法國五月是品味法國藝術文化的好時機，乘此機會我們也來做一次法國傳統甜品吧！其實除了漸為港人熟悉的Macaron馬卡龍之外，法國還有不少香甜可口的精緻甜品，配上一杯咖啡，這天就慢活於法國文化中。
記者：阮芷慧 攝影：陳盛臣
「法國五月」 Le French May是由法國駐港總領事館和香港法國文化協會合辦，並由康樂及文化事務署贊助的法國藝術節活動，今年已經是第21年了，期間會推廣不同形式的藝術，包括舞蹈、歌劇、話劇、電影，以至飲食文化等。
要了解一個國家的文化，最直接簡單的方法，就是由生活最基本開始──食。近年來，香港人漸漸對法式甜點產生了興趣，以致色彩繽紛、精美又高貴的Macaron大受歡迎，其實經典的法式甜點又豈止一個個可愛的小圓餅呢？法國人鍾情的還有Petits Fours Secs，Secs是指鬆脆的，Petits Fours解作小點心，即是鬆脆的小點心，一口一件，香甜可口，而法式脆餅Croquant正是當中代表。配上茶或咖啡享用，坐在露天的小餐椅，輕風吹拂面龐，享受暖和的陽光，多麼寫意呢！
吃固然容易，但做得來嗎？原來只要量好份量，技巧也不難掌握，唯一講究的就是要有耐性，但這正是法式慢活的一部份。此外，糖的份量也有點嚇人，像蛋白糖霜脆餅，但結果卻不會太死甜，原因是用低溫烘焗令中心烤到焦糖化，混和了焦糖的苦味和酸味，反令味道更昇華。
示範：Kelly Ng
曾為不同機構擔任食譜設計及烹飪比賽評判，鍾情創作新派Fusion菜，並開設網上小店賣自家製果仁產品。
鮮忌廉蛋白糖霜脆餅Meringue Chantilly
蛋白糖霜甜點使用的砂糖約為蛋白的兩倍份量，所以必須用低溫將中心烤到焦糖化，這樣甜味就會跟焦糖的苦味、酸味融合，吃起來不太甜，還多了焦香，絕對有驚喜。而當中的「香緹鮮忌廉」即Crème Chantilly，指拂打過的鮮忌廉。
時間：1小時45分鐘 難度：★★★★ 份量：11個
材料：
脆餅：蛋白100克、砂糖57克、糖霜75克、杏仁糖霜60克（混合30克糖霜和30克杏仁粉）、杏仁片/糖霜（面層用）各適量
香緹鮮忌廉：鮮忌廉500克、砂糖50克
做法：
1.將蛋白及12克砂糖以攪拌器高速攪拌，至蛋白變成白色泡沫後，降低攪拌器的速度，加入糖霜，再用高速攪拌，至硬身。
2.加入餘下45克的砂糖，用刮刀以由下往上翻切的方式，盡量不要破壞到泡沫，反覆攪拌均勻。
3.大致混合後，加入杏仁糖霜，以相同方式略為攪拌。
4.攪拌至看不見粉粒後，填入唧花袋中以12mm口徑的圓形唧花嘴，唧出22個直徑5cm的橢圓形。在每個脆餅麵糊上放3至4片杏仁片，並灑上面層用糖霜，融化後再灑一次。
5.放入120℃的焗爐焗70分鐘，至中心焦糖化。取出，靜置放涼。
6.製作香緹鮮忌廉，在鮮忌廉中加入砂糖，打發至勾起時忌廉尾端挺立、不會倒下的硬度為止。
7.將（6）以10mm口徑、12齒的星形唧花嘴，唧到脆餅上，然後蓋上另一塊脆餅，再以寫「8」字的方式從前到後唧上忌廉做為裝飾即可。
法式檸檬撻Tarte au Citron
Citron在法文中解作檸檬，製作時，在檸檬汁中加入Crème double（即英文Double cream），可令味道更柔和而帶點優雅的風味。為了要讓成品出爐後仍保有奶油般的口感，倒入奶油餡後要用低溫慢火加熱。而把檸檬餡放入雪櫃冷藏是為了讓麵糊的黏性沉澱，否則直接倒入撻皮中去焗的話，會因黏性太高而導致水氣過多，那就不好了！
時間：2小時（不計冷藏時間） 難度：★★ 份量：2個
材料：
撻皮：牛油150克、糖霜100克、蛋黃（拂勻）2隻、牛奶15毫升、檸檬汁6毫升、低筋麵粉250克
檸檬餡：檸檬3個、蛋6隻、砂糖250克、Double cream 200克
裝飾：糖粉適量
做法：
1.製作撻皮：先把牛油拂打成乳霜狀，加入糖霜攪拌至奶白色，分數次加入蛋黃。
2.拌勻後加入牛奶和檸檬汁，再加入低筋麵粉，用刮刀以由下往上翻切的方式拌勻成麵糰，蓋上保鮮紙，放入雪櫃1小時。
3.取出麵糰，放在撻模上，以180℃焗25分鐘即可。
4.製作檸檬餡：檸檬皮磨茸，檸檬榨汁。
5.蛋拂勻，加入砂糖均勻混合。
6.取少量（5）加入Double cream中，均勻攪拌至呈糊狀後，倒回（5）中攪勻。
7.將（6）混合均勻後，加入檸檬汁及檸檬皮，拌勻後，放入雪櫃冷藏2小時。
8.將檸檬餡倒入撻皮中，放入150℃的焗爐中焗45分鐘。
9.取出，灑上糖粉，再焗10分鐘，完成。
法式脆餅Croquant
Croquant在法文中有香脆的意思，這法式脆餅香甜得來有咬口，帶有陣陣的果仁香味。為了最能品嚐到果仁的香氣，關鍵就是使用新鮮果仁來製作，雖然多了一個烘焗的步驟，不過做出來的Croquant，味道比用現成的果仁來焗香得多。
時間：45分鐘 難度：★★ 份量：24片
材料：
杏仁30克、榛子20克、開心果10克、砂糖150克、低筋麵粉/蛋白各38克、糖霜適量
做法：
1.將杏仁與榛子放入180℃的焗爐焗10至15分鐘，烤到中間核心略帶焦色。
2.果仁焗過後放在網子上滾動去皮，和開心果一同用刀切碎。
3.將砂糖和過篩的低筋麵粉倒入碗中，加入蛋白，用刮刀攪拌混合成麵糊。
4.將果仁加入麵糊中混合。
5.用湯匙取少許麵糊，一匙一匙地放在烘焙墊上，麵糊之間預留間距。
6.將糖霜用篩灑在麵糊上，以160℃焗25分鐘即可。
