最近，我不時聽到「平、靚、正」這潮流用語，這組形容詞適用於許多東西上，特別是食物。我初時想，這不過是幾個押韻的流行用詞，但細想一層，便不禁問自己究竟今時今日是否真有「平、靚、正」的事物？
我現在正從事飲食款待業，那不如就由食物和用料談起。很感激家人從小就教導我如何分辨品質的好壞，知道何謂上乘的質素。我明白到為何某些東西成本較高，並懂得欣賞生活中的美好事物。
以雞肉為例，為甚麼有些餐廳或快餐店能夠以至低價錢供應味道一般的雞肉？中國人出了名是這方面的高手：即使是不適宜供人食用的食物，也能變得滋味可口，令人吃得津津有味。為節省成本，有些廚房會購買注射了荷爾蒙和抗生素的雞隻，牠們長期被困於鐵籠內，藉此提高成長速度。大部份平價食肆都會採購這類雞隻或雪藏雞，烹調後供賓客食用。目前的食品添加劑和增味劑多不勝數，難怪這些食肆能夠生存，並令顧客以為自己在享用「平、靚、正」的美食！
除此之外，同樣因成本問題，很多餐廳都會採用一些低級肉類作為食材。這些肉類大都缺乏鮮味及營養，食肆會利用味道濃郁的醬汁烹調所謂「美味可口」的菜式。
母親教曉我品質的重要
家母是一位很棒的廚師，她對任何事物的質素都很有要求，我從她身上獲益匪淺。至今仍在生活中帶給我不少啟發，令我感到十分奇妙，我會繼續鑽研及了解食品加工的過程和幕後情況。
在我自己開設的餐廳SEVVA，我們供應的Claypot Rice「泡飯」大致上沿用家母所教的方式烹調，但由於需要炮製的份量有別而稍微作出了調整。與一般的「平、靚、正」食肆相比，我們的「泡飯」雖然名字一樣，但味道卻完全不同──這正正是取決於食物的品質和製作過程。首先，我們會選用兩種雞肉，「老雞」用作熬製湯底，而為了確保味道香濃，用量方面絕不吝嗇。我們亦會加入一塊上等豬腰肉及雲南火腿，以帶出更濃郁的滋味。對於一間優秀的餐廳而言，選購優質食材烹製美味高湯正是成功的關鍵。
按照家傳食譜，我們會使用黏在瓦煲底的飯焦帶出誘人香味。清澈味美的高湯經過數小時熬煮，加入嫩雞、鮑魚絲、冬菇、上海河蝦、上海小豌豆、芹菜和鹹菜後，炮製出我們的特色煲仔飯。你想想看，這樣價錢還會「平」嗎？不過「靚」和「正」就是肯定的了。這正就是我們比大規模生產的「泡飯」優勝之處。
我們再來談談火腿及香腸，或一種大多數人普遍愛吃的日常小食──即食麵。一碗即食麵的午餐肉片或火腿當然好味道了，因裏面包含了E621即「味精」這隱藏成份，而經過加工的廉價火腿、午餐肉或香腸，都含有大量增量劑和防腐劑，並可能使用大量的鹽與化學劑，危害人體健康。長遠來說，經常進食這些食品有可能對神經細胞造成損壞，並導致腦退化症、柏金遜症及心臟問題。
由第一間C'est La B咖啡店開幕，直至現時第三間分店已進駐分店尖沙嘴海港城，我很高興聽到一些對「Rainbow Club Sandwich」三文治讚賞有加的評語。即使是公司三文治，我也堅持採用上乘食材製作。自家製手工麵包裏面，夾着優質的法國火腿、牛油果和純正的蔬菜汁精華，怎能不好吃呢？只需咬一口，即可感受到它與其他「平」價公司三文治之間的分別，那些三文治一般都夾入加工芝士和火腿，並加入大量蛋黃醬。
化學成份黏合起的肉塊
另外，閣下若有意品嚐肉食，如牛扒、豬肉或羊肉，可知為何某些餐廳的售價可以那麼「平」？為求節省成本，他們會購買使用了「黏肉膠」的肉塊，因其定價較為便宜。「黏肉膠」是一種固化劑，用於重組雞、豬、牛、羊等各類肉食。廉價肉塊以提取自動物血液的物質和化學成份黏合起來，外觀上儼如一塊頂級牛扒，教人難以分辨。如果閣下品嚐到一道採用這些合成肉炮製的「牛肉他他」，便真是倒楣了！這些廉價肉的加工過程，會加速細菌等微生物的生長。
不如看看另一種亞洲人最喜愛的小食──魚蛋。「平、靚、正」到底跟魚蛋有甚麼關係？最棒的魚蛋，是在家中或優質餐廳裏採用新鮮魚肉製成的。部份在外面吃到的魚蛋，是以廉價魚肉製造，並加入大量添加劑如味精及增量劑。這些「美味」魚蛋所含的魚肉不到20%，並混入了大量成本低廉的麵粉。而即使裏面含有魚肉，那些魚肉都經過反覆清洗，以去除難聞臭味並讓魚肉看來白淨美觀，過程中不免會令維他命等營養統統流失掉。可想而知，一碗魚蛋即食麵的營養價值實在少得可憐！
無論是製作蛋糕的忌廉，以至雞蛋或豉油的質素，均會對製成品的品質產生重要影響，有些食品價格較為昂貴，實在不無原因。當我們了解得越多，便越會懂得「不錯」跟「非常棒」的分別，同時樂在其中。 無論如何，這題目實在值得思索，下次當我們想起「平、靚、正」時，記得留意上文提到的那些健康要素。希望大家都會選擇進食更多青菜，並且多喝水，以排走體內積聚的毒素和食物渣滓。我喜歡在生活中學習人生道理，亦很高興能藉此機會跟大家分享。
祝大家都能時刻保持健康愉快的心境！
作者：郭志怡（Bonnae Gokson）
（ http://www.msbscakery.hk/）
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