對味道的聯想和回憶，是很個人的感官享受。提起濃味，很多人的即時反應會想起的都是重口味的食物，諸如麻辣火鍋、辣雞煲等，但若問今次示範的Chef Eddy和他的老友記譚師傅，他們的濃味聯想卻是來自食材的鮮味，這種濃味純鮮而讓人回味無窮，且看兩位大師傅如何將濃味菜式作出極致的演繹吧！
記者：謝翠玲 攝影：許有達
示範：Chef Eddy（梁偉灝師傅）、譚大文師傅
場地提供：Gaggenau and Poggenpohl
譚大文師傅
曾出任五星級酒店行政總廚，專職高級宴會菜式。
Chef Eddy
90年代加入香港國際廚師隊，多次出賽並屢獲殊榮。其間出任香港廚師協會委員達九年。現任國際廚藝比賽評審及Disciples Escoffier法國廚師會香港區副主席。去年創立Chef Studio by Eddy。
Chef Eddy和譚大文師傅相交逾二十年，曾在同一酒店工作，Eddy總以大師兄尊稱大文師傅。兩位雖是資深西廚，但對濃味的最初印象卻不約而同地來自中菜，大文師傅想起了羊腩煲和煀鯉魚煲，而Eddy則想到紅燒元蹄和東坡肉。這些菜式都有個共通點，就是兩位大廚都認同的濃味精髓：「自己煮自己」，原煲慢火燴煮而逼出食物原來的鮮味。
時間是關鍵
要如何做到讓人念念不忘的濃味，Eddy說了言簡意賅的一句：Back to Basic（回歸基本）。即如他今次示範的紅酒燒汁燴和牛面珠，其實重點並不在於如何煮和牛面珠，而是要教大家怎樣做出正統的燒汁。他指，燒汁是法國菜的基本，但很多年輕人都做得不好，或沒耐性、時間做而以現成燒汁來取代，這並非可取之道。
要品嚐到濃味，兩位大廚都同意「濃味要時間」，意指要取得食物的真味，都得經長時間熬煮才可得，而非像現今新一代一味要快，用上現成的材料來縮短製作工序。
苦味最難尋
關於為港台拍攝的全新一輯《味之天下3》，Eddy說最喜歡便是「濃」味題材，而最教他頭痛的便是苦的那一集。「苦的食材有限，我跟一同示範的澳門大廚老友找完材料後才發現撞了，結果又要再找呢！」
港台節目《味之天下3》，將於6月2日（星期日）晚上7時30分，於亞洲電視本港台播出，港台網站tv.rthk.hk同步直播及提供節目重溫。
香煮龍蝦配煎腸粉
由Chef Eddy和譚師傅合作炮製的煎腸粉配龍蝦汁，是中西合璧的精采演繹。腸粉沒有特別味道，卻非常吸味，可以把龍蝦的鮮和濃完全吸收。Eddy特製的龍蝦湯以龍蝦頭、殼加上茄膏和雜菜炒香再加水熬煮至少3小時而成，時間長少許但香氣濃郁鮮明。
時間：30分鐘（不計煮龍蝦湯時間） 難度：★★★ 份量：2人
材料：
腸粉3條、洋葱（切碎）半個、白酒1/4杯、海鹽/黑椒各少許、蛋黃/龍蝦尾各1隻、忌廉80毫升、龍蝦湯100毫升、油適量
做法：
1.燒熱鑊，下油，把腸粉以中細火慢慢煎至金黃色，加入40毫升龍蝦湯同煮，上碟備用。龍蝦尾先烚過，起肉切粒。
2.另燒熱鑊，下油，爆香洋葱碎，加入龍蝦肉同炒，下鹽和黑椒調味，灒白酒炒香，加入40毫升龍蝦湯同煮至稠身，淋在腸粉上。
3.忌廉打起，加入蛋黃再輕輕打勻，拌入40毫升龍蝦湯，淋在龍蝦肉上，以火槍燒至金黃色即成。
貼士
廚師版龍蝦湯製作稍複雜，家庭版可採用現成龍蝦湯。
意式香焗春雞
用同一個鑊來製作的這個焗雞最能保留所有汁料和香氣，原鑊上桌，鑊蓋打開即香氣四溢。
時間：1小時 難度：★★ 份量：2人
材料：
法國春雞（約450克）/紅椒各1隻、洋葱半個、蒜頭3粒、紅葱頭2粒、罐頭無皮番茄茸250克、百里香1支、白酒100毫升、雞湯少許、海鹽/黑椒/油各適量
做法：
1.先用燒槍把春雞表面的細細茸毛燒走，清潔乾淨，抹乾，切掉雞尾，加海鹽調味。紅葱頭、蒜頭、洋葱剁碎。
2.燒熱鑊下油煎雞，先煎雞皮一面，要不時翻動，至兩面金黃，取出。
3.原鑊加入洋葱、蒜茸、紅葱頭同炒至出味，下黑椒，再加入番茄茸同煮至微滾，再放入雞，加入百里香、白酒和雞湯，煮至滾起，蓋上，放入已預熱焗爐以140℃焗30分鐘即成。
紅酒燴和牛面珠配薯茸
Eddy說這個經典菜式，可說是西餐中的濃味代表之一。其靈魂在於那混和牛肉原味的紅酒燒汁，亦可改用牛肋骨條或牛腱。
時間：4小時 難度：★★★ 份量：4人
材料：
和牛面珠500克（2件）、鹽/黑椒/雞湯或水/油各適量、紅酒200毫升、蒜頭/紅葱頭各2粒、切粒雜菜（洋葱/西芹/甘笋）各50克、茄膏1細罐、百里香1條、香葉1塊
配菜：蒜頭（切片）1粒、法邊豆12條、鹽/黑椒各適量、車厘茄（熟）2粒
做法：
1.和牛面珠原塊灑上海鹽和黑椒調味。燒熱鑊，下油，放和牛面珠，開大火，把兩面煎至金黃色，切半備用。
2.另燒鑊下油，爆香紅葱頭、蒜頭，下雜菜，加入茄膏炒至發出香味，盛起。
3.燒熱煲，放回已炒雜菜，加入和牛面珠，下紅酒、香葉、百里香，加入雞湯或水至蓋過材料表面蓋上，煮滾，放入已預熱焗爐以140℃焗2.5至3小時。食時取出牛肉切小塊，再淋上原煲醬汁。
4.燒熱鑊下油爆香蒜片，炒熟法邊豆，下鹽和黑椒調味，再連同車厘茄放和牛面珠表面。
貼士
這次選用了澳洲和牛面珠，骨膠原較重。