要於西健一郎經營的「京味」討個位子，難若登天。
這麼多年來，每次去東京前都習慣致電訂座，那怕是兩個月前抑或抵埗後才碰碰運氣，都換來預期中的失落。
西健一郎已故的父親西音松是昭和初期關西排名第一的料理人，71歲的小說家平岩弓枝說，父子二人都身懷無盡頭的絕技，她每次光顧都立即訂下重臨的日子，才不會撲空。自2007年米芝蓮推出第一本東京指南，要頒發三星榮譽予「京味」，今年76歲的西健一郎居然斷然拒絕，本來隱於新橋的小店才春光乍洩，一位更難求。
不知那裏來的運，這次託當地人訂座，電話那端居然說：只會於下午招待新顧客，九月廿八日中午十二時可以嗎？來不及興奮，對方開出條件，必須與能說流利日文的人同行……
記者、攝影：顏美鳳
擾擾攘攘，總算排除萬難，找來一位日本人作伴，比預定時間提早抵達這家樸實的京都町家門前。生於京都的西健一郎，30歲自立門戶跑來東京新橋開設這家專做傳統京都料理的店，小店座位有限，一頓動輒五、六萬日圓，仍然惹得日本文藝界大人物如作家志賀直哉、畫家梅原龍三郎等爭相訂座，西健一郎又從不讓客人在店內拍照，除了五年前日本電視台為他拍攝過特輯，便鮮有接受傳媒訪問，46年來關於西健一郎和京味的故事都似是傳說，只曾聽過，親眼見證的沒幾人。拉開趟門窺探這傳奇的一刻，心跳難免加速。
門一拉開就只見一張能坐九個人，與廚房相連的檜木長枱，客人坐上去，後面就只留一道僅夠走動的通道，僅此而已。這是一家「割烹」店，意思是廚師的割、烹功夫都呈現客人眼前。西健一郎確有大師的威嚴，身穿白衣，腳踏木屐、眼神凌厲、表情嚴肅，他和七個徒弟確定我沒有不能吃的東西後，就繼續他們的忙碌。廚房的空間不大，連同女助手共九人，跟客人比例是一比一，如果這團隊稍欠一點默契，準會弄出許多亂子來，但我看到的卻是一個井然有序的系統，不用叫喊不用表情都配合得天衣無縫，每人都是像獨立運作的零件，但組合起來就精密如陀飛輪的機芯。西健一郎要靠枴杖的輔助走路，在廚房內卻比任何小伙子更拼勁，清洗完松茸轉身就去切蘿蔔，眼尾看到湯快熬成，就舀一口試味，連客人用過的餐具被收回去，他都率先拿去清洗，在廚房內他徹底放下身段，對料理崇敬得不敢輕視任何一個細節，我對這老人已心存敬畏。
「京料理着重季節，要用當季材料描繪一幅季節的圖畫，感恩大自然的惠澤。」一頓京料理中的盛器也要反映四季更迭的美妙，西健一郎最執着這些。用葉形小碟盛載的前菜有如一縷黃葉似的飄到面前，提醒我時為初秋。這道前菜由烤過的腐皮包裹着當造的稜子魚不過是個引子，就已經吃出製作人的細膩；夾在兩抹淡雅味道中間有道麵豉醬，把過去一生吃過的麵豉醬都顯得太濃太假太造作，西健一郎自己調校發酵的麵豉醬清甜雋永。
湖水綠的小缽內是海膽獨有的艷黃，上面蓋一層透明箒喱增添艷光，舀了一匙放進口，海膽負責散發甜美，藏在底下的百合茸與香芋各自抒發芳香，以為京料理許多複雜細節都為裝飾居多，但高人之作例無虛發，上面一層透明箒喱原來是精髓，西健一郎說那是用魚骨熬湯做成的，為所有食材提鮮增甜，他還說湯汁是每家料理店的靈魂，各師各法，京味的靈魂就是這個魚骨湯。他說過，半世紀的料理生涯，練就到一看顧客表情就知道他滿意否，他應該知道京味的靈魂正在勾我的魂魄。
「料理人就是順應天時，在最好的時節遇見最好的食材，再用雙手激發出超越本身的美味。」
初秋總是少不得松茸，通常信州的最快收成，但西健一郎誓要等到京都丹波那些更香濃的松茸冒出頭來。用最簡單的方法燒一下就好了，放在我面前幾枝肥粗而短小，另一些卻相對地瘦，菇頂呈傘狀，我各試一口，上等的松茸果真越咀嚼越芳香，粗短的爽脆多汁，卻不及瘦小的香郁。西健一郎說松茸可分成四個成長期，像人一樣最美好的都是中段，我吃到的正是傘子即將打開而菇莖肥美的第二階段，以及菇傘盛放馥郁芳香的第三階段，都是風華正茂各具千秋。
