鹹酸菜煮魚、炸菜炒肉絲、雪里蕻蠶豆，極是惹味，全都是下飯的佳品。
韓國的泡菜馳名天下。聽說，韓國人評價媳婦是否稱職，要看她能弄出多少種泡菜；韓國胃癌的病發率是世界之冠。
要數食道癌的高發區，我國河南林州定居榜首。在林州食道癌佔了所有癌症的百分之六十以上。林州地處太行山麓，土地貧脊，水源缺乏。看過張藝謀電影《老井》的人，會了解到當地要開一口井多麼不容易。
新鮮蔬菜在山區不易得，當地人民有醃酸菜的風俗。收成時把大白菜或其他蔬菜醃起來，可以吃一整年。和韓國一樣，山區每個家庭都有一口瓦缸，用來製酸菜。
被化學肥料或天然肥料污染了的水源，含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸菜發酵的過程中轉化成亞硝酸胺，是厲害的致癌物質。
醃菜含可致癌的硝酸胺；製造醃肉（如火腿、臘腸等）時，也往往加入亞硝酸鹽作防腐劑，經加熱或和胃酸化合，能產生亞硝酸胺。
食道癌、胃癌都令人聞之色變。醃製食物是否該戒絕？
「不作無益之事，何以遣有涯之生？」美食當前，船頭驚鬼船尾怕賊的，還有甚麼人生樂趣？
新鮮的蔬果含有大量丙種維生素（Vitamin C）。丙種維生素是抗氧化劑，是亞硝酸胺的剋星。享用過鹹酸菜煮魚，「單尾」再來一盤合時鮮果，就是健康的均衡飲食。
鍾尚志教授
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