BIG SPENDER:徐家真功夫

BIG SPENDER:徐家真功夫

廚藝猶如武功。七哥徐維均離開福臨門,自立門戶「家全七福」承傳自父親徐福全的古法廣東菜,從此一派兩系。
祖籍廣東番禺的徐福全於二十年代任廣東銀行創辦人梁季典的家廚時,梁設立了一道規矩,早午晚餐的菜餚一星期之內一味都不能重複,廚藝了得的徐福全挖盡心思創作了不少菜式,及後侍奉何東、羅旭龢也全非等閒之輩;若非徐福全自立門戶,背起擔挑替富豪商賈做酒席到會,這些古法廣東菜,像何東愛吃的黃油炸子雞、何添摯愛的花膠扣鮑魚、為梁季典而創的釀蟹蓋,都無法傳揚開去。
由1948年做酒席到會、72年創辦門巿,由二房所生的兩個兒子,五哥徐沛鈞、七哥徐維均共同掌管的福臨門,單是尖沙嘴、灣仔兩店的廚房各有四、五十個廚師,「徐派廣東菜」一脈傳承,開枝散葉。
但回頭一算,徐福全嫡系,而尚在人世的就只有三人。一個早年爆血管中風,早已退隱江湖;另一個是九龍福臨門的股東羅安,已經80多歲了;最後一個就是14歲就貼着徐福全身後學廚、今年65歲的的徐維均。
徐父創作的菜式,賣了幾十年,富豪還是前仆後繼地光顧,七哥的新店上周五才剛試業,港大、中大的內科學系名譽教授余宇康已視之為飯堂。正如徐維均所言:「我們教出咁多徒弟,餸擺出來人人知點做,但你識唔識揀料?願唔願意按古法,一個步驟也不減地做?」「徐派」鮑魚、炸子雞、蟹蓋,猶如詠春中的遠踢、近打、迫身黐,都是剛柔並濟如棉裏裹鐵,看似平凡但足以叱咤風雲。

記者:顏美鳳

攝影:黃偉傑

何東最愛 當紅炸子雞 每隻$420

炸子雞是徐福全的拿手好戲,也是何東的最愛。為何徐家出品的炸子雞腿一定是放在中央,左右外向?「我老竇一定要咁擺,我就一直照做。」做法也依足古法,要選用兩斤重夠油的龍崗雞,才會做出皮脆肉多汁的效果。烹調以前先上了一層糖皮,塗抹淮鹽,風乾八個小時後,才一手吊着雞一手用滾油淋足半小時,皮才會如此香脆,而肉仍嫩滑。徐父亦規定不准蘸喼汁這些人工的味道,獨創蘸鮮檸檬汁或淮鹽,一種清新、一種惹味。吃這脆皮雞,是一條不歸路,一嚐就回不了頭吃平凡貨。

飯粒更精采 瑤柱荷葉飯 每份$350

97年回歸,彭定康離港前兩晚,專誠到福臨門,品嚐了他心愛的荷葉飯。 一飄鮮荷葉裏面有瑤柱、蟹肉、雞粒、火鴨粒、冬菇、筍粒,其實都只為配襯泰國出品的五羊米,這種稻米長於泰國的山區,一年才有一造,米香特別濃郁,本來香港已沒有米商入這種米,但徐維均覺得五羊米最好,就尋根究源,直接入貨。將這樣豐富的內容炒香還得按嚴厲的程序,先用雞粒拉油,下油前用蛋白醃肉才會嫩,炒至七成熟時下蛋黃才會香,在鮮荷葉包裹下蒸45分鐘,所有材料都沾染了一身芳香,蒸過的飯既煙韌卻又粒粒分明,輕盈乾爽。

心血的味道 釀焗鮮蟹蓋 每個$160

焗釀蟹蓋就是徐福全在嗜新的梁季典,催迫下創作出來的,外表看似平凡,但一翻開那層麵包糠脆皮,自會見到一梳梳蟹肉,用小匙一迹,一口百分百的鮮美是來自本地紅蟹的蟹肉,一斤紅蟹才得三両肉,釀一隻蟹蓋要用一両淨蟹肉,一個蟹蓋就藏了不只一隻蟹的精華了;加上同比例的洋葱絲,一炒熟,洋葱化成一縷幽香,只有蟹肉佔據小小的蓋,那有不美味的理由?材料簡單得不了,但廿多個廚師一有空就拆蟹,才得出小小的成果,是蟹的鮮美,也是一番心血、手工的味道。