由我一踏入店內，站在面前的小師弟就一直小心翼翼地為滿身細骨的鱧魚去骨，然後每隔一毫米便𠝹一刀，大師兄就用松茸、香菜燒了一窩湯，京都是遠離海濱的內陸地區，過去無法獲取新鮮的海產，只有生命力強的鱧魚，是唯一可以活着運到京都的。土缽端到我面前，我親眼看到本來肉色透明的魚肉，一加入湯裏就被有如激流般洶湧的熱湯激發出生命力，捲曲成一個白色的肉花球，在巨浪裏滾來蕩去，等到風平浪靜，湯鍋升起縷縷芳香，湯、松茸、魚肉，都至臻完美，這個鱧松茸鍋喝得人心激動，演活了京料理的精髓，就是精煉到只剩下最基本的元素，簡單、新鮮，不染一絲塵俗。
西健一郎的父親西音松曾任前內閣總理大臣西園寺公望的私人廚師，被喻為京料理翹楚，他17歲就被父親送去京都的「割烹」店學藝，修業時已闖出名堂，到東京自立門戶時，國寶級茶道大師千玄室不但為此店取名，還親筆書寫成字畫，一直是店內唯一的裝飾。西健一郎一開店已得到許多文壇巨人的支持，晚晚座無虛席，但掌聲越多他越清醒，不斷問自己：「這樣就足夠了嗎？」從沒跟父親交流過廚藝的他，返回家鄉京都，跪在父親面前懇求他傳授廚藝，父親才隨他到東京，在86歲逝世前的12年間，有一半時間都侍在這家店內。「最初他覺得我還沒有當廚師的資格，總是不讓我看到最關鍵的步驟。」他靠旁敲側擊，逐步體會京料理的精髓。此刻的我有着他當年面對巨人父親時的疑惑：怎麼同一個材料，落在他手總是高一個層次？
「為了創造出更好、更富內涵的味道，我無時無刻思考該做甚麼、該怎麼做。不斷學習，直至生命的盡頭。」
吃到燒物，我不知道那來的魚肉，如此馥郁撲鼻，他撐着柺杖去找出雜誌要解釋那是京都若狹的深海野生甘目鯛，這種魚我吃過無數次，但這次用長備炭燒，魚肉油而不膩，旁邊的鮎魚春像個會爆發鮮味的炸彈。揚物中的鮑魚足有兩隻手掌般大，被切成條狀，當天婦羅般炸，他要畫一個地圖說明千葉縣外房勝浦的水流湍急所以鮑魚質地爽脆。尾聲有當造的松茸飯，一打開陶瓷土煱全店香氣滿盈，師兄告誡吃得再飽也要吃烤鮭魚飯，用長備炭烤得滑嫩豐腴的魚肉撕碎，放在熱騰騰又粒粒肥潤的白飯上，夾雜酥脆的魚皮，誰說味道不能量度，我的舌頭就度出多一分心思就多一分滋味來，西健一郎說：「誰都能用好食材做出美味的菜餚，用普通食材能做出同樣的美味，這才是廚師。」
甜品都吃過了，西健一郎確定我是個會揸筷子，不會把芥辣混豉油蘸魚生的傢伙，就撐着枴杖張羅要找女兒的名片，告訴我下次不必託人訂座，直接致電給會說英語的女兒就好了。他規定第一次光顧的外國人要與能操日語的人同行，不為擺架子，只怕文化語言不通，平白浪費蘊藏於食物內的動聽故事。他腳踏料理台就至死方休，今日已被封神卻仍然會說：「料理人就是經歷屢次嘗試失敗之後獲得自信，到今日我還是從失敗中尋找自信，永遠不會滿足，除非生命終結。」牢牢守緊這家小店，感恩四季的惠澤，無意喧嘩搶眼，連米芝蓮都拒諸門外，因由委婉。「連信用卡付款系統我也沒有安裝，員工又不會說外語，只怕招呼不周。」
他跟徒弟們為我送行，我知道他由開店那天起，對待每個客人都堅持要目送到身影消失於視線以外，那怕今日已是撐着枴杖的老人。前面還有好長的路，我於心何忍，惟有一出門就轉往左邊的小巷子，怎知他一個人隨我轉到巷裏去，一直站在街口躬身，每次回頭仍見他謙卑的臉，轉身向前走，腦內自然浮現他在廚房裏洗碗的畫面，幕幕觸動心靈。一個廚房居然可磨練出這等的修養來。這是一頓無懈可擊的京理料，也是一堂畢生受用的課。
地址：東京都港區新橋3-3-5
收費：按廚師當日採用的食材而定，大約每人五萬日圓
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