女煮人：囍歡梨

忘掉那個讓大家心生疑惑的「囍歡里」吧，那一點也不能引起人甜蜜聯想的名字。倒是為了那個「里」字的發音，而聯想起同音的「梨」有意思得多。味道清甜的梨，中式煮法不外用來煲湯或燉甜品，今次特集採用西式做法由頭盤到甜品都變化多端，竟意外點起對梨的熱情呢！
記者：謝翠玲　攝影：伍慶泉、黃子偉、潘志恆
模特兒：Sue＠Pure Models

水果之王

說起梨，我們平日食用的，多是薄皮水多，肉質細嫩的梨像雪梨、水梨等，而較硬身而皮肉較厚實的西洋梨則普遍喚作啤梨。不過不論是中西方的梨，都有非常響亮的名聲，在中國，梨是「百果之宗」，而在西方，梨亦有「水果之王」的美譽。梨有解渴散熱之效，而且纖維豐富，幫助腸胃暢通，直接食用已是美味又有益的水果。人總是貪心的，再有益的水果也會有吃厭的感覺，但廚師們也總有辦法起死回生！這次幾位廚師用上不同方法來突出梨的優點。

Chef Bjoern煮梨：濃味刺激

Chef Bjoern 今次選用了一東一西的梨子來作示範，而且都是生吃，以強調梨爽脆的質感。Bjoern說：「梨本身味道甜，可是卻不算很突出，所以要用上另一些味道來把它提升，像我用上薑和海苔粉來跟梨同吃，略為強烈的味道反令梨原來的清甜味更突出了。」

示範：Chef Bjoern@WHISK（Mira Hotel）

梨片鮮香草沙律　薑味突出

時間：30分鐘　份量：2人

材料：
水梨1個、金菇/新鮮香草各適量、蘋果汁500毫升、白酒醋35毫升、寒天粉7克、海鹽少許、薑茸10克、墨汁麵包烘乾磨碎適量、蜜糖5克

做法：
1.先製作蘋果汁果凍：把蘋果汁、白酒醋30毫升、寒天粉、海鹽和薑茸煮4至5分鐘，盛起，待涼後放入雪櫃冷凍至凝結，用攪拌器打起拌鬆，再入瓶中。

2.碟子放上空心圓模，把果凍擠入圓模中，撒上墨汁麵包碎。

3.把梨子刨成薄圓片，對切。

4.另備細圓模放果凍大圓片上，把梨片捲起直排入模至滿。另把剩下的梨碎，加入蜜糖和白酒醋5毫升煮成汁，隔渣，注入捲好的梨中。

5.在梨捲中插入金菇和新鮮香草，把圓模拿掉即完成。

試食：
薄脆梨片本身已充滿水份，沾上果凍狀的醬汁，薑味把梨的甜味提升，變得更清甜。

慢煮三文魚配脆梨條　軟硬對比

時間：25分鐘　份量：1人

材料：
三文魚（可刺身食用）140克、紫菜（壽司用）1片、海藻/沙律菜（沙律用）/海苔粉/青檸皮茸各適量、青瓜仔1條、藍青口3隻、梨1個

青瓜醬汁：青瓜仔（取汁）5條、薑茸/醃辣椒各5克、青檸（取汁）2隻、鹽適量、芫荽碎10克、粟粉（加少許水開勻）1湯匙

做法：
1.青瓜仔去皮，刨細薄片。梨切細條，加入海苔粉和青檸皮茸混合。將5條梨條用1小塊青瓜捲起，備用。

2.紫菜攤平，放上三文魚，放入抽真空袋或密實袋抽走空氣，以55℃煮8分鐘，取出，切成約1吋厚件，排在碟上。青口加入鑊中，煮至打開口即取出起肉備用。

3.將青瓜醬汁材料加入小煲中，煮至滾起變稠身，取出，隔渣取醬汁，淋在魚件上。再在碟上放上海藻和沙律菜作點綴即成。

試食：
三文魚煮至剛變熟很軟腍，配上一口生梨條，口感爽脆；海苔更有魔法提味之效。

Chef Joe煮梨：香料回味

Chef Joe今次示範則用上了小茴香、丁香又或雲呢拿籽等，這些味道強烈的香料跟梨來同煮後，釋放的甜味是原來的雙倍呢！「我喜歡用甜度足和水份多的啤梨或水晶梨來烹煮，效果都很好，但謹記要選較生的梨，可以吸收更多的味道又不會令菜式過份濃甜。

