煮一件牛扒，要花多少時間？半分鐘？一小時？煮食向來講求眼明手快，不過，近年興起一陣「慢煮」風，大廚透過低於100℃的水溫，以及花上兩日的時間
煮出保留營養、肉嫩多汁的「藝術品」，
值得你慢慢細味欣賞。
記者：何嘉茵
攝影：黃子偉、伍慶泉、陳永威
模特兒：Carol@Pure Models
低溫：海鮮 38℃起步
慢煮在歐美流行已久，在香港則於近年才興起，Gold by Harlan Goldstein的大廚Harlan研究慢煮菜式已有八年，餐牌內有近七成的菜式都是用慢煮方法烹調，他自言自己是首位將慢煮引入本港的廚師。說到慢煮的秘訣，他說：「慢煮最重要是溫度和時間，每位廚師有不同的秘方，不能一本天書睇到老，要試驗很多次，因應不同食材而調整溫度和時間，我用了超過40塊豬下青試驗，才達到自己心目中的效果。」
低溫慢煮，以精準的溫度及時間，將食物放入暖水煮至半熟或全熟，保留食材的味道與水份，原汁原味之餘，更有助提升食材的質感，變得更軟腍入味。不同溫度的分野，每個廚師有不同的見解，BB's的Chef Ken亦有一番心得，「若低至38℃，食物一般不會熟，所以慢煮多數以38℃為起步，低溫通常用來煮海鮮，如38℃可用於生蠔及帶子、45℃則用於三文魚等等，若過熱，食材會流失鮮味，肉質變粗䊹，而中溫則約60℃；高溫則為70℃以上。不過，這個指標並非必然，低溫未必適合所有海鮮，若是油份較重、纖維較密的魚，如鱸魚等則要用約60℃，同時亦要視乎魚的厚薄及大細等因素，最重要是理解食材本身的性質。」 Chef Ken用45℃的水將三文魚浸12分鐘，不過好戲原來在前頭，他先用蘋果木將三文魚煙熏兩次共三小時，至入味後才放入真空袋，經慢煮後原件取出，加上辣根汁泡沫，味道微辣，口感新奇又好味。
慢煮並不一定和西餐對等，同樣是三文魚，摩廚麵館老闆Maureen卻用中式煮法重新演繹，三文魚放入50℃水中浸20分鐘，上碟前淋上熟油和薑葱。「中式蒸魚方法容易Over Cook，令魚不夠嫩滑，但用慢煮方法就能提升魚的口感，唯一不足是慢煮令食物不會太熱，所以要墊上熱菜心，用來保持魚的溫度。」
慢煮Step by step
a.摩廚麵館（2915 2261）
地址：灣仔慶雲街11號地下
b.Gold By Harlan Goldstein（2869 9986）
地址：中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 2樓
c.BB's Lobster & Seafood Specialist（2838 3272）
地址：灣仔皇后大道東202號QRE PLAZA 6字樓
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