石磨是關鍵

第戎是勃艮地首府，這商業重鎮經常聚集大量優秀的芥末師、工廠及商店。時至今日，城市轉型，最後一間位於第戎的芥末醬工廠已經於2010年結業，幸全法國最古老、於1845年開設的「Maille＼芥末醬專門店」仍迄立於第戎大街不倒。又話說十八世紀一場瘟疫，釀醋大師Antoine Maille用醋防腐，因成功防止病毒擴散而聲名大噪，其子Antoine-Claude Maille於1747年創立品牌「Maille」。現在，四大第戎芥末醬品牌Maille、Kuhne、Develey及Edmond Fallot，Maille被荷蘭收購，Kuhne和Develey則被德國收購，紛紛轉向趕時間、跑產量的大規模生產之途。詢問當地人那裏才有最正宗、最傳統、最古老的芥末醬，他們不約而同指向「Edmond Fallot」這小磨坊。
Edmond Fallot這品牌自1840年創立，屬家族式經營，位置在距第戎約二十分鐘火車程的小鎮博訥（Beaune），小磨坊每周約產三萬瓶芥末醬，第三代掌舵人Marc Desarmenien是創辦人的外孫，他說：「數年前曾有大財閥向我們提出收購，我掙扎良久，最後還是決定遵從外公旨意，繼續自家製作優質地道的產品。」製作芥末醬很簡單，舂爛芥末籽，加入白葡萄酒、醋、鹽拌勻便可。Marc表示：「正宗與否，關鍵在研磨這過程，勃艮地有大量石灰岩，一定要慢慢轉動用石灰岩製作的石磨，磨掉籽殼，芥末醬的芳香才能豐富悠長。」傳統第戎芥末醬但求選材質優，食材產地反是其次，但Marc認為只有用最當地的食材才能做出最棒的味道，繼而進一步提倡「勃艮地芥末醬」。勃艮地芥末醬用地下水和本土出產的芥末籽作基礎，兼用由勃艮地出產的白葡萄製成，是徹頭徹尾百分百本地製作，不同食材吸收同一種水源、土壤養分和空氣，令他們產生微妙的牽引，而磨出來的籽殼，又可用來做芝士或送往農場作飼料，形成生生不息的循環，更見環保。為宣揚芥末醬，Marc更於工廠設立芥末醬博物館，有齊例牌的古今工具、歷史故事介紹及工作坊等等。