示範：Chef Joe @ Gold by Harlan Goldstein

糖漬梨配燉蛋　清甜透心涼

時間：1.5小時　份量：4人

材料：
糖漬梨：啤梨6個、水500毫升、糖250克、檸檬/橙（取皮）各1個、雲呢拿枝1條　燉蛋：蛋黃130克、糖75克、忌廉250毫升、牛奶163毫升、雲呢拿枝半條、糖（燒糖面）少許

芝士意大利雪糕：牛奶282毫升、糖83克、蛋黃35克、馬士卡邦芝士100克

做法：
1.製作糖漬梨：梨去皮去籽切成薄片。把糖加入水中煮至滾起，加入檸檬皮、橙皮和已剖開取籽的雲呢拿枝和籽，混合，放涼。

2.將梨肉和糖水加入保鮮密實袋或真空袋，抽走多餘空氣，封好，放入雪櫃醃漬至少半小時即可取用。

3.製作雪糕：將糖和牛奶煮溶，收細火，加入蛋拌勻至開始稠身。離火，待蛋糊降溫至45℃，加入芝士拌勻，待涼。放入雪櫃冰格雪至硬身，可放入雪糕機再攪打成雪糕。

4.製作燉蛋：將牛奶、忌廉、糖小火慢煮至溶，加入雲呢拿枝和蛋黃再拌勻成蛋糊。把蛋糊分入碗中。將碗放入焗盤，焗盤注入熱水，放入已預熱至120℃的焗爐中焗40分鐘，取出，灑上糖，用噴槍燒至表面帶金黃色。最後將雪糕及梨肉放上便可。

試食：
啤梨片糖漬後竟變得非常清甜而帶有雲呢拿香氣的回味，我和攝影師試吃後驚訝得眼睛發光！

慢煮梨配牛肋骨　滑梨醬消滯

時間：6小時　份量：4人

材料：
澳洲黑松露菌/牛油清/BBQ調味料各適量

慢煮牛肋條：美國Prime牛肋條2條、特純橄欖油20毫升、黑椒少許

慢煮梨：梨2個、小茴香1克、丁香2粒、特純橄欖油4毫升

梨醬汁：梨（起肉）4個、黑松露油10毫升、啡糖4克、無鹽牛油10克、肉桂條1枝

做法：
1.將慢煮牛肋條全部材料加入真空袋抽真空或放入密實袋密封，放入蒸櫃以120℃蒸5小時。

2.取出牛肋條，將牛肋條塗上牛油清和BBQ調味，把表面燒香或煎香即可備用。

3. 製作梨醬汁：將梨肉、啡糖和無鹽牛油同煮至梨肉變腍身，加入肉桂枝同煮，放入攪拌器，加入黑松露油打勻成醬，排在碟上。

4.將慢煮梨全部材料加入真空袋抽真空或放入密實袋密封，放入80℃滾水煲45分鐘，即可取出上碟。最後刨入黑松露菌即成。

試食：
牛肋骨帶有濃郁肉香，梨醬的甜味適當地中和了肉的油脂感並突出了燒烤香氣。

Chef Kevin煮梨：夏之甜湯

薯仔湯本來是很冬天的食物，但Chef Kevin加了梨來同煮，便變成了夏天菜式，減少了飽滯感。雖然這是西式家常湯，但用上水份更多更甜的新世紀梨，效果更清甜呢！

示範：Chef Kevin

雜菜甜濃湯　滑溜清爽

時間：50分鐘　份量：2人　

材料：
牛油半湯匙、橄欖油1湯匙、甘笋及西芹各1條、意大利青瓜半條、梨1.5個、水1公升、薯仔1隻、忌廉1/4杯、鹽/黑胡椒各適量

做法：
1.梨削皮，起芯，切粒。甘笋、西芹、青瓜、薯仔切粒。

2.煲中加入橄欖油和牛油，下甘笋、西芹、意大利青瓜和薯仔同炒約5分鐘，加入梨粒再炒5分鐘，加水和鹽煲20分鐘。

3.用手提攪拌機把湯料打茸，加入忌廉拌勻，再以中細火煮至滾起，下適量鹽和黑胡椒調味即成。

試食：
薯仔濃湯一般予人飽滯感，但加入梨同煮，令甘笋和青瓜味更突出，也很有清爽感。