蝸牛的身體結構，主要分由碳酸鈣組成的外殼及殼內軟體組織，而在勃艮地本地培養的食用蝸牛，九成九是Helix Aspersa。
Helix Aspersa最愛潮濕和微暖的天氣，以氣溫攝氏20度、濕度百分之九十、日照時間長達每天十六小時的天氣為佳。每到春天約四至五月是交配期，大部份蝸牛都是雌雄同體的，交配時，兩隻蝸牛會先抬頭互相用觸角感覺對方並加以纏繞，受刺激後，牠們會扭曲自己的身體讓腹足黏在一起，使陰莖及陰道相連，兩隻蝸牛可能會繼續纏繞數小時以至一整天。蝸牛約長大至兩至四歲才能懷孕，每年會繁殖兩至六次，妊娠期約三至四周，較好生養的Helix Aspersa能誕下近百個卵，成功孵化率近八成。
另一蝸牛農場Jardin Escar主人Jacqueline Prevotat表示，蝸牛成功繁殖後，如何保護牠們亦很重要，太熱太冷蝸牛都承受不了，氣溫低至攝氏負十度或高達四十度都足以殺死牠們。為保持濕度及降溫，要經常為牠們灑水，她更在蝸牛農場外圍起電網，以防雀鳥、老鼠及蛇來找蝸牛麻煩。還以為蝸牛總是慢吞吞，但遇上下雨天，牠們竟會變成跑步能手。「去年下大雨，我外出回來，蝸牛竟穿過電網在花園上遊走，而且速度不錯，到處滑行，害得我要捉牠們回農場。」蝸牛最愛吃針草、油菜花或芥末花，為令蝸牛殼更堅硬，農民會將雞蛋殼或蝸牛殼打碎，混入麵粉，灑在木板上餵飼。吃飽好過冬，約十一至十二月，氣溫開始回落至攝氏十五度以下，蝸牛便會慢慢進入冬眠期。
Jardin Escar蝸牛農場
護膚抗皺
近年日韓吹起蝸牛護膚風潮，指蝸牛黏液具修復能力，對傷口處理或抗皺均有功效。取黏液的方法是灑鹽巴，灑鹽兩日後，蝸牛便自動收縮並分泌黏液。一隻重35克的蝸牛，經去除黏液、清洗及去除內臟後，只剩下約3克可供食用。農場主人Jacqueline更會將黏液送到第戎實驗室，製造成最天然的護膚品。
Jardin Escar
地址：18 route de dijon, Marmagne
電話：（+33）06 2086 6291
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