玉米（即粟米）討好，因為甜，還要金黃，色澤美麗。
但因為它的強項太顯赫，我行我素，很難把它用作其他食材的配料，永遠是主角。
所以要把它弄得令人驚喜，要把它變身。
玉米有分很多品種，香港市面常見的有糯米粟、超甜粟。糯米粟質感堅韌，有很多不同顏色，最常見的在超市買到的純黃粟米是其中一種，亦有純白色和紫白色相間的，又以帶紫色那種質地較硬；而超甜粟又稱金銀粟，肉是黃色白色相間的，質感比糯米粟爽脆，糖份更高，所以更受歡迎。
在墨西哥，粟米是主要糧食之一，品種繁多，有紫色的黑色的純白色的；不過這些品種的玉米，質感很硬，不宜原個吃，但可以用來製成不同的澱粉，然後當麵粉一般做出地道風味濃厚的菜式。紫玉米名字很吸引，叫Purple Corn；還有藍色的Blue Corn，當地人把這硬身的玉米曬乾，然後磨成粗粉，做成令人神往的「藍色玉米片」（Blue Corn Chips）。
與中國菜相同的有玉米麵，這不是粟粉，是粗粒的，曬乾磨碎了的玉米Yellow Cornmeal。墨西哥人用來做玉米薄餅（Corn Crepes），或經典墨西哥菜玉米糉（Tamale）。而美國人會把它做成軟糯的Southern Corn Bread 玉米麵包。中國的東北，就是用來做烤餅、玉米麵條，軟糯好吃。
現在玉米當造，我會介紹一些用新鮮超甜粟做的變身菜式，吃到玉米甜，玉米做主角。
作者：徐蒝
攝影：林栢鈞
陽光長征雞
很嚮往紅軍長征在山頭覓食的故事，可想像是有甚麼吃甚麼，不時不食吃盡野菜、農村鄉土食材。傳說長征路上一次買來農村的走地雞，加大量冬瓜、紅蘿蔔、土豆燉了，味美得很，當年令毛主席懷緬得很，變成一道名菜。我覺得這道菜的神髓是很隨意的找來配菜吸收燉雞的香，那我們在夏天就應該用當造的粟米做配搭，菜式滿是夏日陽光氣息。
材料：
超甜粟（灼熟，切粒）2條、走地雞1隻、紅蘿蔔（切粗粒）100克、薯仔（去皮切粗粒）150克、冬瓜（切薄片）200克、水1公升、鹽2湯匙、油適量
做法：
1.走地雞先用1湯匙鹽塗勻內外，醃1小時。粟米加水，打成粟米漿。
2.燒熱鑊，下油，加1湯匙鹽，加入薯仔粒和紅蘿蔔粒同炒，下粟米漿煮滾備用。
3.砂鍋中放入雞，圍邊鋪上冬瓜片，再倒入已煮好的薯仔、紅蘿蔔和粟米漿。
4.加蓋，入蒸爐猛火蒸燉1個半小時即成，原汁原味原鍋上。
刀拔魚玉麵
山西有很多奇怪的麵食。有大家認識的刀削麵，但也有用刀拔的麵，做法是用菜汁加入麵粉，然後像做我們吃的生菜魚肉湯一樣，用小刀把麵糊撥入滾水裏，出來像魚肉，但其實沒有魚肉的。我覺得不如二合為一，把玉米打汁，不加麵粉而加剁爛打成膠的魚肉，有玉米的甜，魚麵的爽，即是潮州魚麵加粟米斑塊二合一，兩樣都是我常吃的至愛。
材料：
鮮魚肉100克、鮮超甜粟（取粒）1條、水100毫升、粟粉1湯匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許、橄欖油1湯匙、蒜茸/老抽各1茶匙
做法：
1.粟米與水打成汁，與魚肉、粟粉、鹽和胡椒粉攪勻成麵糊。
2.麵糊鋪平在碟上，用鏟或小刀把麵糊削入燒至80℃的微滾水裏，滾約1至2分鐘或至浮起成魚玉麵，過冷河。
3.另備鑊，燒熱欖油，爆香蒜茸，將魚玉麵回鑊，下老抽快炒上色即成。
貼士：
這魚玉麵是稀的，不要用大火煮才會爽滑。
金玉鮮蠔烙
粟米加蛋是絕配，色彩金黃繽紛，但太素又好像欠缺一點鮮味，把它變成潮州蠔仔烙更吸引。蠔的鮮與蛋的香，再加一點爽甜的粟米層次更豐富，多吃一點不怕膩。一般做蠔烙用大量的油炸及鮮鴨蛋，我建議用雞蛋比較適合普通家裏做，而且將本來炸的作法改為煎，少油吃得更輕鬆。
材料：
超甜粟米粒50克、蠔仔100克（約4両）、番薯粉2湯匙、胡椒粉半茶匙、雞蛋（拂勻）3隻、鹽1茶匙、葱（切粒）1棵、粟米油2湯匙、生粉/粗鹽各適量
做法：
1.蠔仔用生粉及粗鹽洗淨，用抹手紙吸乾水份備用；加入番薯粉撈勻。
2.待蠔仔拌好番薯粉後，再加入鹽半茶匙及胡椒粉半茶匙調味，混入粟米粒。另雞蛋和鹽半茶匙拌勻備用。
3.燒熱鑊，下粟米油燒熱，先放入蠔仔煎香，反一次煎香另一面，每面約2分鐘，煎的時候火要猛，否則會出水份。
4.待蠔仔兩面煎至金黃色，倒入蛋液拌勻煎香，加入半份葱粒；反轉，煎香另一面再灑上餘下葱粒即成。
貼士：
做蠔烙的秘訣是番薯粉，先把番薯粉撈勻蠔仔，便不怕煎出水份。
有料放？想收料？入嚟【蘋果互動】啦！
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange