小蒸籠，大智慧。中國的竹蒸籠，有說因戰爭而出現，可以肯定的，是數千年飲食文化的錘鍊。蒸籠由遠古的陶製到今日花樣多多，但傳統的竹籠最經得起百鍊千錘。揭開一個蒸籠，水氣氤氳，隨着一縷輕煙，讓人嗅到傳統堅毅的芳馥。
記者：陳芷慧 攝影：陳永威、伍慶泉
部份圖片：生命工場提供
茶樓谷起貧民手作
蒸籠的歷史源遠流長，但近代的政治，也似乎成了蒸籠發展的齒輪。
回說晚清十九世紀七十年代中，洋務運動進行得如火如荼。在廣州市郊的一處窮鄉僻壤，家家戶戶男女老幼都坐在茅屋家門前，以竹刀破削出長長的竹片做蒸籠，再挑往附近的市集賣給茶樓食館，生意倒算不錯。那時一戶做蒸籠的人家姓林，兒子林啟芬，在老而彌堅的蒸籠上學會了堅毅，想不到蒸籠的家庭手作竟能在廣州興隆街開寶號，取名德昌。江門、中山、珠海等地都來廣州取貨，一船又一船的蒸籠印着德昌的寶號運往珠江三角洲各地。可惜到了1938年，天空的太陽不再放晴，變成了日本的太陽旗，空襲警報響起，林啟芬及兒子林漢華放下手執的工具，逃往防空洞。重回街上，整條興隆街都陷於火海，心血化為灰燼，惟有帶着心中仍在燃燒的一點火，徒步走回鄉間，繼續做蒸籠到墟市買賣。
傳統蒸籠廿一吋
「中華人民共和國……成立了！」49年毛澤東宣佈新中國來臨。林漢華帶着兒子林鉅森隨着茶樓商家從廣州南來香港，在德輔道西電車路一幢唐樓繼續蒸籠事業。五十年代，廣州南來的茶樓都在上環、西環一帶，蓮香、陸羽、得雲、多男……還有石塘嘴的陶園、金陵等等，德昌的位置可謂集盡地利人和，茶樓商家都是廣州合作數代的老主顧。最初蒸籠只做直徑二十一吋的大蒸籠，行內稱大包籠。「喂，好靚嘅叉燒包！」那時的茶樓，總將一大批點心放在大蒸籠裏蒸，然後連蒸籠放在一個鋅盤上，用粗皮帶孭在肩上叫賣。及至53年，石塘嘴有茶樓轉用較細的蒸籠來裝蝦餃，於是茶樓點心與蒸籠大小齊起革命。到六十年代尾至七十年代初，茶樓侍應不再托着一個大包籠，而分大、中、小點，於是出現叉包籠、燒賣籠，然後到了八十年代開始，不少茶樓推出點心拼盤，於是十吋蒸籠又出現，這都造就德昌的生意蒸蒸日上。
中美建交衝出海外
不過，蒸籠業最興旺時期，是中美建交以後。林鉅森將舖從電車路搬上西邊街，招牌上還加上森記二字，為蒸籠業翻開新一頁。「當時79年中美正式建交，美加歐洲等地掀起中國風，利潤多咗幾成，請多咗十幾個師傅，最記得嗰時仲用緊手鑽，日日下午師傅排排坐鑽蒸籠，就好似拉小提琴交響曲咁。嗰時有外國客想訂蒸籠，旅遊發展局就將德昌森記介紹畀佢哋，連美國Macy's都向我們訂貨。」林鉅森二兒子林應鴻憶述。到了八十年代中英談判，香港出現移民潮，不少老主顧移民，在外地唐人街繼續開餐館，德昌的生意亦大舉衝出香港。「外國人最鍾意講包裝，我哋仲用啲靚紙盒嚟包裝。」林應鴻說。有趣的是，放洋到海外，令蒸籠的變化更多，用途更廣。「近呢十年高檔次的酒家推出精美點心吸引外國人，一籠一個蝦餃、飲管包等點心，四吋籠於是出現；兩吋的蒸籠，就是數年前有外國客說要訂購來做禮物盒而製的。」林說。
