被全城追捧的黃色巨膠鴨近日也累得要小休，不過它掀起的鴨仔熱潮卻一發不可收拾，食物界也有不少甜品以黃鴨仔造型，維肖維妙。其實鴨本身就是很好的食材，除了廣東燒鴨，原來淮揚菜中也有不少特色鴨菜，由經典傳統的到改良的，一道道鴨菜等着你呢！
記者：謝翠玲 攝影：許有達
廣東菜中最常吃到的鴨菜，大概就是燒鴨，但施師傅說在淮揚菜式中，鴨是很常用到的食材。施師傅說一般做菜會用上約四斤的鴨，但以他的經驗，則認為用三斤半的鴨更理想，肉質較嫩滑。由於鴨肉厚、脂肪厚，處理上通常都採取混合做法，像香酥鴨便是經過汆水，蒸煮，然後再油炸的三重步驟，才可以做得內軟而外脆皮不爛。而很多人會覺得鴨較羶，其實要處理也不太難，只要在烹煮之前，把鴨臀位置剪掉，便不會成隻鴨都一身羶了。
不少人覺得鴨很肥，但其實肥的是鴨皮，鴨肉是營養很豐富的肉類，而且跟牛豬不同，鴨肉的不飽和脂肪酸較多，較不易提升血液中的膽固醇。此外，鴨肉的鉀含量高，加上其他微量元素，對幫助心血管系統和體內酸鹼平衡有幫助。不過鴨肉性寒，最好配上熱性食材如薑或葱等同煮，像薑母鴨便是很著名的暖身鴨菜式。
米鴨
在超市或肉檔看到的多是冰鮮米鴨或番鴨，米鴨皮厚油脂較豐富，肉質較腍嫩。
番鴨
番鴨比米鴨大隻，原產於中南美洲，而原來牠跟米鴨是同種不同屬，肉質鮮美而皮層的油脂較薄。
示範：施超群師傅（晉薈總廚）
擁有超過18年入廚經驗，曾於著名上海菜食府留園雅苑任職，並於2004年加盟帝苑酒店得獎名店東來順。施師傅擅長滬菜，通曉上海菜的特點，做到每道菜均湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。
椒鹽八寶鴨
表面看來平平無奇，色澤沉實的八寶鴨，筷子插進鴨子便會發現另有乾坤。鴨子肚內釀滿各種香口惹味配料和糯米飯，炸過的鴨肉和皮的油香滲進飯中，越吃越滋味呢！
時間：2小時30分鐘（未計浸糯米時間） 難度：★★★★ 份量：6人
材料：
鴨1隻（約3斤半）、火腿粒/蝦米/瑤柱粒/冬菇粒各5錢、蓮子10顆、糯米（浸1晚）4両、薑2片、油/椒鹽各適量
醃料：鹽/糖/沙薑粉/五香粉/花椒粉各1茶匙
調味料：生抽/老抽/蠔油各3湯匙、雞粉少許
做法：
1. 鴨洗淨抹乾，加入醃料塗勻內外。
2. 將已浸好的糯米瀝去水份放入蒸鍋，以中火蒸1小時，直到糯米飯熟透。
3. 火腿粒、蝦米、蓮子、瑤柱粒及冬菇粒汆水。另燒熱鑊，下油爆香薑，加入已汆水的材料和調味料，再加入糯米炒勻。
4. 把炒好的糯米飯釀入鴨中，把尾部封好。先隔水蒸45分鐘。另起油鍋，燒熱油，放入鴨炸至金黃色，撈起瀝乾油，將鴨切件，配椒鹽食用。
五香鴨舌
未曾嘗試過鴨舌的人可能會覺得吃鴨舌有點恐怖，可是吸收了香料的鴨舌肉質獨特爽脆，卻是讓人一試難忘呢！施師傅說做這道鴨舌菜以用新鮮鴨舌最佳。如何辨認到鴨舌是不是最新鮮？便要看看鴨舌有沒有那兩條像觸鬚的東西了！不過一般市面較難買到這種鴨舌，用急凍的來做也可以。
時間：40分鐘 難度：★★ 份量：3人
材料：
鴨舌15隻、桂皮/八角各5錢、紅椒1隻、薑2片、葱（切段）4條、水/麻油各適量
調味料：冰糖2両、生抽/老抽/紹酒/蠔油各3湯匙
做法：
1. 鴨舌洗淨，放入滾水中汆水，瀝乾水備用。
2. 爆香薑、葱、八角、桂皮及紅椒，加入鴨舌略爆炒。
3. 加入調味料，加水至蓋過材料，煮滾後收中細火燜15分鐘。熄火，淋上麻油即成。
香酥鴨
傳統的香酥鴨可說是中吃不中看，施師傅說因為要先把鴨做得酥爛才拿去炸，吃起來較香，但賣相卻是鬆鬆散散的，所以他作出改良，讓鴨身保持完整之餘，仍有酥香的質感。
時間：3小時 難度：★★★ 份量：6人
材料：
鴨1隻
醃料：花椒5錢、玫瑰露1湯匙、粗鹽4両、薑2片、葱4條
做法：
1. 鴨洗淨抹乾，把醃料拌勻，塗抹在鴨身內外，醃2小時備用。
2. 將鴨汆水，再隔水蒸45分鐘。
3. 燒油至大滾，放入蒸好的鴨炸至金黃色，撈起瀝乾油，切件即成。
京葱扒鴨
鴨肉味濃而皮脂豐富，適宜以較濃重的調味處理，京葱扒鴨便最對味了。鴨肉軟糯，而更教人驚艷的是那燜軟的京葱，吸收了所有鴨汁精華，想不好吃也難！
時間：40分鐘 難度：★★★ 份量：3人
材料：
鴨1隻、京葱1斤（切段）、冬菇/冬笋各2両、薑2片、葱4條、水適量
調味料：冰糖2両、生抽/老抽/紹酒各3湯匙
做法：
1. 鴨洗淨抹乾。燒熱油，把鴨炸至表面金黃色，撈起瀝乾油。
2. 京葱切段，冬菇和冬笋切片，葱切段。爆香薑、葱，下冬菇、京葱、冬笋，加調味料煮滾。
3. 放入鴨，加水至半浸鴨身，滾後收細火燜2小時即成。
