零三年，一宗美國瘋牛症，令我要不斷尋找其他東西來代替「你」，轉眼間我們一別十年，今日，「你」終於重投我的懷抱，希望我倆永不分離，我的最愛──美國帶骨牛肉！
記者：歐陽曉思、何嘉茵 攝影：劉永發、伍慶泉、黃子偉
炭爐猛燒 爆發肉香
相信無人不識The Steak House Winebar+Grill的招牌炭爐。此店引入兩款Prime級的有骨牛，分別是Long Rib及O.P Rib，「帶骨牛扒主要取自肋骨位，近骨位肉味通常較濃郁，Long Rib在肋骨肉前端，O.P Rib則在尾部，肉身較腍。」眼前的Long Rib很巨型，單是骨位已長約20厘米，骨連肉共長35厘米，只見Chef Leon將有骨牛直接放在炭爐燒，其間不停轉換角度，在猛火下不消兩分鐘，牛的表面已變色。「燒時要燒勻牛扒每一邊，以免肉汁流出，食時肉會有微微炭味，更能突出食物的香味。」至於食法，Leon認為調味越簡單越好，可略放海鹽調味，「推介有煙熏味的Chardonnay Oak Smoked海鹽，味道較配合炭燒的有骨牛，而愛辣之人，可選較溫和的法式芥末或有粒粒口感的芥末籽，夠原汁原味。」
燒牛步驟
The Steak House Winebar + Grill
電話：2313 2323
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店地庫
*六月初供應
乾式熟成 肉味最濃
自小愛吮骨，因連着骨的肉特別香濃美味，原來大胃王Chris也跟我一樣是牛魔王，當知道政府宣佈恢復進口美國帶骨牛肉，他便想來挑戰這塊一公斤重的Prime級穀飼牛。講起大胃王，大家只會想起日本小林尊，其實Chris來頭也不小，他是2011年熱狗競食大賽中國區冠軍，也曾於八分鐘內食完131隻雲吞，成為香港CP雲吞競食香港區冠軍。今次邀請了Chris來Steik World Meats試試這塊美國牛扒。行政總廚Brian Moore特意選用來自美國內布拉斯加州（Nebraska）、120-150日大的穀飼嫩牛，貪其脂肪分佈平均，肉味也夠濃。Steik World Meats有自設恒溫乾式熟成櫃，櫃內的牛肉會以0℃至4℃、濕度約40%至50%的恒溫恒濕狀態下進行熟成，大概在第11日，牛肉開始起變化，水份會開始大量流失，肉味便隨時日遞增，此方法既能保持牛肉的形態，也能大大提升牛肉味。Brian 說：「美國牛的牛味公認為全球最濃，所以我覺得烹調這個美國帶骨牛毋須太花巧，食時煮至四至五成熟就最好，牛味最濃！」
大胃王食後評語：
牛味相當重，下次有機會定必要慢慢品嚐！
Steik World Meats
電話：2530 0011
地址：尖沙嘴河內道18號K11購物藝術館314舖
濕式處理 腍身汁豐
除乾式熟成的有骨牛外，米芝蓮一星的Strip House就提供了用濕式熟成的USDA天然肉眼扒。「USDA天然肉眼扒屬天然飼養，沒添加任何荷爾蒙，所以肉質和味道都值得推薦！」Chef Goldstein說。Goldstein先將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，用上42天時間，便完成濕式熟成，不過有時亦會視乎牛肉的新鮮度，調節時間，濕式熟成跟乾式的不一樣，雖然經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但就能確保牛肉軟腍，水份不會流失，牛扒的質感較完美的同時，天然食味亦大大提升。上碟前，Goldstein會以熱石岩燒方式秘製調味烹調，輕炙數下就上碟，高溫迅速鎖住肉汁之餘，做到外脆內Juicy的效果，問Goldstein怎食先最好，他說香港人很喜歡蘸一些很濃的黑椒汁或蘑菇汁，但這塊扒本身非常鮮甜，他建議不蘸任何醬，不然就會破壞天然肉香。
Strip House by Harlan Goldstein
電話：2521 8638
地址：中環蘭桂坊協興大廈5樓
