拒絕用電，用備長炭燒出讓任何人都折服的火炙拖羅。神人主天，仙人主風雨。若然今年88歲的小野二郎是壽司之神，於日本壽司界呼風喚雨的他們，絕對能稱仙。
記者、攝影：顏美鳳
鬼才 中澤圭二
每位壽司大師，都很着重客人在店內吃的第一口食物，像一場演奏會的第一粒音符、展開一場比賽的一聲號角，中澤圭二選了一串放在口裏會「啪啦啪啦」散發海洋鮮味的海葡萄，物如其人，傳統中有點鬼馬。日本人吃壽司有200多年的歷史，對魚類質感味道都摸得通透，累積出一套章法，說得江戶前壽司，大概都是有迹可尋的出場序，中澤圭二把它打個天花亂墜，連根深蒂固的新鮮概念，他都要一一打破。
廚師花最大氣力就是要抓緊
食材的最好時光。
一般都說，魚生越新鮮越好，但中澤圭二發現許多魚類最新鮮的時候其實索然無味，反而經歷適當的日子鮮味會越益濃縮，逐步散發出日本人最追崇的所謂umami──鮮。在江戶時代根本無冷藏設備，都是靠天然的熟成法去延鮮，他不斷探索每種魚類的熟成方法，用鹽、泡醋、用不同的海藻包裹，經歷不同程度的熟成又會得出怎樣的效果。我面前的壽司櫃內有多片深淺程度不一，瘀瘀紅紅的金槍魚就是多年鑽研出的結論。最長能經歷天然熟成14天的中拖羅，一片魚肉內好像濃縮了一整條魚的精華，但原來厚厚的脂肪都滲入魚肉中，味是濃但肉顯得有點薄，我和中澤圭二意見一致，都認為經歷十天熟成期的中拖羅最完美，部份油脂都化成精華隱身於魚肉中，鮮味但仍肥厚，吃後連呼吸都有種魚鮮。
今年51歲的中澤圭二一直覺每種食材也有不同特性，不能使用同一條公式，所以他分別用米醋和紅醋做出不同酸度的壽司飯。牡丹蝦軟中帶脆相對清甜甘馥，就配上較淡的米醋飯，免得蓋過那淡淡幽香。但車海老肉質結實味香濃，他還將蝦膏塗到蝦肉上，再配上紅醋壽司飯，紅醋中的甜讓蝦味昇華，濃郁得化不開；小貝柱他中央開一刀成精緻的兩瓣形狀，同樣用紅醋浸醃過，一顆米飯鋪上四片，吃來層次分明、韻味深長。
中澤圭二是清酒專家也是釀酒師，30歲開設這店時就覺得每一個壽司師傅都有不同個性，壽司料理店也該一樣。「我希望自己的店是客人經常可以輕鬆品酒嚐佳餚的地方，而非一生朝聖一次的廟宇。」所以11個座位，兩萬多日圓、大概兩個半小時的晚餐，都平易近，他經常落力為第一次光顧的客人講解每道菜式，又常跟徒弟、客人笑作一團，喝一口清酒然後吃壽司、刺身還是酒肴，熱的、冷的，不過一頓飯通通無謂拘泥。所以我順序一數吃過的菜──酒煮蜆、甘鯛刺身、魷魚筒釀飯、生薑青瓜鰺刺生、初生的鰆魚壽司、生薑鰹魚刺生、墨魚壽司後是炭燒墨魚，再來秋刀魚刺生，又回到銀杏兩顆……漬蘿蔔一般用作結尾，他偏偏當作廿多道菜裏面的首個中段休息，所有酒餚的分量都小巧精緻，溫度相若，我甚至沒一刻是囗腔內仍有上一道菜的餘韻就要啖下一口菜的，其實這是一道難度更高而亂中有序的醉拳。
如果不是海膽軍艦卷的紫菜過濕，了無生氣，這一頓幾近完美，高潮位是讓我險些吃出淚來的鮟鱇魚肝壽司，他在魚肝上面放一片醃漬了的西瓜，吃來一脆一滑，紅醋米又把魚肝的油膩中和，算我詞窮了，不知怎說好。正如名作家吉本芭娜娜所說中澤圭二在壽司的框架下，把每一貫壽司變成一款料理，複雜多樣得叫人眼界大開，更加證明不是單靠餸菜出場序的創新就可闖出個名堂來。
店名中的「匠」，解作有技能之士，已有九個滿師徒弟以「壽司匠」之名自立門戶，中澤圭二都沒有股份但他在店內擺滿徒弟的名片做宣傳；有說因為他曾把米芝蓮的評審員踢出門外，令「壽司匠」這個系列的店都被米芝蓮列入黑名單。他用說笑話似的表情解釋，那個評審員用餐畢後向他表白身份，說打算將這店列入指南之內，之後他不時光顧，到第四次時中澤圭二忍不住對他說：「我發現你其實不懂壽司，怎可評價我。」中澤圭二灰諧地說：「我是把他氣走的。」
