七哥徐維均今年已經65歲了。
和一些老去的戰爭英雄一樣，他清楚記得每一場打過的仗，62年制水、65年擠提、67年暴動……「制水一日只供水四小時，酒席用的魚翅要用淡水浸，我們做酒席到會的，沒水豈不是要停工？幸得何佐芝讓我們到赤柱大宅借水，才能度過難關。」68年的「兵變」事件他記憶猶新。「當時60歲的父親金盆洗手才三個月，由父親一手調教的徒弟就兵變，20個人中12個同時離職另起爐灶。」當時只有20歲、學廚才六年的他，臨危受命獨擔大旗……一說起從前的戰績他就神采閃爍。
徐家兩兄弟的仗的確幕幕精采，把父親1948年一手創立的酒席到會服務「福記」，發展成歷代政商富豪都愛光顧的「福臨門」，「福臨門」的氣勢比灣仔政總、跑馬地馬場更似香港的權力核心；本來一家人的股權糾紛，變成全香港都關心的大事。年初「五哥」徐沛鈞以暗標8億元，接掌港九福臨門，拿着巨額資金的七哥，大有條件功成身退安享晚年。
他選擇老來創業。在灣仔群策大廈的新店命名為「家全七福」，上周五剛開始試業、下月12日正式開幕。
倘若離場身影不在戰場，落在法庭，老英雄又豈能了了？
記者：顏美鳳
攝影：黃偉傑
徐維均一腳踏入餐廳，就有股攝人的氣勢，他走到哪處員工都恭敬地向他講解自己的工作進度。 位於杜老誌道群策大廈的新店有兩層，每層各設一個貴賓房共180個座位，陳設極清簡。
「富豪乜嘢未見過？家裏幾豪都有，我哋簡單舒服就得。」
08年他以父親名義捐了一千萬給港大，港大回贈一張中式木椅，算是全間店最有價值的擺設；唯一的裝飾，就是一位北京朋友，知道他開新店做懷舊粵菜，就送他一幅用陶土造、以四合院為主題的掛畫。
餸菜都是福臨門半個世紀以來的招牌菜，全隻烤乳豬，脆皮得連半點脂肪也沒有，而且皮肉俱佳。 父親為何東當家廚時，一味炸子雞最得何歡心，這味招牌菜少不得；荷葉飯、花膠扣鮑魚、釀蟹蓋、百寶鴨這些經典菜式又怎能少？
「我最怕人家問我，有乜新菜式？如果以前做的已經係最好，整乜新菜吖？」
跟福臨門的作風一樣，賣的都是硬橋硬馬的真廚藝，謝絕一切花巧伴碟，餸菜拿出來，五哥的福臨門出品，還是七哥的家全七福所做，都如出一轍。一切好像沒分別，其實一腳踏離福臨門就要重新開始，一向聲如洪鐘的七哥有一絲黯然：「50年了當然不捨得，花了咁多心血，唔捨得都要向前望。」
他說這次老來創業，既是要承傳先父的手藝，也免得追隨他幾十年的老客戶失望，還有隨他三十多年的老員工，因此沒一刻想過退休，過去的歷練也告訴他，要相信塞翁失馬焉知非福。「當年若不是自己讀書成績差，父親不會將自己的廚藝傳授給我。」
行內人都知道徐福全嚴厲，他早於1921年就當家廚，先後服務何東、羅旭龢及廣東銀行創辦人梁季典，故教出來的徒弟功夫一定了得，凡有新餐廳都向他埋手，在其「少林寺」挖角，眼見三個兒子裏面，排行第七的徐維均成績最差，小學最後一個學期未放榜，已恐怕要第二次留班，與其替人教仔，索性教自己個仔。
「大嗰個冇興趣，對上嗰個（五哥）諗住讀到書可以做會計師，梗係着西裝返工好，點會想去學廚？」
14歲的徐維均就貼身隨父親學廚。「以前當廚師，我用12個字形容，污糟邋遢、捱更抵夜、身腥口臭。」26歲才認識到第一個女朋友吳愛羣，拍拖不夠半年就結婚。「可能冇女仔鍾意，可以好專心學廚。」
任何酒家的老闆從不會帶打工的廚師去買貨。他是太子爺，父親每朝天蒙光便拉他去街市、去海味店。「在中環街市逐隻雞拿起輕吹雞屁股，看哪隻夠油水，適合做脆皮炸子雞。」花膠一定要挑來自印度、巴基斯坦及孟加拉，眾多花膠中質感最好的生開廣肚公。天九翅、金山勾不夠長不夠粗他瞧不上眼。鮑魚要來自日本的頂級禾麻鮑，燕窩也是印尼的一級貨。
「家父常說：有極品才可出佳餚。三年出狀元，十年出買手。」
有日父親和他乘坐電車，在暗地裏流淚，原來兩個隨他從鄉間來港的左右手，拉大隊辭職，三分二的生意都沒了，那時徐維均才20歲、學師六年，未正式擔過大旗。適逢黃霑的姐夫、經營洋紙生意的屈書香，聘請他們到毓秀街的獨立屋設四圍酒席請客，黃霑也在場。屈書香出名識飲識食要求高，最愛生雞絲翅，以上湯做膽要不加豉油調味也濃郁得透白色。
