飲食業老行尊、新光集團創辦人胡珠，主理過無數豪門盛宴，是本港數一數二的滿漢全席專家，由頂級宴會到平民食肆，都有他的足迹。在飲食業遊走半世紀，眼下的經營困境大概也是50年一遇，偏偏很多創業者總會優先考慮飲食業。他說，飲食必須有特色，否則不如唔好做。
記者：葉淑貞 攝影：王子俊
胡珠最近新開了「中華麗宮」，大寶號就在西環中聯辦對面，間中就有內地官員當座上客；甫進正門，看見水吧側放着國家主席習近平的肖像瓷碟，是他赴京時獲習總所贈，大有「坐鎮」功能。「這裏主要是做街坊生意，不過要食貴嘢、鮑蔘翅肚，一樣做到。」
作為滿漢全席專家，他對「食靚嘢」有高要求，但旗下食肆還是主打平民化特色菜。「飲食業進入了汰弱留強的局面，一定要有自己特色，先守得住。」
胡珠經營飲食業半個世紀，歷盡無數經濟風浪，但租金飛漲、最低工資、物價上升等不利因素一齊嚟，都算少有。「沙士過後，租金曾大幅回落，那是飲食業比較好過的時期，但近幾年，業主好似『報仇咁報』，加租加到細舖做唔住。有些行家上市集資，才有條件租貴舖，但結果食物冇特色，個個師傅都只係識嗰幾味！」
求才若渴 好廚難求
胡珠創辦的新光酒樓集團，旗下除新光品牌，尚有百樂門、鳳城、肇順名匯河鮮及全聚德等。由創業開始，他都會盡量自置物業，以免因為瘋狂加租而被迫遷，長期下來，地產給他的收益，也就遠高於飲食本業了。「八十年代，梁振英已經估我的物業值20億元。」他笑說。自金融風暴後，他也開始轉型，索性把部份舖面出租，做包租公更加乾手淨腳。
飲食業從來求才若渴，尤其好廚更難求。實行最低工資後，飲食業雪上加霜。「這一行的薪金水平早就超過最低工資，問題是在差不多的工資水平下，較懶散嘅會去做保安，較拼搏想搵多啲錢嘅會去做地盤，結果飲食業好難請人。偏偏呢門生意又特別多人想做，競爭激烈，個個見食肆客似雲來，以為好好做，點會想到一條數入、幾廿條數要找！」
滿漢全席 引以自豪
胡珠強調做飲食業必須有特色，而他引以自豪的滿漢全席，自然是坊間無法仿效的特色。他說，內地食肆沒有跟從宮廷古法，而且滿漢分南北，北方滿漢難及嶺南派的細膩廚風。「內地搞過文革，三反五反搞到好多嘢都遺忘咗，反而要來香港取經。」
吃得起滿漢的，非富則貴，胡珠最難忘的一景，發生於六十年代鄧肇堅當主人家的一次宴會。當年「嗒得杯落」的李香琴披着披肩、儀態萬千的端坐席上，冷不防披肩勾住椅背上的裝飾，琴姐一動，坐椅搖搖欲跌，剛巧正有侍應捧住大窩魚翅上菜，眼看連人帶翅即將撞落地面，幸好旁邊數名「宮女」手急眼快，及時扶住琴姐，「這些場合全是達官貴人，發生這種事，成件事就搞壞啦。」
海味店打滾出身
【小檔案】
胡珠的出身，沒有「打掉門牙和血吞」的拼搏史，他是小康太子爺，祖父在上環一帶開酒樓，父親在同區開海味店，自細識飲識食。由於常在海味店做功課，被廣東名廚吳鑾在入貨時看中，收他為徒弟仔，開始飲食大亨之路。「師傅想開店，正是睇中我識揀乾貨。」後來立志向飲食業發展，沒有繼承父親的海味店，最終轉售給鄉里，「否則身家可能又多十零億。」
他在飲食業公職多多，去年只有兩天在家吃飯，應酬必然也是飲飲食食，而且要盡量把食物吃光。「我是老行家，食剩嘢，會令人感覺不舒服。」他笑說，要保持今時今日唔肥唔瘦，也不容易。
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