現強敵有驚無險
不過，原來一個小蒸籠都遇過強敵，挑戰者就是不銹鋼蒸籠。「嗰時真係好擔心，啲行家都頭痕驚做唔到落去。」但當時有何對策？「其實蒸籠真係冇得點變，我哋惟有將聯合的藤線改為銅線，令其更堅固。另外就係將傳統蒸籠改裝成為鋼口籠，在蒸籠內框加上鋼邊，就更為耐用。」不過，原來不銹鋼蒸籠冇料到。蒸完有倒汗水，影響點心味道。竹蒸籠，其實完全體現出大自然與人類智慧結合的美好。「竹本身存熱，加上蒸籠內框與外框之間刻意留有一層空間，加熱時蒸氣就會在當中流通，熱力遍佈整個蒸籠，令食物得以乾爽，這層空間也有助保溫。」林補充道。將來世界是否能容得下一個竹蒸籠，沒有人敢說一個肯定。「我哋不斷求變，我一直構思用食用香油製作不同香味的蒸籠，讓食物加熱時添香味。」林應鴻說完哈哈大笑。
拼盤籠：
直徑10吋。八十年代茶樓興起拼盤點心，因此十吋蒸籠稱為拼盤籠。現在多為家庭用來蒸黃油蟹，尺碼剛好放入家庭式的鑊中。
叉包籠：
直徑6.5吋。以前專用來盛載叉燒包，因此又名叉包籠。
蝦餃籠：
直徑6吋。53年石塘嘴有酒家專用較細的蒸籠盛載蝦餃，因此命名為蝦餃籠。
燒賣籠：
直徑5.5吋。較蝦餃籠小，以前專用來放燒賣，現在用來盛載碟類的點心，如黑椒牛栢葉、牛肉球等。
平安包籠：
直徑5吋。傳統用來盛載平安包。有一次客人向德昌森記訂製來盛載柑和苦瓜作為新人的嫁囍禮物，寄語二人同甘共苦。
飲管包籠：
直徑4吋。近幾年點心越見精緻，上海亦出現飲管包，4吋蒸籠剛好。
禮盒籠：
由直徑3.5吋至2吋，不少人訂製用作盛載喜宴的回禮或禮物盒。
道聽塗說：韓信發明蒸籠？
說到蒸籠在中國的起源，有個有趣的傳說。「漢高祖時期，將軍韓信行軍時以竹木製作炊具，利用蒸氣蒸煮食物，避免炊煙暴露軍營位置，蒸煮乾糧亦更易保存，是為竹蒸籠的起源。」事實上，有確實的考古證據證明，早在遠古時代，人們已採用竹來製作各種用具，而蒸這種煮食方法，亦早在周代已有記錄。古代「蒸籠」有陶及青銅製作，而河南密縣打虎亭1號東漢墓中出現的古代廚房壁畫，則是現存最早與現代蒸籠淵源的實證，距今近二千年。
有趣製籠工具：
製作過程：
上山採竹。一般會用丹竹或羅竹製作。將竹破開，古時用炭，現在會以火輕焙，令竹由曲變直。
1. 先將丹竹浸水一晚以上，讓其軟身。
2. 將竹削皮、磨滑。以一片丹竹圍成圓形，用竹夾固定位置。
3. 鑽洞，穿上銅線。整理外形使其渾圓。
4. 削四條幼長的竹條，圍於外框內，再置上內框。
5. 以竹條排成籠底，再以藤線十字形紮實。
6. 將竹削尖成釘插入蒸籠固定即成。
物料效果大不同
一把年紀的蒸籠，也隨着時代而發展，出現了不同物料的產品，加上日本獨特的木蒸籠，實力互有長短。
膠蒸籠
優點：不易破損及隱藏細菌。
缺點：沾油後難以清洗。
不銹鋼蒸籠
優點：最耐用，易清潔。
缺點：水會滴落包點，且不夠存熱。
日式木蒸籠
優點：與竹蒸籠相似，能吸收水氣，保溫力強，使食物吸入木香。
缺點：不耐用，易發霉。