「我上面三、四個師兄都走了，第一次獨擔大旗，誠惶誠恐。散席後屈生走入車房改成的臨時廚房，對我說：『太子，你係得嘅』，得到他的認同，有了信心以後煮給誰吃都冇問題。」
當年自立門戶的師兄，做了老闆就要顧慮賺錢，捨不得給客人最好，材料用次一等，落手又沒那麼重。「富豪食慣好嘢，又識計數過你，自然知道邊間抵、邊間搵笨，好快就返轉頭。」六個月以後，本來隨大廚蟬過別枝的客人，八成都重歸福臨門，當中包括何鴻燊。
一班華資銀行家，像恒生的何添、梁銶琚、何善衡，永隆的伍宜孫、伍絜宜，東亞的馮秉芬、李作元，永亨的馮堯敬，無論是公事宴會抑或私人家宴，都會主動找他。每逢春茗過節，一日要走幾轉，輪流為各商賈備菜宴客。「何添會親自打電話給我寫菜，我就知道這個客不會走了。70年父親已放心將生意交給我，自己帶住細媽去南非、美國玩幾個月。」
「由那時開始我只會信自己對手做到返嚟，就是自己的。」
72年將駱克道近鵝頸橋，原本只放「架生」的舖位改成酒家，打開門做生意，那時五哥沛鈞放棄原來會計的工作，全職協助打理家業，負責會計賬目，徐維均80年已不再入廚，掌採購食材及出品大權。
「我要貨多，半個月就找一次數，南北行一有靚貨，自然先預留給我。」很多食肆負擔不起存貨，有客才買少量，但從批發商買回來的鮑魚，一般是較「濕身」，容易有腥味，福臨門財雄勢大，負擔得起「壓貨」將大量買回來的鮑魚貯存，趁陽光猛烈拿出來曬太陽，鮑魚乾身才能煮出溏心效果，富豪都吃得出這些分別。
當年香植球位於施勳道的玻璃屋「創世紀」入伙，入伙酒逢星期六晚擺一圍，足足擺了八個月，都是由福臨門負責。香植球只愛山珍海味，亦喜歡拉朋友到他兩萬呎的家品嚐「十頭鮑魚」。
半世紀的老主顧何佐芝82歲生日時，俞琤就為他在福臨門擺大壽。楊耀松由日本YKK拉鏈做起，到成為工廈大王，生前名下有三、四十幢物業，每年收租過億，明明居於馬己仙峽道嘉慧園，但最鍾意到尖沙嘴的福臨門。創辦富麗華酒店的傅蔭釗，逢周五就會與前聯交所副主席冼祖昭、會計師容永道等人，在九龍福臨門飯局。兩代均被譽為「五金大王」的蘇澤棠，幫襯福臨門，達五、六十年之久。每逢蘇氏兄弟及其太太生日擺酒，都會到福臨門設宴。 立法會雖否決了時任特首的曾蔭權建議的○七年政改方案，當晚東亞銀行主席李國寶請他到灣仔福臨門，喝以野生大鱔頭配水鴨燉九個小時而成的「鱔王頭湯」作慰藉。
這些富豪食客都不是廣告招來的，所以徐維均從不主張宣傳，不會招呼寫食評的食家，只信有麝自然香。
「你在報紙寫食評，《信報》、《成報》、《東方》、《星島》、黎智英，份份報紙的老闆都幫襯我，《成報》創辦人何文法年年宴請員工都由我負責寫菜單，有次主動要求加價，怕價錢太便宜員工吃不到好材料。
「你話你打工嘅，會唔會識食得過老闆。你老闆都幫襯我，我使乜應酬你。」
七哥口裏說相比起當年面對的危機，今次創業屬「濕濕碎」，「當年我真係『四無人士』，無同學、無同事、無朋友、無錢。」今日他家住山頂加列山道獨立屋，不再是穿老竇舊西裝的廚房佬，其實更加跌不得。這次由他一手策劃的新餐廳開幕，他破天荒辦傳媒試食宴，幾乎招待了全港傳媒。
新店中文名字叫「家全七福」，尚有一個家字，英文名字叫Seventh Son，只有他一個人。老伴90年初已病逝，兒子徐德耀及女兒徐淑敏都是醫生，十多年前已辭去醫生職務，加入打理福臨門，但如今每日他都獨自到新店監工，這一場仗也沒預兒女的份兒。「我跟他們說你返去做醫生又好，總之唔好插手住，等我自己搞掂檔先。」
「讓他們揸主意，員工又可能走來我度投訴，唔夠權威又做唔到嘢，費事為了這些事傷感情。」經歷是是非非，懂得有些感情比任何事都重要，還得好好保護，一個人守衞一個家。
七哥新店特寫 二之一
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