以為牛肉麵只不過是平民化的食物,那你便大錯特錯!近期竟有台灣過江龍推出過百元一碗的牛肉麵,此牛肉麵用料刁鑽,還要每日限定十碗,試一試都不為過吧!
記者:吳蔡邦
攝影:劉永發、陳永威
牛胸內側肉 矜貴又嫩滑
牛肉麵,一般用上牛筋、牛腩、牛𦟌等位置,但台灣過江龍「小王牛肉麵」則一反傳統,將牛肉各部份拆件上,取不同部位入饌。「台灣店會用每天鮮宰的台灣牛,只要肉新鮮,湯底才會鮮,香港分店因為用唔到台灣牛,惟有用本地鮮宰的牛代替,好彩兩者的口感與味道相若!」創辦人小王說。最矜貴的是每日限賣十碗的招牌「皇膳芙蓉牛肉麵」,小王主要取牛胸骨內側的肉,這位置油花分佈平均,紋路分明,每隻牛只有約一公斤,由於煮過後肉質嫩滑,口感如芙蓉蛋般幼滑,故名為芙蓉牛肉,因這位置太矜貴,每日只限十碗,即使每碗賣$168,亦不乏捧場客。另外,半筋半肉麵亦是不錯的選擇,半筋即牛筋,入口與一般牛筋有分別,口感爽滑彈牙而非軟腍,原來他們會從每隻牛的四條腳筋中,選出最爽口彈牙的位置來做,難怪入口如此爽彈,至於「半肉」即是牛腱肉,是牛小腿去骨後所得,筋紋呈雪花狀,咬落有嚼勁,和半筋配合,簡直完美!除牛肉,麵條及湯底都很重要,台式牛肉麵分紅燒及清燉兩種,這兒的是接近紅燒,湯底遵照小王家傳清宮御廚配方,加入八角、甘草、桂子、川芎、當歸等十幾種藥材香料,熬製一日一夜而成,另外再加入牛肉、牛腩、牛大骨等,熬成的湯底味道甘甜,帶淡淡的藥味。麵條方面則沿用台式手工製法,寬麵條外貌像刀削麵,麵質爽滑彈牙,可掛上更多湯汁。
除了牛肉麵,小王牛肉麵還有小食、涼菜、飲品等等,款式比高雄總店的更多。小食之中以滷超厚牛肚最厲害,「超厚牛肚」有「台灣鮑魚」之稱,十頭三歲以上的牛,只有兩頭擁有這種厚身的牛肚,大廚將之以台式滷水滷製四小時至入味,入口彈牙有咬口,味道夠鮮。另外,蛋黃小卷亦不可錯過,驟眼看似切片雞蛋,實則「蛋白」是墨魚筒,「蛋黃」是鹹蛋黃、金華火腿及青豆,墨魚彈牙,內裏鹹香味濃郁,層次感豐富。
小王牛肉麵(2324 6628)
地址:鑽石山龍蟠街3號荷里活廣場3樓373號舖
筋肉相連入口即化
當然,過百元一碗牛肉麵並不只是一家獨有,「一碗麵」的麵最便宜都要$80,當中弄堂牛肉麵乃店中湯麵之王,售$150,湯底濃郁但不重口味,麵質幾滑,牛肉用的是煮得十分軟身的牛𦟌,雖然肉不太肥,但筋肉相連,入口嫩滑,又帶點膠質,最重要是入口即化,算物有所值。
一碗麵 Olala(2866 3381)
地址:灣仔星街2號
A5和牛夠矜貴
主打高級食材的raIRONmen拉麵店,其招牌之一的牛肉清湯配鹿兒島A5級和牛,用料矜貴,油份適中、肉質鮮嫩。清澈的湯底做法花工夫,先將洋葱、薑及蒜頭炒香,再加入牛尾、紅酒、自家熬製的雞湯、叉燒汁、甘笋、大葱、黑胡椒等材料熬足五小時,味道鮮甜,面頭再淋了少許鵝肝油,更添香口。
raIRONmen(2808 2728)
地址:銅鑼灣新會道4號地下