妙在那口湯 蟹皇扒官燕 例牌$1,080

在廚壇除了父親,徐維均最佩服的就只有崩牙成(李成),是江太史最後一任家廚李才的親姪。60年代香港經濟起飛,很多大商行及銀行紛紛成立私人俱樂部,李才被恒生銀行的何添先生邀請加入宏興俱樂部,恒生總行頂樓專讓高層款客的博愛堂,菜餚都由兩叔姪負責。偶然也會訂福臨門到會,七哥就站在後面偷師。「他們做的太史蛇羹個湯水真係好嘢。」太史蛇羹蛇湯分開處理,跟福臨門處理燕窩、魚翅一樣。
靈魂還在於那個湯,徐福全傳授的古法魚翅燕窩簡直是一門藝術,用老雞、火腿及瘦肉燉八小時,就會得出濃得化不開的湯水。兩天前已發好的魚翅,還再按翅針大小煲6至12小時,然後洗去翅頭、白肉,剩下無渣的淨針,取最長最粗部份(約12吋),灑鹽蒸10分鐘,然後才加上湯煨上半個小時,其實喝那口湯已夠香郁美妙了。徐家的吃法從不下醋,因為魚翅燉得不夠腍或清洗得不夠潔淨才會帶腥味,加醋是為了辟掉這陣異味;他們做的,加任何調味都暴殄天物。燕窩也一樣要靠香郁的蟹皇與濃湯一燴,又滑又香。

多了一分香 十五頭原隻吉品鮑 每隻$6,480

徐家出品的鮑魚,沒人會彈的,鮑魚軟糯而清甜,因為七哥只挑日本北部水質良好的地方出產的野生網鮑,近年最大都只是十頭鮑。溏心的效果不難,發前用凍水浸三個小時,再煲一小時,再用清水洗淨後,才跟豬腩、雞、薑及葱入瓦煲,扣15小時左右就成,但鮑魚要香就一定要挑乾身的好貨色,「父親60年代已經教落,鮑魚要大量存貨,賣幾多入幾多」。多了一種鮮美的芳香,原來就是多得七哥不時拿大批存貨到山頂加列山道大宅天台曬。「鮑魚要曬,夠乾才香。」
由14歲學廚開始到今日、徐維均每個月都會到南北行入貨一次,揀鮑魚、魚翅從不假手於人。90年代日本還有出產二、三頭鮑魚時商台老闆何佐芝會自攜鮑魚到福臨門要求廚房炮製。已故前香港證券交易所主席莫應基,也是鮑魚癡,當年與朋友成立私人聯誼會「陶然俱樂部」,成員輪流請客,每月總有一、兩次請福臨門到會,每星期都幫襯福臨門幾天,每逢請客都必備鮑魚。

酥在骨頭裏 全體乳豬 每隻$1,200

從前徐福全做酒席到會時,乳豬都找人代燒的,廿年前才聘請專人燒乳豬,就已經成了冠絕全行的招牌菜。
採用越南乳豬或本地短嘴豬,像炸子雞一樣烤前先替豬上糖皮,並風乾2至3個小時,然後塗滿南乳醬醃入味,烤出來的乳豬皮,被片得不帶半點脂肪,酥脆是必然的,手撕肉才是驚喜,按着紋理撕的肉嫩得還帶小乳豬的體香;沾了最多南乳醬的肋骨更讓人欲罷不能。

徐維均(左)的灣仔新店租用了群策(集團)有限公司董事長陳策文旗下物業,包租公未試菜先去探班。

同樣是行醫的兒子徐德耀和女兒徐淑敏都是新店的董事,但籌辦新店大小事務七哥堅持親力親為。

家全七福

地址:灣仔杜老誌道6號群策大廈5至6樓
收費:宴會套餐分四款包括$28,800、$17,800、$24,800、$14,800
七哥新店特寫 二之二

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