昔日漁歌晚唱的香港，漁民將半數魚穫製成鹹魚，方便保存。
有60年經驗的大澳順利號「密肚鹹魚聖手」美姑，在越來越少人食鹹魚的年代，仍有老饗專程入大澳一嚐其手藝。09年，其丈夫王牛仔接受訪問說：「明年可能已經冇鹹魚了！」兩年後，美姑走了。大澳首席密肚鹹魚的傳奇，由弟婦周妹延續。
記者：陳慧敏
攝影：林栢鈞、陳慧敏、部份相片由受訪者提供
新鮮㗎！大澳生曬靚鹹魚
五月初，鰽白魚進入當造期。為了一窺密肚鰽白鹹魚的製作過程，我走遍石塘嘴到上環的街市，都買不到一條新鮮鰽白。魚販們笑：「好食唔食食鰽白？咁多骨！」覺得我「唔識食」。搵到入大澳，漁民爭住話有：「新鮮㗎！還在天棚曬緊！」邊說邊打電話叫阿仔拿來。但我要生勾勾嗰啲呀！「唏！新鮮鰽白都唔要，要『有腸』嘅！」又被嫌棄。原來，一條新鮮靚鹹魚，才是漁民最高享受。
香港最早的鹹魚，都是密肚製作。周妹有技巧地按壓魚肚，把魚腸都推到魚前胸，手指一勾，整副魚腸就由腮部抽出，洗淨，塞鹽，在鹽堆裏埋個一、兩天，曬個三、四天，就成。成條魚要整整齊齊無刀疤，好意頭。曬鹹魚都好花心機，最好是在五月，氣溫廿四、五度；陽光要和煦，太猛、太陰都不適宜；周妹三不五時得為鹹魚作檢查，曬皺了，要立即幫它拉面皮，否則會曬得不均，樣醜又易霉。周妹：「40年前大澳有多好多魚呀！碼頭周時泊廿幾卅隻大漁船，我一年做百多擔鹹魚，送出魚欄賣。當年醃魚坐到腰骨痛，一擔魚重一百斤，要請五六個工人幫手抬。現在魚少了，一年才醃嗰十多擔，已經好多。」現在製作量少，製作過程都簡單了好多。周妹盯着天台角落，美姑同牛仔還在的時候，那擺滿天台的醃魚大木桶、曬網、掛鈎與掛架彷彿仍在：「嗰陣時好多嘢㗎！天台曬到滿。都丟晒喇！」
密肚鹹魚的秘密
現在香港大抵只剩大澳及長洲，有小部份人還在以古老方法製作密肚鹹魚，認真買少見少。
飄來鹹魚之香 西營盤
回到70年代。乘電車徐徐西行，嗅到鹹魚香，即進入了西營盤。
那年代的西營盤，沿電車路都是滿滿的鹹魚欄。早上三時許，漁船上岸，鹹魚販就到碼頭，爭逐最新鮮的半鹹魚，鹹魚市場則於早上10時半進行鹹魚拍賣，叫做「開盤」。屹立德輔道西41年的合利號鹹魚專門店，至今仍不時在店裏「開盤」，十多個鹹魚零售商神情凝重，極速在密底算盤打價，以求投得所好。早在70年代末，第三代傳人郭先生已看到本港魚穫漸減，先行將醃魚師傅送到孟加拉、越南等地，用當地魚穫製新鮮鹹魚，運回香港出售，出現了香港第一條開肚鹹魚：「當時孟加拉還有好多魚！而為了更好監管魚肚清得乾淨，索性讓孟加拉工人為鹹魚開肚清腸，清得不乾淨，不夠衞生，鹹魚也容易發霉。」
開封鹹魚要快食
80年代初，客人對鹹魚的要求不高，重量不重質，「夠平又夠鹹」就是筍貨。過年前港人更是五斤五斤地搜購，回鄉做伴手禮。合利號老闆郭先生：「當時國內要買鹽券很貴很麻煩，但食一條鹹魚已可補充足夠鹽份，所以那個年代，過期了發霉了的鹹魚，平價$10一大紮他們就大批地買走。」大家也許以為好的鹹魚像紅酒，放越久，味越香，才不！因為以前不是家家有雪櫃，製作鹹魚時魚販會加防腐劑，所以老人家習慣將鹹魚放入米缸，擺幾日等藥氣過才食，形成「越耐越好味」的假象。其實最好味的鹹魚，就是醃好了的兩、三星期內，肉質最鮮美。所以鹹魚欄裏最靚最貴的鹹魚，都放在凍櫃中，其鮮味可保存兩、三年。一旦開封了，不放在雪櫃只能放兩三星期。
今時今日仍有好多國內人專程來港買鹹魚，六百多元一斤的鰽白，他們一買就是萬多元。郭先生：「這一代的廣東人，大抵都是吃鹹魚長大。現在國內也有海味街，鮑參翅肚他們吃厭了，國內的魚又有農藥又有孔雀石綠，不敢吃，就跑來香港掃鹹魚。」然而據1949年成立的香港鹹魚行進興商會記錄，四十至六十年代有5、600個會員，但今日卻只剩15個，或許不用十年，要回憶末代鹹香的味道，真的要走進博物館了。
城西魚香──鹹魚欄的故事
地址：長春社文化古蹟資源中心
日期：即日起至6月22日
香港西營盤西邊街36A後座