中國地大物博,飲食文化源遠流長,而中國人對婚娶、新居入伙、小兒誕生、老人壽辰等喜事特別重視,都喜歡大宴親朋。幸得香港融合各地飲食文化,使我們不用穿州過省都能於任何日子,細嚐這些別具特色的佳餚。
記者:歐陽曉思 攝影:潘志恆、蔡家輝
九中藏幸福
提起四川菜,大家一定只會想到麻辣火鍋,但原來四川人喜慶時有個特色喜慶宴叫「九大碗」,起初聽到這名字時,我以為與廣東「九大簋」相類似,原來是兩碼子的事。「九大碗」也有人叫做「九鬥碗」,流行於四川各地,凡遇婚娶、出生等喜事,四川人都必要辦一頓九大碗,為甚麼要用九?尚川宮的老闆娘Cathy說,四川人特別鍾情九字,「可能你們不知道『九』字的神奇,你試一試背九因歌,凡把所有九的倍數拆開,加起來,得出來的數都必定是『九』,非常神奇!」數數手指,18,1+8=9、27,2+7=9、36,3+6=9,餘此類推,因此四川人相信「九」是一個蘊藏着無邊幸福的詞彙,寓意吉祥。
九大碗以葷菜為主,當中豬肉是主要材料,尚川宮總廚楊勝榮坦言,因為九大碗是流水席,客人多,用量大,要隨時準備開席,故烹調時多用蒸、燉、燒的手法。「很多人聽到喜慶菜,必定以為一定有海參、鮑魚等山珍海味,但其實九大碗是農村的家庭宴席,所以一般都就地取材,雖然用料普通,製作過程就相當複雜,賣相得體之餘,味道也清鮮可口!」九大碗的順序分別為乾盤菜、涼菜、炒菜、鑲碗、墩子、膀、燒白、雞及湯菜,而每個菜式均有一段古。
拼盤臘肉
相傳光緒26年,慈禧太后帶同光緒避難西安,當地官吏進貢臘肉,慈禧食後讚不絕口,並指定要用豬屁股上的「二刀肉」(即沙梨篤)製作。這臘肉吃下去有點像外國的醃肉,油香鹹香交織在一起,很惹味。
晾衣白肉
傳說魏晉時期「竹林七賢」歡談共聚,小二不慎打破碟子,因怕被責,於是就地取材以竹子晾起肉和菜。這個菜同樣用上沙梨篤部位,兼備肥瘦肉及豬皮,師傅說吃的時候一定要肉與青瓜一齊食,蘸點麻辣醬,才夠正宗。
乾燒桂魚
古語有云:「鯉躍龍門,身價百倍」,四川人每逢家人赴京考科舉,母親送行必會親自做「乾燒鯉魚」,但民間相傳鯉魚有毒,久而久之改為桂魚,師傅先炸後燜,桂魚肉質嫩滑,辣辣哋,挺惹味!
上湯扣菜
比較清淡的一道菜,用上金針菜、木耳及紅蘿蔔再配上豬脷、豬心等,四川人相信它色彩斑斕,有豐收美好,多子多孫之意。
東坡肉
Cathy說東坡肉是正宗的四川菜,只因蘇東坡到杭州做官深入民心而已,師傅跟足傳統的烹調方法,將五花腩切成方形,寓意一家互相關心團結。東坡肉入口酥軟入味,香味特濃。
乾煸圓蹄
又叫忠孝蹄,相傳有位叫王金貴的孝子,因母親得了怪病,有一天她發了個夢,天神說只要她吃上圓蹄,就能痊癒,王金貴就用上多種調味料醃製豬前蹄,母親吃後果然病癒。師傅用上四川運來的香料來煮圓蹄,甜甜辣辣,濃郁美味。
竹笙燉雞
師傅說這道菜的靈魂是當中的公雞,因四川人認為早起啼叫的公雞象徵勤奮努力,而新生嬰兒吃過公雞也會特別用功,師傅簡單以雞與竹笙熬上清湯,非常清甜滋潤。
韭黃雞蛋湯
本以為最後一道菜是甜品,誰知是道帶酸的韭黃清湯,原來它能解膩。四川人相信韭黃有「九五之尊」的吉祥寓意,師傅在韭黃的上湯加入山西黑醋及蛋液,再加番茄粒作點綴,清清淡淡,清腸胃!
尚川宮(2736 7117)
地址:尖沙嘴山林道1號地舖
*九大碗宴$1,319/四位用、$1,888/八位用
廣東人愛八愛發
四川有九大碗,廣東人也有特定的喜宴菜,今次紅廚的吳永皓師傅就為我們重新炮製六七十年代的廣東喜慶菜,「𠵱家我哋每次去飲,嚟嚟去去都係食同樣嘅嘢,其實以前嘅喜慶菜更有特色!」整個喜宴有八道菜,因為廣東人喜歡「八」字,有「發達」之意,而每道菜都有意思的,像紅燒炸子雞就寓意「大紅大紫、鴻運當頭」,師傅說,要先用上湯燉雞,然後為雞「上皮」,即用白醋、浙醋和麥芽糖調成的炸雞水淋上雞身,令雞皮更香更脆,而旁邊的紅色、肉色蝦片也絕不能少,不過現在紅色的蝦片已經買少見少了。而圓蹄也一定少不得,因為廣東人很着重「圓圓滿滿、團團圓圓」,圓蹄要燜燉上三個小時,師傅說秘訣就是圓蹄絕不能汆水,不然肉味就會流失。
紅廚(3060 9388)
地址:元朗錦田祠堂村地段390至400紅磚屋61號舖
*懷舊喜宴共八道菜,$2,400/12位