見他豁達，我一直狐疑，該坦白告訴他這頓的小疪嗎？最後還是把話嚥進肚裏，只有神才需完美，仙，風流快活就好了。
鐵漢 澤田幸治
隱身銀座商業大廈的三樓，幾乎一拉開趟門就要坐到椅子上，頭由左至右一擺，已經環視了小店一周。高級壽司店必備的檜木長枱裏面站着嚴肅得令人畏怯的澤田幸治，像許多高級壽司店一樣，他會先招待刺身酒肴，他給我兩粒仍然溫暖的綠色銀杏，是用鹽烤過，甜美又餘韻猶長得讓我不敢相信那就是熟悉的銀杏！澤田幸治說，銀杏老了顏色會變黃，失掉甜味，這種翠綠顯示它仍然新鮮。日本料理對季節最敏感，他把一片翠綠的楓葉放在我面前，既是裝飾又是器皿，上面鋪陳了幾片比目魚刺身，他吩咐灑兩下青檸汁，青檸不是普通貨色，是身價貴幾十倍，來自靜岡縣的酢橘，沒有嗆喉的酸又提升了魚的鮮美。
澤田幸治堅持不用電力處理食材，
所有炙燒要煨炭現烤。
當我在吃那柔韌的墨魚、千葉的鮑魚和九州的白海膽時，澤田太太亦即是全店唯一的助手，就開始點燃備長炭，澤田幸治將原條金槍魚捧上桌，在座六個人，無不屏住呼吸，目瞪口呆，因為這條金槍的魚肚，嫩紅的魚肉夾雜美玉似的油花，一時之間分不出究竟是A5和牛還是魚，尤其澤田幸治將魚肉切成牛扒一樣的尺碼，太太將之串起，溫婉地放在備長炭上烘，香氣在她起起落落的手藝間飄蕩，單是氣味已夠醉人。烤好的拖羅四邊微焦，中央仍嫩紅，魚肉該有的含蓄甘美化身成和牛似的香郁，鋒芒畢露，卻又比牛肉輕盈可口，在座六人吃過無不搖頭嘆息，嘆今日才遇到這等人間美味，再嘆只有兩小片實在吊胃口。
他打開身後兩個檜木雪櫃讓我看，原來跟本沒用電力，櫃的上隔放了巨型的冰塊，下面用作盛載食材的盆子，全都是檜木做的，以保細緻的魚鮮。酒肴吃罷，要進入握壽司的世界時，他拿出一盆盆早準備好的魚生，無被金屬或塑膠等人工物料沾染過，看來的確特別光澤，性感嫵媚。魚生在他鋒利的刀尖下不消幾秒鐘，就會溶化於我的嘴內，想起也打從心底裏微笑。像鱗鱗銀光的鯽魚、紅寶石似的鰹魚，晶亮通透的比目，入口都質嫩肉甜，配在栃尾產、和皮膚溫度一樣的米上，米柔韌、魚軟綿，都已經是無可挑剔的了。但他聞世的絕活卻是金槍五連發，赤身、中腹、中大腹、大腹，逐步隨着金槍魚肚的脂肪含量水平攀頂，然後再來一個炭燒大腹，這次牛油般軟滑的魚肉，彷彿吃遲一秒就會溶化於米粒上，這味道有如神話。
其實澤田幸治做的壽司一直甚具爭議，跟另一位星級廚神的首徒提起澤田幸治，他毫不掩飾不屑，說業界都在譏笑他半途出家，手勢古怪，做出來的壽司也非正統，被人笑得太多，最近才立下規矩，禁止食客在店內拍照。日本人對壽司執着，魚生、白米的比例、酢酸分量的平衡，炙燒鰹魚、蛤蜊、墨魚、大蝦、穴子，他都嚴守這個規條，但做海膽軍艦卷時，他會將烤過的紫菜切得特別粗，捲起來就特別高，容得下更多份量的海膽，他交給我的軍艦卷，巨型得幾乎不能一口擠進嘴，海膽和飯的比例可能是八比一，祖師爺小野二郎看到可能會當場氣死，但吃的人無不滋味，偶然破破格又可妨，好吃就是了。
他自立門戶前，當了幾年貨車司機才儲夠錢於東京二線區域──中野，開設一家七個座位的壽司店，到今日仍堅持每朝親自到築地買魚，才可跟傳承了三代的吞拿魚販取最好的貨，多年足不出戶在店內鑽研每種魚生的處理方法，連晚上都睡在壽司店內，幾年前才跟唯一的助手結婚，整個人生都押注於壽司之上。短短幾年就闖進高手雲集的銀座，開設了這家六個座位的店，還奪得了二星；半途出家尚有此成就，那些循正途的人更應以此激勵自己。澤田幸治的壽司裏面藏點固執堅持、包含幾分堅毅狠勁，還有無盡的專心致志，繞道而行反而開拓了另一番風景。
鄭中基@谷德昭搞笑孖寶再發功,笑彈繼續嚟！
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