食字部：無色無形　泡泡香薯

薯仔，原產自南美，幾百年來一直是米飯以外，最常見的主食，其營養豐富、低熱量、低脂肪，不含膽固醇，又極易飽肚。而在西方國家，薯仔除做薯片、薯條、焗薯外，北歐人更會用來做醬汁、奶泡，可謂變化多多。

記者：吳蔡邦

攝影：陳盛臣、黃子偉、林栢鈞、許有達

模特兒：Vivi＠StarzPeople

北歐薯茸醬濃厚滑溜

榛子牛奶白蘆笋，薯仔奶泡入口有薯香，和烚得香甜的白蘆笋配合得宜。$148

講到薯仔，美洲及歐洲人視之為主要食糧，在北歐菜中，薯仔更運用得出神入化。位於尖沙嘴的FINDS，主打北歐菜，來自芬蘭的大廚Jaakko，最擅長做不同的薯仔菜式，不過所用的不是北歐薯仔而美國及法國薯。Jaakko愛用美國愛達荷州的薯仔，「這種薯仔澱粉質高，質感粉嫩，搓成薯茸會帶黏黏口感，用來配肉丸就最Perfect。」Jaakko口中的肉丸是北歐人的最愛，肉丸以牛肉及豬肉混合搓成，肉味香濃，吃時伴以薯茸及蘸上越橘莓茸，味道層次攞滿分。
至於法國薯仔，Jaakko則選用手指薯仔，其外形細長，澱粉質較少，但質地實淨，入口清香帶甜，最適合蒸、烤、煮等。一道自製煙熏三文魚便盡顯手指薯仔多變的特性，「手指薯的變化很大，白烚的話，薯味會較濃郁，口感較實淨，若炸成薯片，會變得又脆又香口，做出來完全唔似同一種薯仔。」除了一薯兩食外，Jaakko將三文魚以木糠及杜松熏過，既香又有口感，一道菜有三重享受。薯仔可以做薯茸、薯條外，北歐人還做成薯茸醬汁（Puree），入口質感沒一般薯茸厚，但就比一般醬汁有口感，像香燒羊仔柳這道菜式便配上了薯茸醬汁，醬汁中加了芥末籽，味道帶點辛辣，能減低羊仔柳的羶味。要大廚精選心目中的薯仔菜式，Jaakko竟介紹榛子牛奶白蘆笋，我沒聽錯嗎？菜名完全無薯仔二字！原來大廚將薯仔和牛奶混合製成奶泡，淋在白蘆笋上，奶泡入口有奶味亦有薯香，和白蘆笋配合得宜，果然是好介紹。

家傳秘製牛肉豬肉丸，配薯茸及越橘莓茸，是北歐傳統食法。$168

自製煙熏三文魚，伴上白烚及炸香後的手指薯仔，各有風味。$278

烤鰽魚柳配紅椒茸及薯仔批，手指薯做批底，夠飽肚。$128

薯仔菜式變化多端，最重要是飽肚又有營養。

香燒羊仔柳配上薯茸醬汁，醬汁較有質感，可中和羊羶味。$328

FINDS（2522 9318）

地址：尖沙嘴金巴利道39號帝樂文娜公館1樓

法國幼火柴更脆口

薯條叫French Fries，雖然不一定與法國有關，不過法國人又真的幾愛吃薯條。位於中環的The French Window，大廚Matthieu Bonnier就話：「法國人最鍾意食薯片及炸薯條，餐廳更有薯條拼盤，一般會有急凍同新鮮薯條，口感有分別㗎！」Matthieu用上來自法國的Agria褐皮薯仔，這種薯仔外形和一般薯仔沒多大分別，但其纖維中的水份較少，因此適合用來炸。炸出來的薯條和一般急凍薯條不同，比較深色及乾身，自然比較脆。拼盤還有另一款火柴薯條，原本只屬餐廳的配菜，但因大受歡迎，Matthieu便將其加入薯條拼盤中。雖然火柴薯條同樣用Agria薯仔製成，由於切得更幼細，炸好後水份更少，入口更脆，而且放久了都不會變腍。若怕吃煎炸食物，不妨試試焗忌廉薯仔配煙肉及瑞布羅申芝士，雖然用的是普通薯仔，但忌廉、煙肉等的味道滲入薯仔中，味道不錯。

焗忌廉薯仔配煙肉及瑞布羅申芝士，忌廉、煙肉等味道滲入薯仔中。$88

Agria薯仔

The French Window大廚Matthieu Bonnier

薯條拼盤有七種醬汁，以芝士醬最受歡迎。

薯條拼盤有（上起）火柴薯條、傳統急凍及自製薯條，火柴薯條最脆口，正。$198

The French Window（2393 3812）

地址：中環國際金融中心商場二期3樓3101號舖

日本碎薯嫩口沙律

在日本，一般家庭都會用薯仔來做燉肉及炒薯仔等菜式，而香港日本餐廳常見的薯仔家常菜，相信就是薯餅及沙律了。其中吟彩的薯仔沙律就用了北海道男爵薯仔，這種薯仔其實是愛爾蘭品種，屬白肉薯仔，口感鬆軟，叫男爵是因為引入者是明治年間的川田男爵。日式薯仔沙律一般會攪碎薯仔加入蛋黃醬，因此口感比較滑，關西人更愛加入吉列豬扒汁一起食用，令酸味增加更開胃。