重現失傳焗飯　鱔哉鮮哉

民間有「小暑大暑，上蒸下煮」之說，意思是小暑後，天氣會更炎熱，流汗多，身體自然感到怠倦。有人認為夏令之補，黃鱔為首，它不但低脂肪，營養價值極高，因此又有「小暑黃鱔賽人參」的說法，即是小暑前後一個月食鱔，療效比吃人參更佳。
記者：何嘉茵　攝影：黃子偉、蔡家輝、楊錦文　模特兒：Paris @ Pure Models

珠三角　失傳長魚七吃

黃鱔和鰻魚均為細長似蛇，表面無鱗帶黏膜，其實兩者在分類中屬不同目。黃鱔是種生活在湖邊、稻田的淡水魚，屬於合鰓魚目，而非鰻魚的鰻鱺目。黃鱔，又名長魚，與甲魚、泥鰍、烏龜並稱為「四大河鮮」，中國各地均有出產，其中以長江流域、遼寧和天津產量最多。黃鱔經一冬一春的覓食，到了夏天身肥體壯，又以小暑前後最為肥美。
屬水鄉的廣東「珠三角」，不少人愛吃黃鱔，單單以黃鱔就能做成宴席。龍華酒店曾在六七十年代推出「長魚七食」，即是黃鱔的七種吃法，後來因紅燒乳鴿聲名鵲起，才慢慢失傳，最近該店便將這宴席重現眼前，七食中有焗飯、炒飯及啫啫等菜式。要數「長魚七食」最花工夫必是黃鱔焗飯，聽來雖普通，其實煮法也不易。龍華公關顧問韋然說：「正宗黃鱔焗飯，一定要用來自增城、三水、台山一帶出產之粘米，配以黃鱔魚骨熬的湯，由生米煲熟才夠香。鱔，最好選用野生的，可惜現時野生鱔難求，只能選擇模擬野生環境中長大的養鱔。」焗飯加入蝦米、瑤柱及炒香之黃鱔肉，黃鱔的精華滲入飯中，層次豐富。「黃鱔豐富營養，可以強身健體，男女氣虛體弱者可常吃，是近年火紅的廣東美食之一。」
順德是有名的魚米之鄉，當地人最叻煮河鮮，其中黃鱔亦是當地常見菜式。順德經典的漁家炒黃鱔，便用醬油將切絲的黃鱔燜至腍身，吃時拌以西芹，清涼爽脆，為炎夏消暑菜式。另外，我們常食的「啫啫雞」通常原煲上枱，一揭蓋更是油香撲鼻，引人食慾。近年更衍生出一系列「啫啫」菜式，順德經典用黃鱔取代雞，以蒜、乾葱爆香，將黃鱔放入瓦煲燜熟，香味四溢。

皇上皇金香黃鱔煲飯，黃鱔連飯焗至香氣四散，飯有微焦，甘香撲鼻。（須預訂）$198/b

怪味瓜香炒黃鱔，以大蒜拌黃鱔香炒苦瓜，開胃醒神，清火解熱。$138/b

漁家炒黃鱔，黃鱔配搭清爽的西芹，最適合炎炎夏天食用。$88/c

葱爆六味炒長魚，即葱爆鱔絲，黃鱔絲爽脆，別具風味。$ 138/b

生啫黃鱔煲，以蒜、乾葱將鱔爆香，很惹味。$98/c

霹靂啫啫黃鱔煲，豬膶油潤、黃鱔片爽，配以乾葱頭，份外惹味。$138/b

江南派　濃油赤醬最滋味

江南人吃鱔的歷史由來已久，提起黃鱔，自然想起上海傳統菜——鱔糊，據說炒鱔糊本為徽菜，這道菜傳到上海後，經廚師改良後，如今已成為滬菜名菜。上海菜館晉薈總廚施超群說，「黃鱔全身只有一條脊椎骨，刺少肉厚，能烹調多種菜餚，這是其他魚種很難做到的。」他即席示範炒鱔糊，先用粗鹽、生粉沖水去掉鱔身的黏液，起骨切成絲後用薑葱、紹酒、生抽及老抽等燜至腍身。「上海傳統做法必須『濃油赤醬』，即是說要油足而醬味濃，老一派做法喜歡用豬油炒，貪味道夠香，不過現代人越來越追求健康，所以會盡量少油，但仍會保留燜至醬油色，由於味道偏濃，用來拌飯就最好。」
若覺得鱔糊太油膩的話，蝦爆鱔麵可能啱你，鱔吃起來有脆脆的口感，蝦嫩鱔脆，配合麵條，特別滋味。原來這個蝦鱔配也有一段古，據說清朝同治年間，錢塘一帶盛產鱔魚，淡水河蝦出產卻不多，所以特別名貴，漁民為了推銷鱔麵，便配以河蝦，自此便成為杭州的傳統美食之一。眾多黃鱔菜式中，最特別是鱔魚與紅燒肉合煮的馬鞍橋，此菜式為淮揚名菜，因鱔段煮後會收縮成馬鞍形，故而得名，惟鱔段刻意沒去骨，對嫌麻煩的小記來說，吃起來不夠盡興。