Joël Robuchon這名字在飲食界無人不曉。1981年,他在巴黎開辦的首間餐廳Jamin更是以最短時間(3年),摘下米芝蓮三星紀錄保持者。從第一間餐廳開始,他就創出舉辦gala dinner的習慣,親自設計全新菜式予客人品嘗。菜單設計過程絕對保密,他必定帶同6位最得意的門生從旁協助,菜式亦是當日早上才落實,後來更發展成為他所有餐廳的重頭戲。香港餐廳自2006年開業至今,只舉辦過三次gala dinner。是每個追隨者的朝聖日,他笑說最怕收到朋友要求留座的來電,參加gala dinner除抓緊時機訂座外,別無他法。
記者:吳宛蔚 攝影:黃偉傑、梁志永 部份照片由受訪者提供
現年六十有八的Robuchon雖然早在1996年7月,以51歲之齡宣佈退休,但5年後,即2001年卻在富利達酒店集團的行政總裁何猷倫的熱情邀請下復出,在澳門重新出發,並創立Robuchon a Galera(現改名為Robuchon au Dôme)。吃飯理應要享受食物、感覺自由,他討厭要像朝聖般有壓力,所以從來不愛上館子吃飯,尤其在法國。可是當他在日本外遊時發現,以嚴肅見稱的日本人,竟然在壽司枱上變得談笑風生,他就想到壓力原來歸咎於餐廳的座位安排。於是2003年他決定回歸巴黎餐飲業,重開餐廳時,引入一個打破傳統法國菜嚴肅正經的餐廳品牌L’Atelier de Joël Robuchon,新餐廳設有一個大型的開放式廚房,而賓客則坐在圍着廚房的吧台,食物方面,繼續是Robuchon式分子法式美食,他亦參考了西班牙的Tapas做法,將菜式的份量縮小來配合輕鬆氣氛。
堅持。菜單絕不重複
這十年間,他的餐廳遍佈全球九個大城市,復出後選擇退居幕後的他,每間餐廳都由他的徒弟主理,他只會定期走訪每家餐廳檢視質素,但仍然堅持為每個gala dinner花個多星期籌備並設計全新菜單,「多年來,我設計過逾千道菜式,但每次的gala dinner卻從未試過走回頭路,例如鵝肝是法國菜常用的食材,但我每次的烹調方法、配搭的配菜都不一樣。」Robuchon自信地說。
「香港餐廳其中一道以Mille-feuille造型,用蟹肉、番茄、牛油果及青蘋果,造成一層層效果的菜式Le Crabe,及慢煮鴨胸及鵝肝配時令水果Le Canard就是曾經在法國gala dinner中出現過的菜式。」追問他那兩道菜誕生的背景及年份,他有點難為情的說:「我做菜從不寫食譜,永遠都是憑感覺、味覺來決定。你知道嗎,有次朋友將我早年設計的菜式圖片放到我面前,我只覺得菜式精美、有心思,卻想不起它是我創造出來的。」
為了製作最完美的薯蓉,他不但從數百種馬鈴薯品種中找出幾個品種組合成,更請專人在羅亞爾河(La Loire)附近種植僅供他使用,他創造的Robuchon薯蓉被眾人視為法國當代廚藝的經典與傳奇,他卻不以為然,「每道由我設計的菜式我都非常喜歡,但真要我選擇的話,我會說是最新設計就是我最滿意的,那就是今次即將在gala dinner中,呈獻的一道溫泉蛋菜式。」
創新。用大閘蟹入饌
有些傳統的法國廚師只用法國貨,他卻不敢苟同,「中國的大閘蟹、乳豬仔都是我常用且十分喜歡的本地食材,烹調手法固然重要,但食材的新鮮度我更注重。本地的水蟹海水味濃,而且肉質鮮嫩,是任何飛機貨都無可比擬的,既然有新鮮且品質好的食材,我又何必大灑金錢、大費周張去執着於產地。」他曾在大閘蟹當造時在gala dinner造出Le Crabe de Shanghai(陽澄湖大閘蟹伴法式薯蓉及蟹籽汁),以大閘蟹取代法國的螃蟹,更將它收進日常餐牌中。
縱橫廚壇半世紀,全球多位政商名流早已成為他的好友,不過顧及客人的私隱,他及他的團隊都十分口密,絕不肯透露他們的名字,傳媒也是偶爾才遇到四太梁安琪、梁愛詩、葉維義等前往餐廳進膳。知道gala dinner一如以往一座難求,所以今年起他會有新安排,「每次來港都見到熟悉的面孔,跟老朋友對談,我當然歡喜,但我亦期待看到一些新面孔,所以我們將香港、澳門歸納為同一地區,每年最少辦三次gala dinner,希望提供多點機會予有興趣的人士光臨。」
L’Atelier de Joël Robuchon
地址:中環置地廣場4樓401舖
【過往經典菜】
【Dîner de Gala】
法式甜點 再添兩店
Robuchon在置地廣場分別擁有三間餐廳──L’Atelier 、Le Jardin,及一間主打輕食、麵包的法式茶座Le Salon de Thé。 以層次分明,帶牛油香,及外層鬆脆內軟的牛角包馳名的Le Salon de Thé,牛角包及其他包點出爐半小時內賣清光,星期六的下午茶時段,更在五點前就賣光下午茶套餐。Le Salon de Thé將分別在中環IFC及九龍站圓方多開兩間分店,新店內仍然設有烘焙房以焗製新鮮麵包,除著名的牛角包、tea set及招牌檸檬撻外,還特別設計了四款新口味蛋糕:意大利咖啡朱古力蛋糕、芒果芝士蛋糕、新鮮水果撻及特色咖啡撻。
Le Salon de Thé (IFC)
地址:中環國際金融中心商場二樓2045A舖
Le Salon de Thé (圓方)
地址:圓方一樓1021-21A舖
有料放?想收料?入嚟【蘋果互動】啦!
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange