食字部：百年老店　專嗒嫩牛女

香港人鍾情日本菜，但多限於拉麵、壽司之類，壽喜燒則比較少被提起。其實壽喜燒的歷史悠久，今次有日本百年老店來港獻技，主題之一就是壽喜燒，更有來自日本的服務員為客人即場獻技，還不把握機會去試試？

記者：吳蔡邦

攝影：陳盛臣、陳永威、楊錦文

壽喜燒是甚麼？

原叫作「鋤燒」，據說日本農民用鋤頭於野地烹煮食物，漸演變成現在的壽喜燒。現代的壽喜燒用的主要食材是牛肉，但因宗教等影響，古時日本禁止人民食用牛肉，當時其主要食材是雞肉，所以又叫雞素燒。至近代明治維新後，牛肉才變成壽喜燒的主要食材。壽喜燒有分關西跟關東兩種風味，關東的會先把醬汁調好，將肉片放在醬汁中烹煮。關西風其實最早出現，會用牛油熱鍋，再放入牛肉、砂糖、醬油等烹煮。

關東風　嚴選牛女五成熟最正

壽喜燒（Sukiyaki）是關西的料理，不過於約百年前引入東京後，極受歡迎兼且發揚光大，故此東京有不少知名的壽喜燒店，當中百年老店「人形町今半」（下稱今半）可說是代表之一。這間老店於1895年創業，以和牛鍋起家，主打的壽喜燒極具名氣，全因今半選料嚴格，他們用上來自松阪、神戶等地的成熟三歲牛女，每頭牛女均由一位專人照顧，飼養方法相當講究，其和牛的質素有幾好，可想而知！今次今半應稻菊日本餐廳之邀來港，除了帶來和牛外，還特別設計了五道菜的「壽喜燒套餐」。
壽喜燒和日式火鍋有點相似，只是壽喜燒用上一個平底淺鍋。為何是平底淺鍋，那便要講講古。壽喜燒原叫做「鋤燒」，據說於江戶時代，日本農民以鋤頭煮肉來吃，逐漸演變成以和牛為主、半湯半燒的料理。除用具外，壽喜燒跟火鍋亦有不同，不是先煲湯再把材料煮熟如此簡單，下材料的次序、時間等都有要求，而且一熟就要食，不能任它在鍋內浸着，是很講究的。如此多要求怕自己做不來？不用擔心，在日本吃壽喜燒，會有專人負責烹調，今趟今半便帶來了三位穿上和服的日本女服務員即席烹調壽喜燒。她們會先用豉油、味醂、砂糖等調好的醬汁倒入平底鍋，再依次序放入材料如牛肉片，待材料一熟便立即夾起，放入碗內奉客。她們更連蘸牛肉的蛋汁都為客人打好，服務周到。蘸了蛋汁的半熟牛肉，除了和牛本身的豐腴及醬汁的甜味外，還有蛋的香滑口感，十分美味。今半更以葛粉、豉油等做成一個類似蛋汁的醬汁，供不吃蛋的客人食用！代替品雖然沒有蛋味，但在降溫及增添滑溜口感方面都和真蛋汁相似。今半的壽喜燒還有其他特色配料，其中的千住葱是店方特地找人種植的大葱，今次港人無緣得見，不過就有店方的特色麵筋「丁字夫」，上面印上「今半」二字甚有特色。除了壽喜燒，人形町今半的中尾師傅都會為客人炮製和牛扒鐵板菜，師傅手藝熟練，煮鐵板燒就像表演，十分精采。

壽喜燒一般會和牛及蔬菜梅花間竹地上，和牛以半熟狀態奉上。

採用A5和牛肉眼，切成兩毫米厚，片片滿佈雪花，難怪入口即化！

壽喜燒材料與火鍋相似，有大葱、萵苣、豆腐、魔芋絲等。

套餐還包括前菜、火炙和牛壽司、漬物、味噌湯及雪糕。

除壽喜燒，今半的中尾師傅亦會炮製鐵板燒。

稻菊（2805 0600）

地址：中環金融街八號四季酒店四樓
＊壽喜燒套餐及鐵板燒套餐供應期由即日起至5月26日，每位$1,580。

關西風　脂肪燒香加糖引肉味

主打鍋物的Hana，亦有提供壽喜燒，不過較貼近關西風味，煮法與東京的略有不同，女侍會以和牛脂肪起鍋，牛脂肪香味四溢，未食已令人流口水。隨後會炒香洋葱，再下砂糖、和牛、甜豉油及上湯。這種做法也有其意義，因為店內提供日本和牛及美國牛肉，兩者煮法原來各異，「美國牛肉脂肪較少，不能過熟，煮時毋須下砂糖；和牛相反肉味較淡，要用砂糖帶出肉味。」大廚表示。跟人形町今半女侍將肉和菜梅花間竹地奉上的不同，這兒是先煮肉，再煮蔬菜，最後是烏冬。最後的烏冬吸收了之前牛肉及其他配料的味道，除給予飽足感外也是精華所在。