是民風不同。在香港豬肉丸是丸類的三四線，打邊爐掃街吃粉麵，通常是魚蛋墨丸牛丸都賣完才想起它。在台灣，「藝名」貢丸的豬肉丸在小吃攤上幾乎一枝獨秀，那種從真豬肉搥打而成的紮實質感、豬肉的獨有豐腴，非你和我由細吃到大的「冇牛味牛丸」所能比擬。
記者、攝影：劉嘉蕙
孝感動天
貢丸的源起，據說是一個有關孝順的故事。
明末清初，福州沿海小村莊有一名叫孟波的男子，自幼喪父；母親因傷心過度，哭至雙目失明。孟波母親年事漸高，經常懷念豬肉的美味，又因牙齒鬆動，不宜咀嚼，孟波為了一償母親心願，靈機一觸，將豬肉去筋、不斷搥打搗成肉醬，再揑成丸狀，使其質感鬆軟，方便進食。
好人好事，一傳千里，不久福州人都爭相學習這種肉丸的製法，也慢慢傳到台灣。由於肉丸的重點步驟，就是「搥打」，而閩南語中搥打讀「貢」，「貢丸」因而得名。
「80後」海瑞出山 手打示範
早起的人兒有丸吃
現代人不會把貢丸視作高級食品，吃火鍋時一打一打地叫，吃剩不覺得可惜。上世紀四五十年代平民百姓生活清貧，一碗麵賣新台幣五角錢、貢丸也賣五角錢，所以當時吃麵加一顆貢丸，就算得上是豪華大餐。
手工製作的貢丸不需要非常高超的技術，最重要是起得早、打得快。幾十年前冰鮮科技沒有今日發達，麵攤老闆想做貢丸，就要在凌晨早早趕到市場買最新鮮的豬肉，趁其還是紅通通的狀態，用兩、三斤重的木棒，將肉急速搥打成醬，所費時間不能超過20分鐘。過程中最大忌，是溫度變高；一熱，肉質就容易變壞，失去彈性，偏偏搥打會產生熱力，所以麵攤老闆在製作貢丸的時候，旁邊一定要準備冰，適時加入幾塊，為豬肉降溫。待肉醬出現黏度，老闆就可以用手指擠出肉丸，放入水中煮滾。
可以想像，一個麵攤老闆，一天要同時兼顧煮麵與打丸，是非常吃力的事。特別在冬天，天氣冷，還要處理冷冰冰的豬肉，十指凍歸心。要是貢丸維持以人手操作，應該早就失傳幾十年。
金馬獎頒新竹貢丸
現代人都把台灣新竹當成貢丸之鄉，嚴格來說，貢丸到處都有人會做，也非新竹一帶的豬肉特別鮮美。新竹對貢丸的貢獻，主要是科技上的：運用機器，令貢丸可大量生產。以前冬天沒人願意做貢丸，想吃都沒辦法；現在冬天吃火鍋，大家都習慣放幾顆貢丸了，反正工廠一年四季都能做。
而在新竹，最赫赫有名的貢丸業改革者，叫黃海瑞。1930年出生的黃海瑞，青少年從農村出城跟師傅學做貢丸，18歲就在新竹南門市場開起麵攤，很快就闖出了小名氣。但One-man Band產量有限，為讓更多客人吃到貢丸，黃海瑞開始研究打醬機器，因而出現了今日打醬機的雛形，產量提高至十倍以上。機器出現了，所有貢丸業者都來學，慢慢讓新竹變成了貢丸製作的集中地，海瑞摃丸也成了最家傳戶曉的品牌，現在走在新竹最熱鬧的城隍廟、交通要道，都見到海瑞的店，是當地人最流行的送禮手信之一。兩年前金馬獎在新竹舉辦，大會更安排海瑞製作特別版，送給所有出席來賓，可見海瑞的一哥地位。
多手變摃丸
照理說，貢丸是大量生產的食品，在哪裏吃到的都一樣。但人在新竹吃產地直送的貢丸，畢竟還有一點點分別。首先見於寫法，全台大部份地方，貢丸是「貢丸」，在新竹，九成九招牌都用「手」字部的「摃丸」。據說是當地貢丸業者的想法，希望起帶頭作用，強調「摃丸」是以搥打製成的意思。
其次是口味：你去問新竹人哪家貢丸最好吃，也許問十個得不出一個共同答案，可能是某市場某小攤，或是童年吃過某麵店，「現已找不到了」是最多人說的一種話。但他們口中最美味的貢丸標準都一貫：要香Q彈牙，要有真正豬肉味，像香港我們最常吃到的「魚粉味魚蛋」或「冇牛味牛丸」，他們絕對嚐都不嚐。而香港的貢丸通常混了冬菇，也非新竹人常吃的一款，他們每天吃的都是白白素素的，甚麼都不加；全顆用真豬肉製的貢丸，吃一兩顆就很夠飽，且口感油潤，所以和稀得跟白開水一樣的蘿蔔排骨湯是絕配，可解膩。
貢丸製作過程
海瑞摃丸
地址：台灣新竹市西門街98號
電話：（886）03-5261115
網址： http://www.hairei.com.tw
像Macaron的貢丸
貢丸生意有季節性，冬天比夏天相差超過兩倍。在台北起家的白金山，現生意由第二代接管，打扮時尚的白雅雯一年有一半時間忙做貢丸，剩下來的時間做自己的時裝生意，笑言快要精神分裂。他們家的貢丸以精品見稱，只做網購生意，小量生產，口味獨特，當地美食家焦桐形容「各種貢丸繽紛的顏色乍看還以為是馬卡龍」，說明台灣市場夠大，容納得下各種潮流。像海瑞一類老店，也不打老老土土穩陣牌，加入枸杞當歸、墨魚、咖喱、紅麴、羅勒、草莓等特別口味，經常帶給客人新鮮感。
白金山
http://www.gold3.com.tw
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