有一種魚叫一夜乾，其實，正確地說是魚的製法，而不是魚。第一次吃不夜乾是在日本一間小酒吧，手掌大的魚，魚身乾爽，口感緊緻，但魚肉仍有鮮魚般的彈性，與一般的魚乾不同，微微的鹹味突出的反是魚的鮮味，用來佐酒一流。
各國漁民各有保存大量魚穫的方法，鹽醃為其中一途，用鹽多或少，風味截然不同。中國寧波一帶用鹽醃海鮮，下手之重，醃製時間之長，不把海鮮魚穫逼出臭味，誓不罷手。這般鹹臭之物，只宜淺嘗，三兩口便送下幾碗飯，乃窮人恩物。
香港各離島漁民也喜歡醃魚，先醃後曬，鹹魚霉臭中透出奇異之香。香港人的鹹魚在烹飪中有畫龍點睛之效，一碟鹹魚蒸肉餅，鹹魚只一指寬，卧在肉餅上，用來吊出肉的鮮味和甘甜。
日本人的一夜乾是另一回事，鮮魚只用鹽水略浸泡，在夜風中吹乾，逼出魚肉中的水份，令肉質變緊實，目的是提升魚的口感，為它增添新的風味。東北一帶，一夜乾除送酒外，也頻頻出現在不同時段的餐桌上：晚餐用來作餐前小食，早餐用來送納豆飯和麵豉湯。寧波人的鹹魚但求送飯，香港人的鹹魚是配菜，日本人的一夜乾，則純然是飲食情趣的一種了。
一夜乾，其實頗惹人遐想，像一夜情人，新鮮澎湃的激情一夜耗盡，故事在一夜之間發生，在一夜之間結束，還不如一條魚更堪回味……