鹽麴，被日本人視為萬用調味料，在日本、台灣等地更人氣高企。這股旋風亦開始吹至香港，不少日本餐廳開始推出鹽麴、醬油麴料理，用來醃肉，甚至做醬汁，令菜式鮮味提升外，還有美肌養生之效。
記者：吳蔡邦 攝影：伍慶泉
模特兒：Inez@Starzpeople
醃肉 味鮮減膩
由米麴、鹽和水混合發酵而成的鹽麴，味道甘鹹，不像鹽般死鹹，又能提升食材鮮味，被日本人視為萬用調味料。而大戶屋相信是最早引入鹽麴料理的日本餐廳，「日本那邊的大戶屋，早於兩三年前已推出鹽麴菜式，香港則於早前引入，我們還分別用上了鹽麴及醬油麴。」大戶屋負責人說。鹽麴及醬油麴有何分別？正如剛剛所說，鹽麴是以米麴、鹽及水發酵而成；醬油麴則以醬油代替鹽，兩者味道相似，不過醬油麴與海鮮更合拍。由於香港的鹽麴潮未如日本般普及，故餐廳將它稱為「燒鹽米糟」和「燒醬油米糟」。為何叫米糟？「米糟是米麴的另一名稱。」哦，明白了！在日本，不少人會自製鹽麴，但大戶屋卻選擇用現成的製成品，「因為鹽麴這類發酵製品，與酒一樣，酵母質素對成品很重要，發酵越耐的酵母，做出來的鹽麴效果越好，我們用上永田釀造廠製造的鹽麴，這間釀造廠有過百年歷史，其酵母質素自然屬佳品。」
翻開餐牌，看見有燒鹽米糟及燒醬油米糟系列，牛脷、五花腩等肉類統統以燒鹽米糟作調味，賣相雖然與一般料理無異，不過入口便發覺零舍不同。以系列招牌燒鹽米糟熟成五花腩為例，未入口時以為五花腩會好肥膩，但由於脂肪被鹽麴分解，油膩感覺大大減低，肉味更突出。另外燒鹽米糟牛脷及牛肉同樣出色，由於牛本身脂肪比豬少，牛肉吃起來口感更鬆化，而牛脷則變得入口即溶。雖然海鮮都可以用鹽麴，但用醬油米糟就更好。最欣賞燒醬油米糟池魚，由於醬油有顏色，因此醃過的池魚帶點棕啡色，賣相吸引，而且魚肉亦因醬油麴的關係，變得結實，加上有層次的鹹香，完全顯出醬油麴的功能。
當醬汁 鹹鮮夠清新
鹽麴，其實可以加入不同的食材做出不同種類的鹽麴。響Hibiki採用了自製的「鹽麴漬」，以山葵、米麴、鹽發酵而成，味道帶點山葵獨有的辛辣，最宜用來配刺身。這兒的刺身拼盤的三種醬汁中便附有「鹽麴漬白芥末」，它有米麴的酒香味、山葵的辣，加上點點鹹味，跟刺身十分搭調。其實鹽麴亦可以用來做醬汁，別府九州地獄拉麵專門店就把鹽麴當醬汁，放在番茄片上，加上柚子，製成冷盤柚子鹽麴番茄，感覺幾特別，番茄口感像啫喱，味道帶鹹帶酒香，感覺清新。
鹽麴美肌又排毒
鹽麴其實是日本最傳統的調味料，百多年前已經出現。鹽麴一般以水、米麴和鹽混合發酵而成，在發酵時，鹽麴會產生分解酵素及乳酸菌，能分解肉類的蛋白質，使其軟化。另外，它又含有豐富維他命B雜、胺基酸、活性酵素及乳酸菌等，有消除疲勞，修復肌膚細胞、幫助排毒等功能。
a. 大戶屋
（2573 8333）
地址：銅鑼灣羅素街8號3樓
b. 別府九州地獄拉麵專門店
（2748 6898）
地址：尖沙嘴彌敦道100號The One 5樓501室
c. 響Hibiki
（2367 2208）
地址：尖沙嘴加拿芬道20號加拿芬廣場2樓
有料放？想收料？入嚟【蘋果互動】啦！
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange
倪匡、蔡瀾同肥佬黎約埋一齊《亂噏24》，你睇咗未？
唔睇冇話題，第一集足本放送中！速上：
http://hk.apple.nextmedia.com/livestream/channel/talk24