煮中菜若缺少了一支靚豉油，大概會叫一眾巧手「煮婦」不知所措，皆因豉油是廣東菜裏最不可或缺的調味料，除了令食物有鹹味，更重要的是引出食材鮮味。很多人以為豉油只是有鹹味，但當你真正品嚐過經時間發酵而成的傳統豉油的味道，你會懂得濃郁豉味才是觸發美味的來源。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發
示範：蔡先生
對醬料味道及用法瞭如指掌。最愛與學生分享簡便做菜的方法，並總結他多年來宴客的心得，具科學性的烹飪技巧，令人大開眼界。
夏天生曬豉味最濃
踏進冠珍醬園的廠房，一陣濃烈的豉油鮮香充斥四周的空氣，如果要形容那種香氣的濃烈程度，大概就像是跳進了一鍋煮沸的豉油雞醬汁池！帶路的徐先生早已熟習這種香氣。「這是天然生曬的豉油才會發出的香氣。」徐生說。眼前所見的廠房非常乾淨整潔，30多萬平方呎的廠房佔地最廣的就是曬場，現代化設計的曬場卻是為了配合最傳統的做豉油古法而設，成品不會受天氣而影響。已有80多年歷史的冠珍雖是老品牌，但因為在過去一直以外銷海外為主，倒是近年才「回流」，要在它的起源地——香港重新建立市場。
「做豉油的材料很簡單，就是靚黃豆、麵粉、水和鹽，要經過至少半年的天然生曬才可以做出靚豉油。」徐先生說做豉油的細節有很多，像夏天溫度高，生曬的豉油會特別香，至於冬天則會有所影響，要做到調節平衡，就是成功的秘密。豉油講究的是鹹香和豉香，頭一批抽出的豉油就是頭抽，這裏的豉油只取一次，剩下的璜會用來做醬料如麵豉醬、海鮮醬等，豉味較濃。
紅燒黃花魚
黃花魚皮薄肉嫩，美味但卻難以應付，想不煎得甩皮甩骨，並不能像一般魚那樣大量拍粉和以多油烹調，這樣做反而會把皮變得硬身。這次以蛋汁來把表皮封住，煎起來仍可保持柔軟又不會煎爛。
時間：25分鐘 難度：★★★ 份量：3人
材料：
黃花魚1條（12両）、葱（切段）2條、薑2片、蒜頭（剁碎）2粒、蛋（拂勻）1隻、海鮮醬2湯匙、生抽皇1湯匙、糖1茶匙、水半碗
醃料：紹酒/鹽各半茶匙
做法：
1. 黃花魚加醃料辟腥，抹乾水。用掃將蛋汁薄薄掃在魚皮上。燒紅鑊，用廚紙抹上少許油，收細火，再多抹一次油。
2. 放入魚後轉大火煎30秒不要動，反轉煎3分鐘，盛起。
3. 另燒熱鑊爆薑、蒜頭、海鮮醬，加生抽皇、糖和水，把魚回鑊，以中火煮3至4分鐘，臨上碟前下葱段。
傳統潮州滷水鴨
市面買到的現成滷水汁，不是味道太鹹，就是顏色太淺，總是無法兩全其美。今次蔡生教大家一個小秘技，就是先炒糖做出焦糖色，再配上鹹鮮的生抽皇來入味，完美滷水鴨便大功告成。
時間：1小時 難度：★★ 份量：4人
材料：
米鴨1隻、糖/雙老頭抽各半杯（約125毫升）、水6杯、油少許、蒜頭/大葱/薑各適量
滷水香料：八角/小茴香/甘草/肉桂/香葉/南薑/丁香/花椒各半錢、陳皮1角、草果1粒
做法：
1. 鴨洗淨抹乾，鴨胸腔內加入蒜頭、大葱和薑。另把糖放入鍋中，下油，炒至成紅茶和咖啡中間顏色的焦糖，盛起備用。
2. 另備一煲，加入水、雙老頭抽、滷水香料和焦糖漿煮滾。
3. 放入鴨，再滾起後加蓋，收中火浸20分鐘即成。熄火後可繼續放在煲中一會，食用前斬件。
醬皇腐皮卷
腐皮本身有濃郁的黃豆香，如果想讓豆香加倍，最直接不過的做法就是塗上豉味濃郁的生抽皇醬油來炮製腐皮卷，軟軟腐皮會吸收醬油香。
時間：30分鐘 難度：★★ 份量：1條
材料：
腐皮1張、糖2湯匙、生抽皇/水各3湯匙、五香粉半茶匙、生粉水1湯匙
做法：
1. 把糖和五香粉同炒，加生抽皇和水繼續熬煮在至滾起，埋生粉水至稍稠身成醬油。
2. 腐皮放入微暖水中，只浸一面，軟身即取出，攤平。在沒濕水的一面塗上（1），捲起成條狀。先蒸8分鐘，放涼，稍吹乾身。
3. 另燒熱鑊，下少許油，放入已蒸好的腐皮卷，煎至表面帶金黃色，切件食用。
古法豬腳薑
有朋友說近來吃到的豬腳薑都甜得不能入口，原來都是因為煮法出問題。古法加入清潤的竹蔗可減少燥熱，而以不帶甜的黑米醋混甜醋，可調和薑醋的甜味。
時間：3星期 難度：★★★ 份量：4人
材料：
豬手（斬件）1隻、蛋12隻、竹蔗4小段、肉薑（去皮）2斤、白醋少許、添丁甜醋3.6公升、黑米醋600毫升
做法：
1. 白鑊炒薑至乾身，用刀背拍開。大煲底放竹蔗，加薑、黑米醋和部份甜醋至蓋過材料，煲滾後收細火煲1小時。之後每天翻煲至滾，按需要而分次把餘下的甜醋加至蓋過材料，煮三星期最好。
2. 臨吃前兩天才在翻煲薑醋時加入豬手。豬手先放入滾水汆燙10分鐘，沖走血污，然後才加入薑醋內。
3. 臨吃前一天才把烚好的蛋加入薑醋中。烚蛋製作如下：煲中加水，凍水落蛋，加白醋煲至滾，蓋上，熄火，焗8分鐘。放涼水中冷卻，剝殼，加入豬腳薑醋中同煲，第二天便可食用。
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日期：6月29日
網頁： http://www.moltodolce.com.hk