「無人好似我咁蠢！」九龍醬園第三代傳人黃國輝常笑說。
普通豉油賣十多元一支，黃國輝的豉油賣八十多元，價錢高昂應該好賺錢？「賣豉油賺不到錢，一支用幾個月。」談自己，他猛說自己死蠢，「由黃豆做成豉油，要天然生曬，最少花三個月。」他笑說自己賣的不是豉油，是焗三個月才焗好的煲仔飯！「平價的豉油用鹽酸分解技術，幾日就做好，我花三個月做一支！淘大當年把曬場改建成淘大花園，我賣幾多支豉油先買到一呎樓呀？哈！」
記者：何兆彬 攝影：劉永發、周旭文
堅持古法 棄基因改造豆
從前，豉油廣告都強調天然生曬，近年卻少有聽聞，原來，維持生曬的品牌，只剩三幾間，九龍醬園出品中，以「金牌生抽皇」最馳名，賣$82，比日本豉油貴近倍，點解咁貴？原來人家製豉油只花七至十日，他的要三個多月。製豉油，先把黃豆烚熟加麵粉發酵成璜，花三至四日，將璜倒入瓦缸中，加鹽水，放在室外暴曬三個月才成豉油！發酵時黃豆升溫，加上暴曬下，熱力驚人，黃豆由黃變黑，瓦缸也發出香濃甜味，黃國輝笑說：「你有地方有心機，自己做都得！」說來容易，但堅持就難，當外間大部份醬園都「現代化」，將黃豆暴曬過程以化學技術代替，他堅持古法製作：「你買條幾百蚊嘅靚魚，用我啲豉油，一次只不過幾元！」約十年前，英國食品部出了個報告，指化學豉油含致癌物質氯丙醇，這令黃國輝相信，多年堅持有道理。
中國人的醬園產品，過半由黃豆發酵而成，如豆豉、豉油、南乳等。黃家三代做醬園，三代都與黃豆有緣。談黃豆，黃國輝不無感嘆：「黃豆本來以大連最靚，但現在不敢用了，因有基因改造！」他慨嘆：「本來一畝地種100斤，基因改造後能種170斤。為甚麼黃豆能種多了？因他們把一粒蠍子的基因放進黃豆內，結果這些豆，連蟲都不敢咬。」科學家仍未確知基因改造對人類有何影響，但黃國輝深信有影響，只是未驗出罷了。他採購的加拿大無基因改造黃豆，全部有證明書，以此做成豉油，當然特別貴。
百年瓦缸 受熱最平均
九龍醬園老舖位於中環，全盛時期共五家分號，六七十年代，超市開始出現，加上租金漲得厲害，雜貨舖開始沒落。現剩中環一家，全因它是自家舖。追源溯始，這家老字號原來叫「美珍」，寫明Since 1917，醬園有20萬呎工場位於元朗工業區，黃國輝：「美珍是我爺爺創立，當時日本仔打到嚟，見到個美字，話令人想起美國，一係改咗佢，一定執咗佢！咁咪改名囉。」話說當年香港數家著名醬園都位處九龍城，於是就改叫九龍醬園！日本戰敗，黃爺爺就用回「美珍」做廠做外銷，舖頭名就維持用九龍醬園：「九龍醬園就是美珍。」
跟黃國輝到元朗參觀工場，一入閘口，就見到地下有幾百個巨型醬缸，蔚為奇觀，每個缸都有蓋，打開後飄來陣陣濃香的豉油味。醬缸旁有巨型石屎水池，池上有玻璃遮蓋，這是較新式的生曬方法，「瓦缸熱力最均勻，不過已無人再做，爛一個就少一個，啲缸爛晒就要轉用石屎池了。」
加入現代化 原則不改
黃國輝是品牌第三代傳人，他有他的堅持，但有些事情不得不變，例如瓦缸，要再訂也不容易，又如瓦缸蓋，從前都用竹織的，現在都改用玻璃纖維，「其實竹織的更好，防水又透氣，玻璃纖維做的始終會有倒汗水！」黃國輝堅持古法不改，但做法就要隨時代修訂。從前，黃豆發酵都在香港進行，工場內有五間發酵房，黃豆就放上一層層的筲箕中發酵，約十年前黃國輝決定把此工序遷回大陸，到成了璜，才運回香港生曬。他承認一來古法效率低，香港人薪水也高，「二來，在香港完成，就可以貼上Made in Hong Kong，大家也比較有信心。而我們主要靠出口，銷往歐洲、美加等地，本地生意只佔5%。」
七十年代，黃國輝在外國讀農科（動物學）畢業回港，被老頭子叫到公司幫手，「一幫就幾十年，三兄弟中我排第二，哥哥在外國讀完書就不回來，弟弟也很早結婚，只有我這麼笨。當年嚟到，還被老師傅輕視，覺得你唔識嘢。」時間一過就三十多年，父親去年辭世。他的醬園，多年來加入不少現代化工序，但製作仍帶原始味道。幾年前有傳媒相約採訪，他本有保留：「我話我工場又無高科技，又多烏蠅、蜜蜂。但對方說，我就是要來看古法。」黃國輝說兒子在外國讀書成長，多半不肯接手生意，但看到新一代對此頗有興趣，現在他樂於接受採訪，有時會有學生入來參觀醬園，「希望年輕一代多知道一點，對這行產生興趣。」
豉油製作過程
豉油周邊產品
古勞豉 $62/斤
是豉油缸上那層焦黑黃豆，味道較濃，適合蒸排骨。
原錦豉 $62/斤
是古勞豉下沒那麼焦黑的黃豆，味較鮮香。
磨豉醬 $62/斤
用原錦豉磨成醬，燜肉炒餸一流。
盆鹽 $25/包
生曬豉油瓦缸不會清洗，多年後積累的結晶體，味道鮮甜，不常出售。
豉油小字典
頭抽：用黃豆發酵生曬後，第一次抽出來的豉油，味道最鮮。
二抽：用抽起頭抽的黃豆渣，加鹽水再生曬而成。
生抽：天然生曬後做好的豉油，一般是第二、三輪豉油。
老抽：外省人性喜味濃，也喜歡深色，生抽加糖加色，味道更濃更甜。
雙璜：用頭抽加入新璜，再發酵一次，鮮味極重！
九龍醬園（2544 3697）
地址：中環嘉咸街九號
蛇王芬 色深宜煮上海菜
「基本上，八成醬料都用九龍醬園的，雖然他們的醬料比其他的貴上五成，但真的好，所以這麼多年來，我也不斷替他們宣傳！」蛇王芬負責人Gigi說。蛇王芬的大廚任師傅：「麵豉醬、磨豉醬、南乳、白醋等，都用九龍醬園的，除了豉油！點解？因為他們的豉油深色，煮上海菜會比較適合。他們的產品很穩定，例如白醋，其他品牌有時好有時壞。」是日採訪，師傅示範子薑麵醬魚雲煲，以新鮮魚頭斬件，以大煲油先炸，抹乾，再翻炸，然後連麵豉、糖、醋入煲仔再燜，魚雲咬落很滑，且充滿麵豉香甜味。
蛇王芬（2543 1032）
地址：中環閣麟街30號地下