Joël Robuchon這名字在飲食界無人不曉。1981年，他在巴黎開辦的首間餐廳Jamin更是以最短時間（3年），摘下米芝蓮三星紀錄保持者。從第一間餐廳開始，他就創出舉辦gala dinner的習慣，親自設計全新菜式予客人品嘗。菜單設計過程絕對保密，他必定帶同6位最得意的門生從旁協助，菜式亦是當日早上才落實，後來更發展成為他所有餐廳的重頭戲。香港餐廳自2006年開業至今，只舉辦過三次gala dinner。是每個追隨者的朝聖日，他笑說最怕收到朋友要求留座的來電，參加gala dinner除抓緊時機訂座外，別無他法。
記者：吳宛蔚 攝影：黃偉傑、梁志永 部份照片由受訪者提供
現年六十有八的Robuchon雖然早在1996年7月，以51歲之齡宣佈退休，但5年後，即2001年卻在富利達酒店集團的行政總裁何猷倫的熱情邀請下復出，在澳門重新出發，並創立Robuchon a Galera（現改名為Robuchon au Dôme）。吃飯理應要享受食物、感覺自由，他討厭要像朝聖般有壓力，所以從來不愛上館子吃飯，尤其在法國。可是當他在日本外遊時發現，以嚴肅見稱的日本人，竟然在壽司枱上變得談笑風生，他就想到壓力原來歸咎於餐廳的座位安排。於是2003年他決定回歸巴黎餐飲業，重開餐廳時，引入一個打破傳統法國菜嚴肅正經的餐廳品牌L’Atelier de Joël Robuchon，新餐廳設有一個大型的開放式廚房，而賓客則坐在圍着廚房的吧台，食物方面，繼續是Robuchon式分子法式美食，他亦參考了西班牙的Tapas做法，將菜式的份量縮小來配合輕鬆氣氛。
堅持。菜單絕不重複
這十年間，他的餐廳遍佈全球九個大城市，復出後選擇退居幕後的他，每間餐廳都由他的徒弟主理，他只會定期走訪每家餐廳檢視質素，但仍然堅持為每個gala dinner花個多星期籌備並設計全新菜單，「多年來，我設計過逾千道菜式，但每次的gala dinner卻從未試過走回頭路，例如鵝肝是法國菜常用的食材，但我每次的烹調方法、配搭的配菜都不一樣。」Robuchon自信地說。
「香港餐廳其中一道以Mille-feuille造型，用蟹肉、番茄、牛油果及青蘋果，造成一層層效果的菜式Le Crabe，及慢煮鴨胸及鵝肝配時令水果Le Canard就是曾經在法國gala dinner中出現過的菜式。」追問他那兩道菜誕生的背景及年份，他有點難為情的說：「我做菜從不寫食譜，永遠都是憑感覺、味覺來決定。你知道嗎，有次朋友將我早年設計的菜式圖片放到我面前，我只覺得菜式精美、有心思，卻想不起它是我創造出來的。」
為了製作最完美的薯蓉，他不但從數百種馬鈴薯品種中找出幾個品種組合成，更請專人在羅亞爾河（La Loire）附近種植僅供他使用，他創造的Robuchon薯蓉被眾人視為法國當代廚藝的經典與傳奇，他卻不以為然，「每道由我設計的菜式我都非常喜歡，但真要我選擇的話，我會說是最新設計就是我最滿意的，那就是今次即將在gala dinner中，呈獻的一道溫泉蛋菜式。」
創新。用大閘蟹入饌
有些傳統的法國廚師只用法國貨，他卻不敢苟同，「中國的大閘蟹、乳豬仔都是我常用且十分喜歡的本地食材，烹調手法固然重要，但食材的新鮮度我更注重。本地的水蟹海水味濃，而且肉質鮮嫩，是任何飛機貨都無可比擬的，既然有新鮮且品質好的食材，我又何必大灑金錢、大費周張去執着於產地。」他曾在大閘蟹當造時在gala dinner造出Le Crabe de Shanghai（陽澄湖大閘蟹伴法式薯蓉及蟹籽汁），以大閘蟹取代法國的螃蟹，更將它收進日常餐牌中。
縱橫廚壇半世紀，全球多位政商名流早已成為他的好友，不過顧及客人的私隱，他及他的團隊都十分口密，絕不肯透露他們的名字，傳媒也是偶爾才遇到四太梁安琪、梁愛詩、葉維義等前往餐廳進膳。知道gala dinner一如以往一座難求，所以今年起他會有新安排，「每次來港都見到熟悉的面孔，跟老朋友對談，我當然歡喜，但我亦期待看到一些新面孔，所以我們將香港、澳門歸納為同一地區，每年最少辦三次gala dinner，希望提供多點機會予有興趣的人士光臨。」
L’Atelier de Joël Robuchon
地址：中環置地廣場4樓401舖
【過往經典菜】
【Dîner de Gala】
法式甜點 再添兩店
Robuchon在置地廣場分別擁有三間餐廳──L’Atelier 、Le Jardin，及一間主打輕食、麵包的法式茶座Le Salon de Thé。 以層次分明，帶牛油香，及外層鬆脆內軟的牛角包馳名的Le Salon de Thé，牛角包及其他包點出爐半小時內賣清光，星期六的下午茶時段，更在五點前就賣光下午茶套餐。Le Salon de Thé將分別在中環IFC及九龍站圓方多開兩間分店，新店內仍然設有烘焙房以焗製新鮮麵包，除著名的牛角包、tea set及招牌檸檬撻外，還特別設計了四款新口味蛋糕：意大利咖啡朱古力蛋糕、芒果芝士蛋糕、新鮮水果撻及特色咖啡撻。
Le Salon de Thé （IFC）
地址：中環國際金融中心商場二樓2045A舖
Le Salon de Thé （圓方）
地址：圓方一樓1021－21A舖
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