當那片蘸過蛋液的A5和牛肉眼，像鯉魚一樣在我的舌頭上游來滑去時，我不禁懷疑，大和民族以神道立國，視稻米為神聖靈糧，視肉類為穢物，自七世紀以來不但忌吃牛肉，就連有四隻腳的禽畜都在禁食範圍之內。要等到明治天皇於1871年12月頒佈《天皇肉食再升宣言》，日本人才正式結束不吃肉的歷史，並發明出鋤燒（Sukiyaki）這食法。怎麼一個吃牛肉不過200年光景的民族，會飼養出如此美味的和牛，還為世界定下頂級牛肉的標準？1896年開業的「今半」就是第一批專做牛肉鋤燒的店，我口中這片牛肉不但是一口美味，還是日本的一闋歷史。
記者：顏美鳳
只有廚師熟悉甚麼品種、哪個級數、哪個部位的牛，該怎麼切、煮到甚麼程度才是最好。即使不是身處日本，趁有117年歷史的今半團隊從日本來到中環稻菊兩星期，一嚐最傳統的牛肉鋤燒；他們一樣堅持傳統，要由最少受過三個月訓練的侍應負責在客人面前烹調，怎樣煮、煮多熟，既可提升肉的鮮美又不會暴殄天物。於日本有12家餐廳的今半雖然不是第一次獲邀來港，但每次必堅持總廚連兩個廚師、三個侍應的陣容。
牛脂溶點 一摸即知
百多年來店舖都只供應黑毛和牛這個品種，哪個地區、哪個農場的出品最好都是靠採購部門的老手篠宮常夫，走遍全國牧場採購而來。篠宮厲害得可以撫摸一下牛隻的身體就能清楚道出牛脂肪的溶點，哪個牧場的農夫可養出好牛，他都瞭如指掌。這次他們帶來山形縣的A4、A5和牛。
即使最好的和牛都產自日本，但連日本人也不常吃到如此高質素的肉，去吃一頓高級的牛肉鋤燒，日本人份外尊重。憑這百年老店的經驗，兩個侍應侍候五個客人，無論在煮食時間與食用節奏都是最完美的；準時於日本從來不用開口提醒，但香港人吃飯習慣遲到，邊食邊等對日本人來說簡直是褻瀆了那頭優質的牛。為免阻礙廚師將牛的最佳食味呈現出來，老店堅持人到齊才會開始烹調，即煮即吃。
牛肉鋤燒的材料極簡單，一大盤如美玉的牛肉、由指定農場栽種的大葱、菜、冬菇、炙燒過的豆腐、蒟蒻和年糕。穿了整齊和服的女侍應用小片牛的脂肪在那隻從日本帶來的平鐵鍋上塗抹，這鍋子是岩手縣最聞名、出產最優質南部鐵器的老店「岩鑄」鑄造的，今半開業時就已託岩鑄鑄造一個專用模子，到今日店內採用的鐵鍋都是由這模子造出來的。
不太厚的鐵鍋傳熱極快，被牛脂肪滋潤過後，女侍應用木筷夾起一片又厚又柔軟的牛肉，用絲帶舞一樣的手勢翻動手腕，隱約見到牛表面略轉棕色，她就下一點老店按百年配方調配的醬汁，在侍應溫婉的翻動下，牛肉表面化作棕色又隱隱透着嫩紅，放到鮮黃的生蛋漿內就可吃了。
蛋漿為灼熱的牛肉降了溫，入口是恰到好處的溫度，蛋漿也好像是牛肉潤膚膏，令它的肌膚充滿彈性。我最怕一形容和牛的質感就用入口即溶四個字，若真如此豈不是只有一口油。我覺得最好的質感是多汁肉厚但又柔軟彈牙，會像魚一樣在舌頭上竄來滑去，一不留神就給它流入喉頭，要用牙齒咬一下去制服它，我口中這一片就是如此。
農民宰牛 鐵鋤燒烤
鋤燒也分關西、關東風味，今半做的是較傳統的關西風味，就是先下肉才下醬油，不似關東做法先下醬油才下牛肉。吃這種牛肉鋤燒（Sukiyaki）曾經是日本富國強兵及文明開化的代表，因為佛教在六世紀中葉東傳日本，神道的穢物觀、佛教的殺生戒滲透貴族階層。天武天皇甚至於西元675年下詔，禁止食用牛、馬、犬、羊、雞，後來連豬、鹿也被禁。要等到1871年（明治四年）全國推行明治維新時，內閣重臣見剛滿20歲的天皇依舊遵循古禮，在臉上塗脂抹粉，挽髮結髻，用鐵漿把牙齒染成墨色，為改造天皇這副東方古典的陰柔形象，不但要他穿西服，更要他學習西方食肉的飲食習慣，下詔令宮內御廚將牛肉納入天皇的食譜，同時鼓勵國民多食牛肉。
其實禁肉期間，坊間農民會偷偷宰殺牛隻，將肉放在隨身物如鐵鋤、鐵犁上然後用火燒烤，解禁之後民間將這食法改良，用鐵鍋子烤熟牛肉然後用醬汁半煎煮，坊間就紛紛出現這種叫Sukiyaki的料理餐廳。懂得這個起源就會知道鋤燒這個譯名，比台灣、內地常用的壽喜燒有意思得多。
稻菊×今半
由今日起至5月26日
以高級黑毛日本牛肉製作「Sukiyaki套餐」及「鐵板燒套餐」每位1,580元
地址：中環金融街8號四季酒店4樓
電話：2805 0600
頂級和牛 非神戶專有
關於和牛的知識，足以寫幾部專書。但最叫日本人摸不着頭腦的是外間對神戶牛的膜拜，以為神戶牛就是最頂級的和牛，但其實牛的品種、血統比飼養的地區更重要。
被譽為「和牛奧運會」的日本全國和牛能力共進會，每五年就會於長崎縣舉行一次比賽，根據牛的毛質、姿勢、體形等選出最優秀者。全國差不多有38個地方約480頭和牛參加，宮崎牛就曾經獲得總合冠軍。
尾崎農場千牛達鑑賞級
所以只要是黑毛和牛種如松阪牛、米澤牛、飛驒牛，全國哪個農場的飼養方法合乎今半定下的標準，他們都會採用。今次帶來港的A4、A5和牛，是來自山形縣的尾崎農場，主人尾崎宗治，於美國華盛頓大學畜牧業畢業，在當地的牧場實習後回國後接手父親留下、只有100頭牛的牧場。
23年後的今日，尾崎宗治每年培育出約1,000頭牛，按照「日本肉品等級鑑定協會」的標準大多達鑑賞級別。