食字部：粗烚3A級　限定笋盤

白如玉，有「王子的蔬菜」美譽，往時，只有皇室貴族才可享用，講的正是白蘆笋。它的確名貴，名貴在於不是付鈔就能吃到最好的，而是只有每年四月至六月才能吃到最好的，部份高級餐廳，更只在五月做推廣，此時不吃更待何時？
記者：何兆彬　攝影：陳盛臣、蔡家輝

王子蔬菜　越粗越嫩

烤帶子白蘆笋湯，先以白蘆笋碎墊底，放上煎香的帶子，上菜時才倒入白蘆笋濃湯，鮮上加鮮。$188/a

上網翻查白蘆笋的資料，誇張了，歐洲傳統上，有稱它為White Gold（白金）或Edible Ivory（食用象牙），就係咁名貴。白蘆笋是何種何科，為何與綠色蘆笋價格差天共地？海風餐廳行政總廚Cesare Romani解答得很清楚：「蘆笋主要分綠、白、紫等，當中有何分別呢？綠色、白色其實是同種的，只不過因為綠色吸收了陽光，而白色則生長在泥土下，沒有吸收光線而產生葉綠素之故。」原來白蘆笋因為不受陽光照射，味道不如綠蘆笋般強烈，反而帶着陣陣清香，質地也較細緻嫩滑，煮過後，帶點軟腍及鮮味。而歐洲有很多地方種植白蘆笋，當中以德國、意大利、法國等地最著名。Zeffirino總廚Tamara：「很多人以為白蘆笋細的才嫩滑，它是越大支越嫩，質感越細緻。白蘆笋一如白松露，在出產地是有分Grade的，不過在香港吃到的，全是最好品質！」海風餐廳的Cesare補充：「白蘆笋的Grading，是用Size分的，可分為A、AA、AAA，越大支越好，我們用的全是AAA的，要27厘米長才能達AAA級。」歐洲式Fine Dining餐廳Gold by Harlans的白蘆笋菜式，都不是傳統煮法，選白蘆笋也稍有不同，Harlans：「白蘆笋最小的是14至16厘米，我們用的是18至22厘米，有些人認為大的好，但我試過，最大的也不一定最好。」

海風餐廳的白蘆笋來自德國，比刀叉還要長及粗。

傳統派

罌粟籽白蘆笋焗大蝦，白蘆笋太素，配上意式的醬汁大蝦就剛剛好。$378/b

白蘆笋意大利飯，蘆笋捲上煙肉，先煮蘆笋才下飯，飯粒咬落彈牙。$248/b

蒸煮白蘆笋配燒美國安格斯黑牛柳，經典配搭，蒸煮清淡的白蘆笋，吃時配荷蘭汁，滋味。$288/a

白蘆笋芝士沙律，只用白蘆笋最嫩部份，蒸熟拌入沙律及橄欖油，夠清新。$158/b

清蒸白烚　原汁原味

是次訪問三間餐廳，Gold by Harlans玩新煮意，另外兩間餐廳，都用傳統思維，例如蘆笋盡量選大支的，海風餐廳的Cesare：「我們每周空運兩次白蘆笋來港，由於須冷藏，所以存放很重要，以保持新鮮。白蘆笋在採摘時，農夫會整支挖出。運來港的白蘆笋都未經處理，煮食前，我們才會解涷，掰去接近根部的堅硬部份，再批去硬皮，加入海鹽、糖一齊烚熟，最重要的，是放入一些麵包。」原來這是意大利傳統做法，麵包會吸去白蘆笋的苦澀味，還會吸去其他雜質。歐洲傳統的白蘆笋煮法很簡單，一是煮，二是蒸，Zeffirino總廚Tamara：「怎樣煮白蘆笋最好？我一定答你，放入水中，加把鹽烚熟，再蘸點橄欖油就完美！」
有人愛傳統，來自美國的Harlan就搞搞新意思：「吃白蘆笋，是吃它的鮮嫩，只要保留這優點就好了。」他示範的三道菜，外表都與別不同，其中冷盤「煙熏白蘆笋配太陽蛋及Pecorino羊奶芝士」，看來就像加了蛋的幾條中式腸粉，原來這白蘆笋先煙熏，再撒上Pecorino羊奶芝士碎，把上面的太陽蛋一搗爛，白蘆笋就拌着蛋汁來吃了！Gold by Harlans的熱盤也創新，其中以Slow Cook慢煮為賣點，以85℃的水把白蘆笋烚熟了，再拌以法國森林香菇、黑毛豬火腿及黑松露，既保留了白蘆笋的輕盈清香，又附上松露、香菇等自然美味，帶着一點夏日氣息，好夾！