一年一度休漁期又到，直到8月南中國海一帶的海鮮種類供應都會驟減，上街市買海魚價錢貴不特止，選擇亦少了；好在6月正藉花蛤最肥美時期，我們還有啖好食。今日找來廣東飯莊著名「螺男」廖承之師傅，示範豉椒炒以外的特色做法。
撰文：張一豪 攝影：陳盛臣
示範：廖承之師傅
經營廣東飯莊，以賣自家出海潛撈海產馳名，廣受香港、台灣、內地傳媒追訪。
廖承之（Liao），朋友都叫他阿之，原來是電影特技人出身，之前住在相思灣潛水潛上癮，一潛二十多年，已成為高手。以前每日一有時間就去潛水，幾乎潛遍香港水域。認識不少漁民，學懂分辨不少香港水域的海產，因為捕獲不少特別的食材，後來索性開一家特色火鍋店「廣東飯莊」，與客人分享。現在雖然忙，但每星期起碼一次潛入相思灣珊瑚礁，又到果洲群島一帶，到海底挖螺、捉蟹做食材，所以他的店經常有外面少有的螺類供應，被人戲稱「螺男」。
「香港在南中國海域，而境內果洲群島、海下灣及印洲塘海岸公園一帶，大概有二百幾種螺，生長在珊瑚礁、泥底、水草或大石之間，各有不同味道，如雞屎螺（勒螺）、跳螺、鬼爪螺、天使蚌、塔螺、大眼螺及角螺等，一年四季都有，漁家都會挖來自家食用，相當美味，偶然捉多了，都可以在西貢碼頭艇家海鮮檔找到。」
吃螺要自潛，這樣大工程，不是普通人做得到，「食花蛤啦！」他提議：「花蛤台灣人叫海瓜子或文蛤，又叫蛤蜊，產地在中國東南沿海、台灣海峽，也有來自菲律賓，日本亦有，但多作內銷。捕捉的方法，通常是在沿海沙灘用鏟車挖沙再篩選；或是人工飼養的，所以全年皆有供應。每年五月起至之後兩個月盛產，六月份特別肥嫩鮮甜，用來爆炒、放湯、白灼都很正！今次就玩煮、炒、煎吧！」
冬蔭功煮花蛤
廣東飯莊其中一個人氣湯底的做法，據說是「祖傳秘方」，奇在未聽過阿之有泰國血統，何來「祖傳」？原來這是由泰國朋友秘傳，再由他開始在餐廳做，阿之說會傳給下一代，是由他起「祖傳」，香辣加上海鮮的甜，連湯都飲光了。
時間：30分鐘 難度：★★ 份量：4人
材料：
花蛤1斤、南薑50克、乾葱2粒、草菇4粒、青檸（榨汁）1個、檸檬葉10片、香茅3支、粟米1條、番茄1個、指天椒4隻（可應辣度加減）、水700毫升、泰國辣椒膏75毫升、椰漿50毫升、魚露2湯匙
做法：
1.南薑切片，乾葱切碎，落鑊稍稍爆香。番茄及草菇均切片，指天椒切粒，香茅拍開。
2.南薑、乾葱放鍋，下水、泰國辣椒膏、草菇、檸檬葉、香茅、粟米、番茄、指天椒一同煮滾。
3.加入椰漿，再放魚露，煮稠後，放入花蛤。
4.滴入青檸汁，湯滾起即成。
花蛤小炒皇
小炒皇不同地方有不同炒法及食法，一般材料有豆腐乾、五花腩、蝦乾、魚乾、土魷等，而今次做的是「阿之式」小炒皇，用鮮嫩花蛤肉，配上爽口韭菜花和菜甫等，炒出來乾身爽口，餸飯下粥甚至配啤酒都相當一流。
時間：45分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
花蛤1斤、墨魚200克、腰果50克、蝦米1両、菜甫2両、韭菜花150克、蒜茸/紹興酒各1湯匙、生抽/魚露各2茶匙、糖1茶匙
做法：
1.菜甫切粒浸水，蝦米洗淨浸水，各浸半小時；墨魚切條。
2.腰果汆水，吸乾水，以滾油炸脆備用。
3.花蛤灼熟起肉（用半邊甲殼當做刮羹）。
4.燒熱鑊，爆香蒜茸，再爆蝦米及菜甫至出香味。
5.加入墨魚兜至略乾身，下花蛤、紹興酒兜勻，再下魚露炒至乾身。
6.加入韭菜花，落生抽及糖兜勻上碟，伴上腰果即成。
煎花蛤餅
潮式蠔餅大家或會吃過，而用嫩甜肉厚的花蛤肉去煎餅，跟用蠔仔粒亦有異曲同工之妙，而蠔仔的味道比較濃，有些人會覺得腥，但用上花蛤肉，味道會更清甜，吃起來反而多一份清新和鮮甜，亦相當有新鮮感。
時間：20分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
花蛤1斤、蛋2隻、麵粉/生粉各150克、發粉1/4茶匙、水1杯、魚露1湯匙、韭黃100克、葱/芫荽各50克
做法：
1.韭黃切小段，葱及芫荽切小粒。
2.花蛤灼熟起肉。
3.麵粉及生粉撈勻，加入發粉，用水及魚露攪勻。
4.粉漿加入韭黃、葱、芫荽，再加入花蛤及蛋撈勻。
5.燒熱鑊下油，煎至成餅形即成。
同場加映：血汁勒螺
除花蛤之外，香港水域一年四季還有不少螺類，西貢碼頭的艇家漁販偶然亦有售，例如鬼爪螺、大眼螺及跳螺等，各有鮮味，而阿之本身十分欣賞雞屎螺，亦即勒螺。這種螺鮮爽得來甘味，吃後帶餘韻，螺尾苦中帶甘，不少人特別喜愛，今次阿之教做一隻雞尾酒血色瑪莉改良出來的血汁，配螺一流。
時間：20分鐘 難度：★ 份量：2人
材料：
勒螺6隻、紅洋葱1片、蒜茸1湯匙、茄醬4湯匙、黑椒碎1/4茶匙、糖半茶匙、伏特加2湯匙
做法：
1.煲水灼勒螺約15分鐘，上碟。
2.紅洋葱、蒜茸、茄醬、糖、伏特加放入攪拌機內打勻。
3.將（2）倒在醬碟上，加上黑椒碎即成醬汁，享用時蘸點勒螺。
