瘦在今夏：中式　濃淡菇互補顯香氣

鮮牛肝菌魚茸羹，可嚐到南瓜的甜、牛肝菌的香及鱈魚的鮮。$140/a

羊肚雞油菌炒帶子，菇菌跟鮮甜的帶子非常匹配。$380/a

每年七月至九月都是雲南菇菌的盛產季節，羊肚菌、雞油菌、牛肝菌、蟹爪菇、蟲草花，甚至是珍貴的黑松露都有，中環的國金軒及尖沙嘴的雲陽閣亦推出了野菌美饌。「不同菇菌有不同味道及口感，味濃如牛肝菌、味淡如羊肚菌、爽脆如青頭菇。」國金軒的曾碧強師傅便因應菇菌的特性，透過食材配搭及烹調手法，營造出口感及味道層次豐富的菜式，例如蝦子鮮野菌鍋塌豆腐，看上去只不過在炸豆腐上綴以野菌，曾師傅解釋：「這道菜用了多種不同口感但味道較淡的菇，為了要突出香氣，特別加入味濃的牛肝菌，而豆腐則棄用一般的油炸，改為沾上蛋漿香煎，豆腐便能吸盡菇菌的精華。」加上畫龍點睛的蝦子，酥脆爽滑共冶一爐，卻少了一份油膩！海鮮是淡味菇的最佳配搭，兩者不會互搶戲份，更可相得益彰，一道羊肚雞油菌炒帶子，取羊肚菌之爽口及雞油菌的菌香，配搭鮮甜的帶子，加上梅酒及話梅同炒，清香怡人，甜中帶酸相當開胃。主打川菜的雲陽閣主廚陳啟德師傅則大膽活用破格食材，炮製出令人驚喜的菇菌菜，例如在傳統的雞蒙（即雞茸）內加入竹炭粉、松茸，加上清湯及金箔，製造出來的烏金雞蒙松茸清湯，賣相及味道清雅細緻。