炒菜最講火候
煲湯講火候，炒菜更加要講火候。早前食物安全中心就本地家庭炒菜的煮食習慣作出分析，發現炒翠玉瓜、蒜頭、洋葱等含有致癌物質「丙烯酰胺」，令我們對蔬菜的烹調方法多了關注。加上近年不少人都推崇生吃蔬菜，為避免煮食令營養流失，同時避開烹煮過程產生的有害物質，甚至有人奉行「Raw Food Diet」，即任何食物都要生吃。對此，營養師並不能完全認同。
人類學會煮食有兩個主要目的，一是消毒，二是增加營養吸收。在天然環境中，蔬菜、肉食都帶有不少細菌、病毒，雖不是所有微生物對人體都有害，但適度烹煮可大大減低食物中毒的機會。同時，烹煮食物的熱力能令食材的蛋白質及碳水化合物分解，令食物釋出營養素，幫助身體吸收所需要的養份，就如番茄經烹煮後釋出更多的茄紅素一樣。
當然，過度烹煮蔬菜食材會令部份營養素流失，例如維生素B及C等，都較易被高溫破壞，問題是經烹煮後的食物可以保留多少原有的營養。日常炒菜、烚菜，若不是將蔬菜切得太細，並用大量清水烹煮，蔬菜的水溶性營養成份不會大量流失。同時，蔬菜蘊含的電解質及礦物質，例如鉀及鈣等，都不會受高溫破壞，因此家庭式的少油快炒，仍是相當健康的煮食方法。
雖然，食安中心的報告令我們對炒菜的營養多了一點關注 ，但只要細心分析報告內容，便毋須過份擔憂。所有含碳水化合物的食材經長時間高溫烹煮都會釋出丙烯酰胺，因此炸薯條、炸薯片不宜多吃。翠玉瓜、蒜頭、洋葱的「甜度」及碳水化合物成份較菜心、生菜等葉菜高，因此炒菜時釋出較多丙烯酰胺亦屬正常，但只要烹煮得宜，在家炒菜並無不可。
煮食的溫度、時間及配料的運用，都會影響蔬菜的營養。若果將鑊燒熱，不加食油或肉食配料，馬上放入翠玉瓜長時間拌炒，當然會釋出大量有害物質，就如將翠玉瓜放在火上燒烤一樣。但若果將火力調低，加入小量煮食油及肉食材料吸收鑊面的熱力，同時快炒上碟，翠玉瓜所吸收的熱能便會大大減少，不但抑制有害物質的產生，亦可避免食材營養流失。
烹煮時間的長短與營養的吸收有着微妙的關係，將食材生吃當然不會破壞內裏的營養素，但這樣做卻不能保證身體能有效將營養素吸收。而且煮食過程能豐富菜式的味道，只要烹煮得宜，運用基本的營養知識，不必是營養師，亦可煮出美味而有營養的餸菜。
作者：陳國賓 攝影：許有達
蝦醬翠玉瓜青衣魚卷
以高溫烹煮翠玉瓜太久或會令部份營養流失，甚或導致有害物質的產生。將翠玉瓜切片或刨成薄片，可縮減煮食的時間，而用蒸的方法亦可避免煮食時溫度過高。只用小量的蝦醬調味，配合簡單的蒸煮方法，便能吃出翠玉瓜的清甜及魚柳的鮮味。
材料：
青衣魚柳350克、韓國翠玉瓜1條、甘笋/唐芹/粟米仔（切條）各50克、蝦醬3/4湯匙、葱花/豉油/熟油各1湯匙、胡椒粉少許
做法：
1.將翠玉瓜刨成長薄片。
2.魚柳解凍，用布抹乾，切成麻雀牌大小，加入1/2湯匙蝦醬、胡椒粉拌勻。翠玉瓜片攤平，放上魚柳捲起。
3.在翠玉瓜面搽上餘下蝦醬，再將甘笋、唐芹、粟米仔平鋪於翠玉瓜面。
4.把翠玉瓜卷隔水蒸8分鐘。取出，倒去多餘水份，淋上豉油、熟油，灑上葱花即成。
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