來到盛夏，怎可不提黃油蟹？膏蟹經太陽暴曬後，蟹膏會分解成黃油，油份滲透全身便成為黃油蟹了！每一百隻膏蟹才有一隻黃油蟹，可說極為矜貴，而且供應期也只有短短兩個多月。西苑的黃油蟹為來自香港后海灣一帶的頭手蟹，即由身至腳都流黃油的一級𤏸油蟹，行政總廚張志偉說：「靚蟹的蟹蓋奄、蟹爪關節通常會透見𤏸色油脂，又可以把蟹照燈，若看到蟹蓋邊緣呈黑色而無空隙，便是多膏靚蟹，不少人成日講『頂角膏蟹』，便是這個意思。」食黃油蟹要食到黃油鹹香，最好只用油鹽清蒸，醋也宜少蘸，這才能感受蟹之鮮甜原味。除了黃油蟹外，張師傅也愛用一般本地蟹做菜，「本地蟹質素頗高，價錢比飛機貨貴得多，識食之人會食本地蟹。」
通常食蟹只能膏肉二取其一：肉多鮮甜的卻膏少，膏甘甜豐富的則肉削，不過真正識食的人卻會選擇蟹膏香濃而肉質鮮甜的奄仔蟹！奄仔蟹其實是約三個月大、未曾產卵授精的幼年雌蟹，多產於流浮山沿海的鹹淡水交界。桃李將奄仔蟹和粉絲放在煲內一齊炆，蟹膏呈鮮黃色，最讚是粉絲吸收蟹的精華，味道甘香鮮美。
（b）西苑酒家（2882 2110）
地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖
（d）桃李（2313 4225）
地址：尖沙嘴麼地道72號香港日航酒店1樓
講電影變講國情，阿澤彭導最後一星期做嘉賓，
未睇？即上《亂噏24》重溫！
http://bit.ly/appletalk24