嘉華國際（173）主席呂志和每次光顧創發潮州菜館，必點清蒸海三刀、白灼響螺，蠔烙與薑薯糖水都是配角；一條賣二千多元的海三刀加一個大響螺又二千多，看似簡單的一頓飯卻價值不菲。法國人也嗜魚，曾拜Alan Ducasse門下又是香港Spoon開國功臣的黎子安（David），由開辦連續兩年成為米芝蓮推介的法國餐廳On Lot 10起到今日已是五家餐廳的老闆，這三年間他每天從不間斷地親自走到街市選購海鮮，只為爭一分鮮，引得小小超李澤楷連番包下整家餐廳，要他親自煮最拿手的Bouillabaisse（法式海鮮濃湯），鍋裏盛着滿滿的海上鮮，連湯汁都是用石崇魚熬的。
掌握海洋脈搏的人都知道，從前一至三月有紅衫魚，五、六月有魷魚，秋天有黃花、三刀，八月至十二月就有方脷，大鷹䱽一年四季也有。
昔往已，今日的海洋脈象奄奄一息，連吃海魚都變成一件很奢華的事。
記者：顏美鳳 攝影：程志遠
那天在黃色暴雨下David連雨傘也懶帶，穿了風衣就冒雨走進旺角奶路臣街街市，興記魚檔的老闆一見他到來，就展示一對紅鮋，魚兒生猛得一打開發泡膠箱蓋，就渾身是勁地凌空躍起兩、三呎；David付過錢就急步逐個魚檔觀察，每個檔主見到他都會將收藏在暗角的好貨色拿出，今早還在海裏暢泳的鱆紅、三刀、海鱸都成為他的囊中物。
求好魚 跟魚販打交道
David四處搜索街市內一對八十多歲的釣魚兄弟，他們每日大概午膳時間都會將自己當日釣到的魚穫席地出售，通常不夠15分鐘就售罄，因為老饕都知道，網捕的魚一大群擠擁在魚網時魚身難免碰傷撞損，影響肉質食味；逐條上釣的魚肉質完美連魚身都份外光亮，一眼就看得出來。這天他沒找到釣魚兄弟的蹤影，卻在其中一個魚檔，找到一條套上小膠環的紅雞，膠環用以區別這魚是釣獲而不是網捕，即使價錢貴出三成David也一樣把牠買回來。
從前在三藩市的法國餐廳任職，當地有最新鮮的蔬果，回歸香港當Spoon餐廳的先頭部隊，香港又有品質舉世聞名的海產，水域滙合了中國海沿岸流、南中國海流和黑潮三種沿岸流，魚類極之豐盛、三年前開始當上老闆兼主廚，全權掌控一個廚房，他就放肆地將本地出產的海鮮放進自己的餐牌。知道今日靚海魚難求，必須混進街市，每天風雨不改地去買魚，跟魚販建立關係才能買到好貨。「每日從漁民的魚穫裏面見到季節性，令我產生好奇，更想capture到這個大自然的節奏。」曾經在加州柏克萊大學讀藝術史的他，每日都會用隨身數碼相機拍下街市內見到的魚，打算輯錄成書，用圖片記下海洋的裊裊餘音，用廚藝演奏出海洋的音韻。
別人提倡不吃海魚吃養魚，「像飼養吞拿一樣，要以吞拿、沙甸等小魚去餵飼，一樣影響食物鏈。吃幾多份量比吃那些種類更重要，珍惜材料、吃少些。」難得找到一條野生的三刀，漁民都習慣不打鱗就烹調以鎖魚鮮，但David最怕一邊吃一邊吐魚鱗，他改以香草包着魚身跟其他海鮮一起煮，既保鮮又吃得利落。馬友、方脷的味道已經夠鮮美了，他還要用小蝦、大蜆熬的湯半煮焗，大海的甜美都盡滲魚中。11月的深海大海鱸條條肚內都是脹滿的魚春，他會把黑松露加入原條魚春內再用豬網油包裹着油炸，形成一層又薄又脆的外皮，一咬開裏面顆顆魚春的鮮味像海水一樣湧出。
不壓價 創發盡攬靚魚
小店的熟客都知道不必翻餐牌，直接問David當日搶到甚麼海鮮回來就吃甚麼，沒誇張，今日的海中鮮真是靠搶回來的，九龍城的創發就是David的勁敵，熟悉魚市場運作的人都知道創發只求好魚從不壓價、現金交易，漁民一捕獲近年幾乎絕迹香港水域的花金豉、沙鯭，第一時間就送到創發。潮州人吃魚多過吃飯，上品還是次貨逃不過十多歲就出海捕魚的創發傳人陳金松的眼睛，四十多年前父輩創立這食店就定下不議價、不拖魚販數的規條，好魚自然湧上門來，但連這個魚專家都在慨嘆今日好魚難求。「本地龍蝦、琵琶蝦我一、兩年沒見過了。」他惟有賣澳洲龍蝦。「廿斤重以上的大馬友才有種甘香，但已經好難找了。」有段時間大馬友絕迹香港水域，平時一斤賣二百多元，缺貨時偶爾找到一條就賣到三百多元一斤，他們眼也不眨地買回來。「有乜辦法，𠵱家個海咁，魚只會越來越少越來越貴，吃慣海魚點可接受養魚呢？幾貴都要買。」
自作孽 水質污染靚魚絕迹
今日香港深圳填海工程頻繁、日以繼夜的挖沙工程等近岸作業、煤氣公司、電力公司在海底鋪的管道像海底長城，阻礙了水流令海域養份不夠，珠三角工廠林立，排出的污水影響水質。現時一條賣四千多元的海紅斑、三千多的方脷當年都不過是中價魚，廿斤重的大馬友豐盛得要曬成鹹魚，從前一到中秋艘艘漁船都滿載着當造的黃花魚，染成一遍金黃的景象都早已流逝，千金耗盡只為即將消逝的海魚滋味。