世界各地都有食麵習慣，好像亞洲尤其多變化。香港有代表性的雲吞麵、各種湯麵及炒麵。被譽為美食之都的香港，近年就日本麵大熱，拉麵店成行成市，更有24小時營業的人氣拉麵店進駐香港，相信烏冬店、蕎麥麵店等會陸續有來。
也許因香港人愛吃麵，不少餐廳都加入麵的菜單。從日本過江來港的麵店，一般都為保持品質，只賣叉燒拉麵，不加其他菜式。但在香港的餐廳或麵店，大家都可以吃到其他東西，吉列豬扒、天婦羅麵等，或創新的Topping也有。當然，只要好吃，也沒有甚麼是不可以的。但在日本，如果是拉麵專門店，除叉燒拉麵，其他「創意Fusion拉麵」真很難看到的。（笑）
今次就同大家講一下日本人吃麵的習慣及各式麵食吧！
流水冷素麵
在香港的日本料理店也會見過冷食的素麵吧。上碟時大都是將白色麵條放在碟上，伴一碗蘸麵的湯汁，十分簡單。其實素麵在日本餐廳或家庭都是常吃的東西，而且是夏天很受歡迎的麵食，我們都愛將素麵放在盛了冰的竹筲箕上，讓它鎮得冰涼來吃。作為「夏燑風物詩」──夏日詩意的休閒活動，去郊遊行山時，我們都會光顧流水素麵店。麵店大都會將冰涼的天然山水引進長長的竹管內，並將麵放入竹管，好讓麵隨流水由上而下「游」至客人面前，大家用筷子從竹管上直接挑來吃。是不是很好玩呢？除了素麵，也會以新鮮的河魚、活鮮及山上野菜等作伴食。這種觀光遊山美食活動，既可玩樂，也可接觸日本飲食文化傳統，很有意思。大家去日本旅行也必定要試啊！注意：一般只在夏天才開店啊！
拉麵
日本各地從北至南的拉麵都各有特色。基本湯底有雞骨、豬骨、醬油、鹽味及味噌。北海道天氣較冷，大家愛吃濃味的，如味噌；九州就是豬骨湯最有代表性；關東則多吃醬油味。我故鄉北海道四面環海，海產豐富，所以多用海鮮湯底，而且也會以海鮮代替叉燒。香港最受歡迎的，據說是豬骨湯，加厚厚的叉燒及溏心蛋吧！吃過眾多的拉麵，最深印象的是「涮涮和牛拉麵」。湯底是清爽的醬油風味，加大量的白葱，薄切和牛鋪滿麵上，將熱湯淋上和牛面至喜愛的生熟度。可惜在香港仍未見到有店子做此麵。今次就教大家在家中做，一定要試啊！
天婦羅蕎麥麵與日本酒
香港人最愛點的蕎麥麵，一定是天婦羅蕎麥麵了。天婦羅和蕎麥麵分別用碟盛着上桌，先吃麵或是天婦羅都沒所謂，隨心隨意。其實，在東京及關東一帶，都有其傳統的吃法，叫做「拔褀/NUKI」或「天拔褀/TEN NUKI」。意思是，叫店子先上天婦羅，讓客人用來送酒，待飲完酒才上蕎麥麵。這種傳統被稱為「江戶之子」，東京人特有的飲食文化。因為日本人愛飲酒，天婦羅好送酒，想先吃，但如果麵太早端來，麵腍掉便不好吃了，所以店子都很貼心，可提供分開先後上的服務。因此，演變至不少蕎麥麵店都是大家聚腳飲好酒的地方，大家可見到蕎麥麵老店都藏有很多好酒，或稀有的或矜貴的，就如一間酒吧般。是蕎麥麵或日本酒粉絲的，下次真要嘗嘗點一客「天拔褀/TEN NUKI」，體驗一下這個很帥的江戶之子文化吧！
作者：Kei San 攝影：劉永發
燒魚流水素麵
材料（4人份）：
素麵200克、薑3片、葱花適量 麵蘸汁：味醂/酒各3湯匙、醬油6湯匙、水600毫升、鰹魚碎30克 鹽燒魚：鮎魚4條、鹽適量 蘸魚醬汁：白醋/醬油/檸檬汁各1湯匙
做法：
1.素麵灼5分鐘至熟，過冷河後瀝水備用。生薑切絲。
2.煮麵蘸汁：將味醂和酒注鍋中加熱，把酒精蒸發掉，下醬油及水煮沸，加鰹魚碎後轉中火煮2分鐘。待涼後放雪櫃備用。
3.用鹽塗在魚身輕擦去魚鱗、洗淨。用廚房紙吸乾水份。把蘸魚醬汁材料混合，備用。
4. 以長竹籤從魚口插入至魚尾位。再在魚身、尾及鰭位灑上鹽，然後放入已預熱至230℃焗爐烤8分鐘即可。
5.吃時把麵條放好，加入薑絲和葱花，沾麵汁同吃。魚和醬汁同上一起食用。
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