吃海膽，一兩啖刺身太寒酸了。因為一啖海膽的香，要大啖大啖才夠豪氣，才會享受到海膽那「齒頰留香」的滋味。所以我比較喜歡用牠來做出不同菜式。最近發現了買鮮活海膽的好地方，開始不斷鑽研海膽菜式。
要用很多的海膽去做菜，當然不可能用入口的巨型加拿大海膽，比較實際又環保的，可以用本地屬於南中國海的海膽，西貢經常有售。一般人會有疑問，本地海膽可以生吃的嗎？水質可以嗎？吃海膽不像吃蠔，只是吃膏，腸臟是全去掉，然後用熟水（漁民用海水）沖洗乾淨，吃貝類如蜆及蠔，是整體連腸臟吞下去，生吃當然要選擇水質。不過，普通街市檔沒有合規格的刺身雪櫃，所以他們賣的海膽不宜生吃；但只要海膽是原隻鮮活的，本地海膽也可以生吃。
在西貢售賣的，有海膽及海刺。一般市面上用來做刺身用的，是海膽，膏的顏色金黃，外形與海刺分別在於殼上的刺粗而短身。海刺殼上的刺明顯地比海膽長而幼，而膏的顏色是淡黃，吃來沒有海膽的Creamy，但我倒喜歡牠清爽，香而不膩，海水味也少一點。
用海膽做菜式，我喜歡配天然的，清新一點的做法，不會奪去海膽的鮮。快蒸或微溫蒸煮是好主意，不會令海膽肉質變硬，保留鮮與滑。
那就可以放心大大啖吃街市買來的本地環保貨，大膽豪一番。
貴族蒸海膽
傳統的香港水上人菜有海膽蒸蛋，但是熟透的，也蒸得過火，海膽變硬了，又沉在蛋裏不知去向，像南投可以吃到啖啖海膽加滑蛋的香，只是間中吃到一些硬粒，令人沮喪。這個版本蛋裏有連蛋低溫蒸熟的，上面有生的，兩種層次一齊享受。單身貴族一個人自己豪一番，也不會浪費。
材料：
活海膽2隻（1隻有5片膏）、蛋1隻（約50毫升）、水125毫升、鹽/胡椒粉少許
做法：
1.
海膽從頂部剪開，去除腸洗淨，用小匙羹挖出金黃色的膏。
2.
水加溫煲至65℃。蛋加入鹽及胡椒粉，徐徐把溫水攪入拌勻。
3.
蛋液倒入海膽殼內，每隻加入3片海膽膏，用中火蒸10分鐘。（如用蒸爐校85℃蒸10分鐘。）
4.
取出，每隻鋪上2片生海膽刺身即成。
貼士：
開海膽要從嘴那一邊剪開，底部沒有洞，蛋液不會漏出，如果有洞，可以先鋪一小塊錫紙。
海膽水晶宮
意大利有知名的海膽意粉，用辣椒、番茄、蒜及欖油煮意粉，加入麵暖暖的兜勻熱吃，啖啖鮮濃海膽香。我們香港有海膽炒飯，但炒飯一定要乾身才好吃，所以難免連海膽都炒乾了。我覺得倒不如做個涼拌麵。自己來做個水晶粉其實很簡單，海膽加點自種香草、欖油及蒜茸做惹味醬汁撈粉皮，原汁原味。
材料：
海膽50克
水晶粉：水250毫升、馬蹄粉3湯匙、生粉1湯匙
醬汁：蒜茸1湯匙、金不換10克、橄欖油2湯匙、海鹽半茶匙
做法：
1.
海膽醬：蒜茸、金不換和海鹽用小石樁磨成茸，加入橄欖油攪勻。海膽取半盒攪勻。
2.
做水晶粉。把馬蹄粉及生粉以50毫升的水拌勻成粉漿。
3.
剩餘的200毫升水煲至微滾約70℃，粉漿放入耐熱的器皿內，一邊不斷攪勻，一邊撞入70℃熱水，攪勻成薄糊狀。
4.
粉漿倒入長方形蒸盤，入爐用90℃猛火蒸10分鐘。
5.
取出，待完全涼透至不黏手時，置雪櫃冷卻。冷卻後取出切條成水晶粉，加入海膽醬撈勻即成。水晶粉上再鋪上半盒海膽。
黃金黑豆布丁
這菜式看來像一個甜品，質感也似布丁，但不是甜的，可以熱吃，可以雪凍吃，只須撈勻蒸熟，快靚正，勝在以本傷人夠膽夠豪。市面上有黑豆豆漿賣，但要選擇無糖的來做。如果買不到無糖的黑豆漿，可以改用黃豆漿。你也可以用50克的黑芝麻，先炒香，然後與500毫升的無糖白豆漿用攪拌機打勻，隔渣便成芝麻豆漿，又香又可以烏髮！
材料：
無糖黑豆漿500毫升、海膽2板、番薯粉/石膏粉各1茶匙、日本豉油3茶匙
做法：
1.
把無糖黑豆漿、石膏粉及番薯粉撈勻，分別倒入耐熱的小杯內。
2.
加入海膽1板，分別放入每個盛了豆漿的杯內。
3.
中火隔水蒸13分鐘至凝固。（如用蒸爐用85℃）
4.
放上其餘的海膽，淋上日本豉油大啖吃！
作者：徐蒝 攝影：陳盛臣
場地及廚具提供：Private Lounge by Miele