月亮代表我的心，不，蛋撻才代表了我的心。我日日掛住三點三，Hea住吃個撻送奶茶，最好係咁唔使做。
蛋撻簡單，但見工夫，本源自英國，卻地道得緊要。有人喜歡英式牛油皮，又稱曲奇皮，有人喜歡做法繁複的酥皮，有人說多層才好吃，但高手都無理你，最出名的豪華餅店周師傅說摺幾層，他自己都沒有數過！
記者：何兆彬
攝影：伍慶泉、黃子偉
九龍城：豪華 有心機最緊要
$6一個蛋撻，算貴，但九龍城的小店「豪華」，卻是長年人氣店，飲食雜誌常選它為全港蛋撻之冠，它的蛋汁香滑，酥皮鬆軟，一日賣過千個，周潤發、蔡瀾、蘇施黃都是常客，店主周師傅：「當年打工受氣，咪自己開舖，一做就40多年。」周師傅話其實賣蛋撻賺得微，因為用料靚，奶粉$1,300一包、法國忌廉$50一公升……「除咗大酒店邊有人捨得咁用？九龍城有十幾間麵包舖，唔易做㗎！」蛋反而不用貴，「蛋要用大陸蛋，因為夠企身，來路蛋貴得嚟會瀉開，泰國蛋仲會水汪汪。」材料再好，也要技術及心機，蛋撻不易做，「我請人返來做蛋撻，有師傅未試過一日搓30幾盤撻皮，嫌辛苦；有人一搓皮我就說不對，他翌日就不上班，因為我呢個人太奄尖！」搓皮，有師傅蛇王會十斤料一開二就搓，他說要一開四才搓得均勻，「薄啲就靚啲，三吋幾厚嘅皮，你幾好技術都唔會搓得靚。」外間不少蛋撻強調酥皮達百多層，但周師傅不理世事：「我未數過有幾多層。」他示範，先將油皮包水皮，摺埋（有四層），搓開再對摺，再搓開再對摺再搓，計一計應該是64層，周師傅說多也不一定好，他的做法，一次不能少，也一次不能多，「少一摺，就會標油，粉還粉油還油咁；多一摺，酥皮就會『抽筋』！」所謂抽筋是指酥皮縮水，低過撻殼，蛋汁就瀉出來了。「無心機，整乜都唔會好食！」周師傅說出了重點！
豪華餅店（2382 0383）
地址：九龍城衙前圍道136號
食乜撻？
我哋都食豪華蛋撻！
旺角：金華 144層鬆化酥皮
旺角茶餐廳、冰室不少，其中以菠蘿油、蛋撻獨步武林的是金華。老闆娘陳太：「73年四月開業至今，剛滿40年，總算做出成績。」近日還在舊店旁再開新店。早上十點多，依然逼滿人，而且自由行不少，當中遇上深圳過來的王小姐、張小姐，「我在深圳看台灣電視節目介紹這裏，果然很好味。」蛋撻的那層酥皮，鬆化得一咬就散落，這自然有秘訣，負責做撻的成師傅，入行28年，一臉自豪地說：「蛋用美國的、奶用黑白奶、淡忌廉入口的，外面的老闆很少會這樣。」金華蛋撻的酥皮，中間還加了一種秘密材料。入廚房一看，那桶歐洲入口豬油，白如雪，滑如絲，的確係靚貨，但更重要係師傅手勢，「做麵包要用力，做蛋撻就用陰力。」他說一般蛋撻店都標榜摺120多層，「我們的有144層，口感特別鬆化。」成師傅做蛋撻，先做油皮再做水皮，雪藏兩天待它變硬，混合後摺叠，第一次左右摺向中間，是為「摺三」，搓勻後第二次及第三次摺四層，最後再摺三層，一共144層。陳太：「酥餅是中式的，用摺叠方式做。比較之下，曲奇皮就簡單得多，一混合就可以。」金華的麵包房由朝早6:30開始出第一爐，一直到傍晚6:30出最後一爐，只要賣得七七八八，又再焗新的，每日數量不定，「賣太多了，我們自己都沒有統計！」
金華冰廳（2392 6830）
地址：太子弼街47號地下
鰂魚涌：新鳳凰 蛋汁盪漾人情味濃
談吃牛油皮蛋撻，社運界食神Jaco二話不說，就推新鳳凰，「一般蛋撻熱食先好味，但新鳳凰放幾粒鐘都咁好食，真係神級！」鰂魚涌街坊都知道金鳳凰，一是麵包蛋撻出色，還有坊間幾近失傳的腿蛋包；二是價錢平，三點後麵包全部減價！採訪前，先試一個蛋撻，那層牛油皮，外皮鬆化，蛋汁在中間盪漾，令喜歡酥皮蛋撻的記者變心了。老闆呂師傅是海陸豐人，平日不大說話，但你讚他的蛋撻出色，他就會露出笑容：「蛋撻無乜特別，最緊要材料新鮮！做牛油皮蛋撻，都係用機將牛油、麵粉、糖、蛋及奶打成。蛋汁就係蛋加糖和奶，所有師傅都識！」談久了，他才說：「蛋用大陸蛋，個黃打出來要清先至新鮮。麵粉一打起就用，不能太熟，蛋撻好唔好食，都係睇師傅技術。」他不賣酥皮，「酥皮用豬油，牛油皮健康啲嘛。豬油一桶百幾蚊，牛油要近$500。」呂師傅舖頭做了40年，搬到上址不久，從前舊舖租平，所以麵包不貴：「菠蘿包賣$1，本來業主收舖我唔做，但街坊叫我繼續做。」新址位於地鐵站出口，客人很多，但租金是舊日的幾倍，不得不加價，但他定價還是很克制，蛋撻只賣$3！「我賣$5都得，但平啲街坊開心啲。」如果東西不好吃，談甚麼人情味都是枉然，但新鳳凰就有資格講人情味了。一個不願上鏡的街坊說：「我92年開始在這區工作就幫襯佢，佢真係抵食，好多人幾百個幾百個撻咁訂㗎！」
新鳳凰餅店（2561 3116）
地址：北角七姊妹道206號地下
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