常說地靈人傑，刀亦然。日本岐阜縣南部關市，水清土黏，構成鑄刀的優良條件，戰國時期，日本武士刀劍幾乎都出自那兒。日本刀具品牌貝印百年前亦建基於此。這次走訪關市的刀廠，部份工序不得不跟隨時代步伐，但開鋒、拋光、打磨等絕不假手於機器，全是刀匠傳統手藝的傳承。
記者︰蘇麗珊
攝影︰陳永威
戰國技術 「鍛鍊」之鋼
「關市的土壤品質優良、黏度高，而且水質清澈，很適合製作刀具及劍，公元600年，這個城鎮已開始生產刀具了。」貝印（KAI）品牌常務部負責人山田克明如是說。數關市鑄刀的重要階段，要由日本戰國時代（約1467年至1615年）說起，山田︰「因為當時關市是武士比武場地，故幾乎全日本的刀具都出自這裏。」戰國時期鑄造的刀劍，以鐵、碳為主要成份，以不超過1,000℃的溫度提煉成鋼塊，再經「水減」，即是把鋼塊用水急速降溫；再經「鍛鍊」，由刀匠把鋼塊錘打開成薄片，再摺叠錘打達10次，每次四至五下，打成1,024層鋼；繼而「淬火」，即用黏土、木炭粉及磨刀石的粉末調製成「燒刃土」，把已成形的刀用燒刃土包好，放入750℃至850℃的火爐，將火紅的刀放水中冷卻就會固定刀的硬度，最後打磨至鋒利便完成。山田先生表示，雖然現在不會用傳統土壤及鐵生產刀具，但他們仍把刀匠的傳統技術傳承，再加入新的概念，結合傳統與創新。
七成人手工序
至於貝印的歷史，由1908年起始，品牌最初於關市生產摺刀，後來發展至生產剃刀、指甲鉗、入廚用具以至手術刀及工業用刀。這次小記走訪貝印位於關市小屋名、大和及大有知的刀廠參觀。工場沒了傳統火爐，也少了傳統的錘打步驟，但七成工序仍靠人手，如開鋒、拋光、打磨等步驟，全由刀匠們一手一腳包辦。其中品牌的招牌名刀「旬」系列，就在大有知的刀廠打造。先把鋼運到工場，在工場進行壓紋、焊接等工序，當中最重要亦最困難的刀鋒打磨由三名專門刀匠負責，負責人大野武志說︰「刀鋒越細越容易破損，故打磨刀鋒步驟是最困難的，刀匠們用眼看刀刃角度，用耳聽打磨程度，還要用手感受刀鋒的鋒利度；相比歐洲刀的機械化製作，日本刀具製作更人性化。」但憑打磨發出的聲音，便知刀鋒鋒利與否，靠的全是代代相傳的經驗。歐洲刀的開鋒度為22°，而「旬」則為16°，較為精細，「刀鋒呈現A字形，由刀刃的中間部份至刀尖都保持很薄很幼細，令整把刀的鋒利度更平均，不像一般刀只有刀尖鋒利；如果保養得好，一把刀還可用上10年。」材質方面，新一代的「旬」用上自家研發的33層VG-MAX專利不銹鋼製，相比上一代含碳量1%、含鉬1.2%及鈷1.5%的VG-10日本高級不銹鋼，VG-MAX更堅硬、防銹度更高也更耐用。手柄則用Pakkawood填膠聚合木製成D字形，「D字形的手柄更貼近手握的形狀，無論怎樣握，手掌都緊貼手柄而又留有適當的空間，讓用家握得舒適。」
旬之打造
1978年引進香港
「旬」系列自70年代開始，出口到美國及歐洲等地，由於刀的材質比傳統歐洲刀好，故不少外國廚師都愛上，成了歐美高級刀具市場中數一數二的品牌。品牌於1978年引進香港市場，山田先生認為香港人也樂於接受日本刀具。「香港人近年對廚具非常講究，他們會選擇適合自己而又耐用的刀具；開放式廚房的家居設計亦影響了他們的選購準則，他們希望朋友到訪時會稱讚：『你的刀真漂亮！』。」
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