中國有句諺語：「吃得苦中苦，方為人上人。」中國傳統飲食文化也認為吃苦是必然的，所以對處理「苦」也較其他國家出色。苦是需要學習才會愛上的味道，原來在炎熱的夏天吃一口苦，能達至心平氣和的境界。
記者：何嘉茵 攝影：伍慶泉、蔡家輝
苦 驅邪熱去暑氣
所謂十苦九補，中醫學認為，夏季心火旺盛，苦味入心，以苦寒制火熱恰到好處。在眾多苦味食物中，苦瓜可算是苦中佼佼者，據《本草綱目》記載：「苦瓜能除邪熱，解勞乏，清心明目。」苦瓜的外形有長瘦和矮肥之分，矮肥的又稱雷公鑿，翠亨邨及雲陽閣品牌總廚陳國樑說：「雷公鑿味較苦，其肉多宜清炒；長苦瓜宜釀入材料燜煮，若想減輕苦味，可去除最苦的瓜瓤。」陳師傅做的燜釀苦瓜，先將苦瓜挖空釀入豬肉碎，苦瓜燜得很腍，一改苦瓜爽脆的印象。陳師傅亦指出，四川的農民愛以苦瓜做回鍋肉，味道辣中帶苦，很特別。此外，還有泰國約三吋長的野苦瓜，東來順用野苦瓜與牛肋條一同炒，苦瓜爽脆，卻偏苦。
除了苦瓜外，芥菜亦是常見的苦味食材。芥菜味辛、性溫，屬於鹼性蔬菜，具有開胃、促進食慾等功效。而中醫師彭明慧認為，苦味可通過刺激味蕾，增進唾液分泌，刺激胃液和膽汁，從而增進食慾，促進消化。「夏季溫度高濕氣重，適當吃些苦味食品，可以清泄暑熱，以燥其濕。」彭醫師說。
苦甘 滋補良味
苦，屬於先天不討好的味道，若甘中有苦、苦中有甘，讓人回味外，其實亦是滋補良方。夏天要避免心煩氣躁，原來百合、銀杏等帶點微苦回甘的食材，均有寧心安神功效，有助安眠。翠亨邨的八寶鴨，先將鴨拆骨後，放入糯米、蓮子、百合等八寶，加入鴨骨熬成的醬汁、南非12頭鮑魚，夠矜貴！鴨肉燜得嫩身入味，而且鴨肉屬高蛋白質低脂肪食材，被認為是暑天最好的補品。至於富豪金殿則將白果、蓮子、鮮百合等，配以雞湯浸上津白，白果甘中帶澀，吸收了雞的鮮味。副行政總廚林東銘說：「百合可促進新陳代謝、蓮子清脾、白果止咳清潤，三種食材極適合炎夏食用，由於它們都是在地下種植，所以又稱為地三鮮。」
甘 補身免虛勞
有人說苦口良藥，有不少中藥味甘，若配合藥材及食材做燉湯，把甘味誘導出來，令味覺帶來不同層次的感受。阿善素食每日提供一款由註冊中醫設計的藥膳湯，採訪當天有赤靈芝粟米馬蹄湯，除了赤靈芝外，還有杞子、黑豆、首烏等十多款中藥，由於是素湯，味道清淡，隱隱帶甘香的藥材味。另一款湯則以冬蟲草花為主，配合舞茸，甘味於口腔揮之不去。彭明慧說，味甘的蟲草花和赤靈芝對改善人體虛勞和食慾不振情況療效顯著，在炎夏對人體有一定補益。
a. 阿善素食（2366 0067）
地址：尖沙嘴漆咸道南71號閣樓
b.富豪金殿（2837 1773）
地址：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓
c. 翠亨邨（2524 2012）
地址：中環皇后大道中16-18號新世界大廈2樓
d. 雲陽閣（2375 0800）
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖
e.東來順（2733 2020）
地址：尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
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