【食家意見】
經營中菜館的食家劉健威認為，直接將蔬菜炒熟，可保住菜的鮮味，較為原汁原味，但為了健康着想，他煮「自家菜」時不會炒，只會吃少油的灼菜，再加少許鹽同樣能吃出菜的鮮味。他建議市民如烹調菜心炒牛肉，可先將菜心「拖熟一大半」才落鑊炒，可縮短炒菜時間。
縮短「落鑊」時間
劉健威表示，傳統炒菜較少先灼熟再炒，因會失去菜的鮮味，但食肆為求加快上菜速度，九成半中式菜館會先將菜「拖熟」，再落鑊「翻兜」半分鐘便可。他表示因先灼熟蔬菜，可令菜中有水份，減少炒燶及釋出化學物質風險。
部份中菜講求鑊氣，但為健康着想，他認為市民最好先將蔬菜「拖水」至五成熟再炒，以縮短炒菜時間。翠肉瓜、洋葱及燈籠椒等也可用類似方法烹調。香港營養學會會長張智良表示，高澱粉質食物經過高溫處理，易產生丙烯酰胺；近年醫學界關注攝入過多丙烯酰胺會增加致癌風險。因水的沸點為攝氏100度，遠較油的200多度以上為低，所以應先將蔬菜先灼熟再炒。
《蘋果》記者
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