過去幾年一窩蜂人人玩懷舊，各自各找香港特色美食。
那是跟風。香港特色老菜忽然變得「老土」。我覺得應該把最好的元素抽出來，update與move on喇。
我從來不喜歡懷舊，我喜歡把以前美好的味道翻新。像文物一樣，只是保留着看是沒意思的；翻新了，可以用，可以分享就是向前望。味道亦一樣，以前的味道是當年的口味，現代的飲食文化世故得多，所以本來的美味變得落後；可能太肥膩，太多味精，可能份量太大。
香港的特色菜從來不是正統的中菜，但當然以中菜為根基。廣東人多，所以大部份的酒樓是廣東菜，喜歡鮮魚鮮肉炒菜，但經常有加入西方的元素。我們多年來是殖民地，也是國際都會，少不了被西方飲食文化影響，這沒有甚麼需要否認掩飾的。承認與接受這種文化，把特色之處抽出來翻新，我們才會有真正而富現代色彩，能上國際大枱的香港菜。從前澳洲只是跟隨英國及法國菜，菜式沒有特色，後來面對自己其實屬於亞太區，更受東方的飲食文化影響，開始發展自己的風格，建立自己的獨有地道fusion風味。
時至現今，自從回歸中國，到內地旅遊多了，北方的美味也入侵了我們的餐桌；川辣的激情，麻辣的誘惑，變成常見。而西方味道再不是英國的餐肉火腿，美國的檸檬香橙；今天有法國的香草、slow cook，有西班牙的tapas、火腿，有日本的刺身、烏冬；今時今日的香港菜，是無國界，創意無止境的；不再是豉油西餐，不限於是街頭雞蛋仔及避風塘；只要有中國人喜歡的中國味道，加上國際級的時尚賣相，就是層次豐富，更充滿創意的香港特色菜。好嘢。
作者：徐蒝
攝影：許有達
我地咖喱蟹
新加坡有馳名的辣椒炒蟹chilli crab、黑椒蟹、白胡椒蟹；澳門有葡國咖喱蟹，泰國有青咖喱蟹。香港有避風塘炒蟹，但新加坡有那麼多的招牌蟹，我們除了避風塘炒蟹也可以有多幾款。我見過一些食店做一些非常港式的咖喱蟹，還未有被人發揚光大。
所謂港式，是用印度的咖喱醬，加入花奶及椰汁，還有薑葱，有時還有番茄。殖民地時代有很多印度移民，做雜貨香料店賣手做咖喱醬，餐廳食店的廚師又用來做菜，不過加入中菜的元素。我覺得很有香港風味，因為印度人這種咖喱通常不放椰汁的，更沒有咖喱蟹這道菜；咖喱醬加椰汁是星馬咖喱的多。而薑葱炒蟹是個如假包換的中菜。又有些廚師會突然加幾件番茄角同炒，更是香港中西風味。我建議煎隻荷包蛋吸取咖喱汁、蟹汁的味道同吃，伴法包，享盡美味無國界。
材料：
肉蟹1隻（約1斤）、印度咖喱醬2湯匙、洋葱（切件）半個、椰汁200毫升、薑（切片）/毛茄（即秋葵）各50克、番茄（切件）2個、葱（切段）2棵、生粉3湯匙、菜油（拉油用）1公升、粗鹽/糖1茶匙、蛋1隻、水500毫升
做法：
1.
蟹斬件洗淨，撲上生粉備用。
2.
燒滾菜油，加入撲了粉的蟹件走油約45秒，即取出隔油。
3.
取炸過蟹的油約2湯匙燒熱，爆香洋葱及薑片，收至中火，再加入咖喱醬及100毫升的椰汁兜勻。加入蟹件及番茄、鹽、糖、毛茄和葱段。加入水500毫升，蓋上，收中火焗煮3分鐘。再加入剩餘100毫升的椰汁攪勻，上碟。
4.
另燒熱鑊，下油，將雞蛋煎成荷包蛋放入咖喱汁中即成。
貼士：
蟹件先撲粉再拉油是酒樓的做法，可鎖住蟹的肉汁，炒時蟹肉不會煮出水份變得瘦沒肉吃。炸過蟹的油香得很，可加乾葱、淮鹽及乾辣椒碎做成蟹辣椒油，絕不會浪費。
莧菜活魚燒
豉油西餐的莧菜汁龍脷是用西餐的牛油白汁底，加入切碎的莧菜茸，大量忌廉又澱粉又牛油，其實我覺得味道膩了一點，蓋過了魚的鮮味。難怪，因為傳統上是用冰鮮魚，根本沒有很鮮的味。若然用鮮魚，用莧菜打成一個好像莧菜忌廉湯的汁，牛油忌廉用少少，以橄欖油代替，又香又吃得比較輕鬆。
近日經常在街市見到一些活多寶魚，是養殖的，但價錢實際，總好過吃急凍的龍脷柳。其實急凍龍脷柳根本不是龍脷魚，是河魚，啖啖肉但沒有魚的鮮味。夏日正是莧菜肥美的好季節，做多寶魚是個不時不食現代香港味道。
材料：
活多寶魚（約12両）1條、莧菜（去根切粗段）200克、牛油1茶匙、橄欖油3湯匙、蒜茸2茶匙、洋葱（切片）半個、雞湯500毫升、白酒50毫升、鮮忌廉2湯匙、鹽/胡椒粉/糖各適量
做法：
1.
多寶魚劏好，用鹽及胡椒粉醃好，放焗盆，底面塗抹上橄欖油各1 湯匙，放入已預熱至180℃焗爐焗10分鐘。
2.
鍋內燒熱橄欖油1湯匙，加蒜茸及洋葱爆香。倒入雞湯及白酒，煮至滾起，再加入莧菜，收中火加蓋煮3分鐘至莧菜軟滑。
3.
將湯汁連全部材料倒入攪拌機，加鹽和糖調味，下鮮忌廉及牛油，打成莧菜忌廉湯汁，淋上碟，放上燒魚即成。
餐肉松露黃埔蛋
餐肉火腿是港人的comfort food，但不一定要是腿蛋治餐蛋麵那麼悶。星期天嘆個貴族早餐，可以炒個黑松露菌醬黃埔蛋。黃埔蛋原是廣州平民美食，煮好的蛋有如一塊金黄色布，因出自黄埔船民之手，故以此得名。我是自家製餐肉，但你太忙沒有我那麼無聊，可以去高檔超市買些鮮製的煙燻餐肉或火腿餐肉腸，也可用煙雞餐肉。
材料：
煙雞餐肉（切片）100克、走地雞蛋3隻、黑松露菌醬1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、鮮忌廉/橄欖油各1湯匙
做法：
1.走地雞蛋與黑松露菌醬、鹽、忌廉及胡椒粉打勻。
2.中火燒平底鑊，下橄欖油燒熱，倒入一半蛋漿，轉慢火，當蛋開始熟時，便把半凝固蛋漿推埋鑊的一邊。再倒入餘下蛋漿，繼續推至凝固而表面仍保持滑溜。
3.另把餐肉片煎香，跟蛋齊上碟即成。
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